ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ИЗ НАЦИОНАЛЬНЫХ КОНДИТЕРСКИХ ИЗДЕЛИЙ НАВВАТА

Аннотация

Неинфекционные заболевания вызываются, в основном, нездоровым питанием, связанным с производством пищевой продукции с высоким содержанием соли, сахара, трансжирных кислот, вредных добавок и поведенческими факторами риска, которые сопутствуют экономическим преобразованиям, быстрой урбанизации и образу жизни в 21-м веке. Целью работы явилось оценка факторов риска загрязнений кондитерских изделий наввата и их снижения, путем разработки и внедрения современной системы контроля критических точек Ключевые слова: неинфекционные заболевания, нездоровое питание, кондитерские изделия, сахар, наввот, виноградный сок, сахарный сироп, специи, моносахариды, фруктоза, глюкоза.. Актуальность темы. Проблема безопасности пищевых продуктов мультидисциплинарна, поскольку она включает политический, социальный, экономический и медицинский аспекты. Для Узбекистана она имеет особую актуальность и важность в связи с происходящими в последние 10-15 лет изменениями во всех сферах жизни человека и перехода страны на новые политические и экономические (рыночные) отношения. В настоящее время в Узбекистане, как и в развитых странах, основная доля заболеваемости и преждевременной смертности составляют неинфекционные заболевания. В 2018 г. неинфекционные заболевания послужили причиной смерти в 94,8% случаев, внешние причины (несчастные случаи, отравления, травмы) составили 3,6%, инфекционные заболевания – 1,6%. Группу неинфекционных заболеваний составили: сердечно-сосудистые заболевания (63,9%), новообразования (8,9%), заболевания органов дыхания (5,5%), заболевания органов пищеварения (5,5%), прочие (11,3%) [37]. Неинфекционные заболевания вызываются, в основном, нездоровым 149 питанием, связанным с производством пищевой продукции с высоким содержанием соли, сахара, трансжирных кислот, вредных добавок и поведенческими факторами риска, которые сопутствуют экономическим преобразованиям, быстрой урбанизации и образу жизни в 21-м веке. Цель исследования: Конечной целью работы явилось оценка факторов риска загрязнений кондитерских изделий наввата и их снижения, путем разработки и внедрения современной системы контроля критических точек. Объект и методы исследования: Наввот, виноградный сок, сахарный сироп и специи. На предприятиях подготовке сырья и готовой продукции новвотов было использовано лабораторных испытаниях гигиенические и бактериологические методы. Результаты исследования: Нават готовят из виноградного сока с сахарным сиропом и иногда — с пряностями. В результате уваривания происходит кристаллизация сахара на нитях или палочках. Научным языком этот продукт представляет собой перекристаллизированную сахарозу, образованную из насыщенного сиропа. Оттенок навата может отличаться: от белого до насыщенно- коричневого. Такое разнообразие оттенков достигается за счёт различной продолжительности варки или добавлением шафрана, мёда. В Узбекистане и Иране местные жители редко занимаются самостоятельным вывариванием и изготовлением навота. Но почти в каждом селении есть мастер, который передаёт своё искусство из поколения в поколение и продаёт продукцию на местном рынке. Традиционный рецепт приготовления сладости: В котле смешивают 1 кг белого сахара и 400 мл свежевыжатого виноградного сока.Уваривают массу до получения сахарного сиропа с влажностью 16–18 % (по весу это почти вдвое меньше от первоначального).Процеживают через сито с мелкими ячейками. Переливают сироп в специальную ёмкость с натянутыми нитями. Здесь при поддержании постоянной температуры будет происходить процесс кристаллизации, который займёт не менее 3 дней. Кристаллы извлекают и подсушивают на открытом воздухе. Нити обрезают. 150 По традиционной технологии в нават добавляють только два вспомогательных ингредиента: Шафран — придаёт кристаллам насыщенный золотистый цвет и пряный, с лёгкой горчинкой вкус. Натуральный мёд. Используется редко. Даёт обволакивающую мягкость во вкусе, слегка подкрашивает. Калорийность навата составляет 390 ккал на 100 г продукта. Для сравнения энергоёмкость других видов сахара: Вид сахара Ккал на 100 г Белый или свекольный 360 Тростниковый 380 Кленовый 260 Фруктовый (фруктоза) 399 Кандис (английский леденцовый сахар, схожий с набатом) 394 Хотя узбекская сладость и является сахаром, она полезнее привычного для россиян белого или тростникового. Справка. Навват состоит из моносахаридов — фруктозы (40 %) и глюкозы (60 %), тогда как белый свекловичный сахар — из единственного дисахарида сахарозы. Натуральная фруктоза является незаменимым природным источником энергии, не требующим для усвоения участия инсулина. Резюме: 1. Коренные жители Узбекистана уверены, что навват — один из источников их традиционного долголетия. 2. Кроме того, местные жители утверждают, что регулярное употребление этой сладости способствует: устранению проблем с пищеварением; лечению воспалительных процессов в организме (особенно «женских» проблем); улучшению лактации и увеличению количества молока у матери. 3. Узбекский навват ценен для диабетиков. Ведь почти наполовину состоит из фр