OZIQ-OVQAT SANOATIDA ISHLATILADIGAN OZIQAVIY QO‘SHIMCHALAR VA ULARNING INSON SALOMATLIGIGA TA’SIRI

Аннотация

Oziq-ovqat sanoatida oziqaviy qo‘shimchalardan mahsulotlarning saqlash muddatini uzaytirish, ta’mini va tashqi ko‘rinishini yaxshilash maqsadida keng foydalaniladi. Ba’zi konservantlar, bo‘yoqlar va lazzat kuchaytirgichlar allergik reaktsiyalar, ovqat hazm qilish muammolari, gormonal buzilishlar va saraton xavfini oshirishi mumkin. Ushbu tezisda oziqaviy qo‘shimchalarning turlari, ularning inson salomatligiga ijobiy va salbiy ta’sirlari haqida ma’lumotlar keltiriladi. Sog‘lom turmush tarzini saqlash uchun tabiiy qo‘shimchalarga asoslangan mahsulotlarni tanlash va ularning zararli ta’sirini kamaytirish bo‘yicha chora-tadbirlarni ishlab chiqish dolzarb masala hisoblanadi. Kalit so‘zlar: Oziqaviy qo‘shimchalar, konservantlar, kanserogen, nitrozaminlar, stabilizatorlar, emulsifikatorlar, antioksidantlar. Kirish. Oziqa qo‘shimchalari – tabiiy va sintetik moddalar bo‘lib oziqaviy modda sifatida o‘zlashtirilmaydi. Ular oziq-ovqat mahsulotlar tarkibiga qo‘shilishidan maqsad, mahsulotni saqlash muddatini uzaytirish, tashqi ko‘rinishini saqlash va organoleptik xususiyatlarini o‘zgartirishga qaratilgan. Mahsulot tarkibiga oziqaviy qo‘shimchalar xomashyolarni qayta ishlashni, qadoqlashni, saqlashni takomillashtirish, tabiiy sifat ko‘rsatkichlarini saqlash, organoleptik xususiyatlarni yoki tuzilishini, barqarorligini uzaytirish maqsadida Выпуск журнала №-25 Часть–4_ Май –2025 178 MODERN EDUCATION AND DEVELOPMENT qo’shiladi. Oziq-ovqat qo‘shimchalari ko‘p martalik tadqiqotlardan so‘ng taomga qo‘shiladi va xavfsiz hisoblanadi. Biroq ayrim hollarda ruxsat berilgan moddalar salomatlikka ziyon yetkazishi mumkin. Oziqaviy qo‘shimchalar o‘z funksiyasiga ko‘ra konservantlar, bo‘yoqlar, shirinlik beruvchi moddalar, lazzat kuchaytirgichlar, stabilizatorlar, emulsifikatorlar va qalinlashtiruvchilar, antioksidantlarga bo’linadi. [1,4] Konservantlar (E200–E299) – oziq-ovqat mahsulotlarini saqlash muddatini uzaytiradigan, mikroorganizmlarni rivojlanishini to’xtatadigan moddalar hisoblanadi. Ushbu moddalar bakteritsid xossaga yoki bakteriostatik xossaga, fungistatik yoki fungitsid xossalariga ega boʻladi. Oziq-ovqat sanoatida qo’llashga ruxsat etilgan konservantlarga quyidagilar kiradi: Sorbin kislotasi (E200); Sorbat natriy (E201); Sorbat kaliy (E202); Sorbat kalsiy (E203); Benzoy kislota (E210); Benzoat natriy (E211); Benzoat kaliy (E212); Benzoat kalsiy (E213). Ularni samaradorligi va qo’llash uslublari, ularning kimyoviy tabiatiga, pH muhitiga bog’liq. Natriy nitriti (E250) go‘sht mahsulotlarining ishtahani ochuvchi pushti rangini saqlab qolishda yordam beradi, antibakterial ta’sirga ega, botulizm kasalligini uyg‘otuvchi bateriyani o‘ldiradi. Ammo natriy nitriti kanserogen modda bo’lib katta miqdorda zaharlidir. Misol uchun 4,6 g natriy nitriti 65 kg vaznli kishining o‘limiga olib keladi. Biroq mahsulotlarda 1 kg uchun ko‘pi bilan 50 mg miqdorda qo‘shilishi ta’minlanadi. Azot kislotasi tuzlari, shu jumladan natriy nitrat (E251) ham go‘shtlar tarkibidagi aminokislotalar bilan reaksiyaga kirishadi va nitrozaminlarni hosil qiladi. Aynan shu modda saraton xastaliklarini keltirib chiqarishi mumkin. Biroq askorbin kislotasi va izoaskorbin kislotasining qo‘shilishi nitrozaminlar paydo bo‘lishiga yo‘l qo‘ymaydi. Ishlab chiqaruvchilar o‘z mahsulotlarini xavfsizligini ta’minlashda aynan shundan foydalanishadi. Bundan tashqari, natriy nitrit iste’moli va migren o‘rtasida bog‘liqlik borligi ham aniqlangan. [1,2,4] Bo‘yoqlar (E100–E199) – mahsulotning rangi uning jozibadorligini belgilovchi omillardan hisoblanadi. Rang berish, koʻpchilik oziq-ovqat mahsulotlari texnologik ishlov berish jarayonida o’zining oldingi rangini Выпуск журнала №-25 Часть–4_ Май –2025 179 MODERN EDUCATION AND DEVELOPMENT yo’qotganligi uchun ham zarurdir. Oziq-ovqat sanoatida qo’llaniladigan oziqaviy bo’yoqlarni ikki guruhga bo’lish mumkin: asosan, o’simliklardan olinadigan tabiiy bo’yoqlar; organik sintez yo’li bilan olinadigan, yuqori rang berish qobiliyatiga ega sintetik bo’yoqlar. Oziqaviy bo’yoq sifatida ishlatiladigan tabiiy organik moddalarga quyidagilar misol bo’ladi: qizil bo’yoqlarga-karmin, enoboʻyoq, malvin; sariq bo’yoqlarga-shafran, kurkuma, karotin; yashil bo’yoqlarga-xlorofill; qo’ng’ir bo’yoqlarga-qizdirilgan shakar, qovurilgan kofe; oq bo’yoqlarga- kraxmal, shakar kukuni va boshqalar. Sintetik rang beruvchi moddalar bir qancha afzalliklarga ega. Ular yorqin rang beradi, har xil ta’sirlarga chidamli. Bularga tartrazin (E102); karmuazin (E122); qora yaltiroq (E151); indigokarmin (E132) va boshqalar kiradi. Bularni hammasi suvda yaxshi eriydi. Tartrazin (E102) bo‘yog‘i mahsulotlarga sariq tus beradi. U gazli ichimliklar, konditerlik mahsulotlar, mevalarni konservalashda qo‘llaniladi. Tartrazin allergik reaksiyalar keltirib chiqarishi mumkin. Ammo uning iste’molidan kelib chiqadigan salbiy holatlar 0,01 foiz odamda kuzatiladi. Qora (E151) bo‘yog‘i AQSh, Belgiya, Daniya, Fransiya, Germaniya, Shvetsiya, Avstriya, Shveytsariya, Yaponiya, Finlandiyada taqiqlan