TARKIBIDA QAND MIQDORI KAM BO‘LGAN SABZAVOT SUKATLARI TEXNOLOGIYASI

Аннотация

В статье рассмотрены технологии приготовления цукатов путем переработки овощей, выращиваемых в нашей республике. Сырьё, используемое для цукатов дешевая но полезная для организма. При приготовлении цукатов вместо сахара были использованы медь и сироп из топинамбура, качество цукатов были изучены органолептическим методом и получили высокую оценку специалистов и потребителей. Ключевые слова: цукаты, органолептические показателей, сухие вещества, вкус, запах, технологический процесс, пищевые волокна, вторичное сырье, тыква, клетчатка. Annotation. The article discusses the technologies for the preparation of candied fruits by processing vegetables grown in our republic. The raw material used for candied fruit is cheap but useful for the body. When preparing candied fruits, instead of sugar, honey and Jerusalem artichoke syrup were used, the quality of candied fruits was studied by the organoleptic method and received a high rating from specialists and consumers. Keywords: candied fruits, organoleptic characteristics, dry substances, taste, smell, technological process, dietary fiber, secondary raw materials, pumpkin, fiber. Bugungi kunda jahon hamjamiyati oldida turgan dolzarb muammolardan biri inson salomatligidir. Hayot yana bir bor insoniyatni katta sinovdan o‘tkazmoqda. Yer yuzida insoniyatga tahdid solayotgan COVID-19 insonning chidamliligini sinamoqda va bunda uning organizmini kurashuvchanligida ovqatlanish rasioni muhim ahamiyatga ega. Inson organizmi immunitetining mustahkam bo‘lishiga u is’temol qilayotgan sabzavotlarning ham o‘rni beqiyosdir. Bizning serquyosh respublikamizda sabzavotlarning barcha turlari yetishtiriladi va ularning tannarxi arzon hamda sifati yuqoridir. Sabzavotlarning oziqaviy qiymati ulardagi uglevod, organik kislotalar, oshlovchi moddalar, minerallar va vitaminlarga boyligidir. Sabzavotlar ishtahani ochadi, ovqat xazmini yaxshilaydi. Ayrim sabzavotlar dorivorlik xususiyatiga ega bo‘lib, ular tarkibida oshlovchi, rang beruvchi moddalar, vitamin, fitonsidlar va boshqa birikmalar bo‘lib, inson organizmida turli fiziologik axamiyatga egadir. Ularning kimyoviy tarkibi, navi, yetilish darajasi o‘sish sharoitiga bog‘liq. Yangi sabzavotlarda 65-95% suv 109 bo‘ladi, va ularni saqlash qiyin bo‘lib sifati pasayadi. Mineral moddalar miqdori sabzavotlarda 0,2-2% atrofida bo‘ladi. Sabzavotlarda makroelementlardan natriy, kaliy, magniy, fosfor, kremniy,temir mikro va ultramikro elementlardan qo‘rg‘oshin, stronsiy, galliy, molibden, nikel ,mis, rux, xrom, kobalt, yod, kumush kabi unsurlar mavjud. Sabzavotlarda uglevodlardan qand (glyukoza, fruktoza, saxaroza) kraxmal, klechatkalar mavjud. Ularning massaviy ulushi 0,1 dan 0,6%. Sabzavotlarni pishishiga qarab kraxmal miqdori ortadi. Sabzavotlarda kletchatka miqdori 0,3- 0,4% ni tashkil etadi. Kletchatka hujayra to‘qimalarining asosiy qismini tashkil etadi. Shuningdek sabzavotlarda 0,1 % dan 1,5 % gacha organik kislotalar bor. Keng tarqalgan organik kislotalarga olma, limon, sirka kislotalari kiradi. Sabzavotlar S vitaminning manbai hisoblanadi. Bundan tashqari, V gurux (tiamin, riboflavin, niasin va boshqalar), RR (nikotin kislota) va R vitaminlar bor. Azotli moddalar miqdori sabzavotlarda kam bo‘ladi. Sabzavotlarda yog‘lar (0,1- 0,5%) miqdori ko‘p emas. Sabzavotlarda shuningdek fitonsidlar ham bo‘lib, ular bakterisid xususiyatga ega zararli mikroflorani yo‘qotib, organizm immun tizimini yaxshilaydi. Demak, sabzavotlarni qayta ishlashni yo‘lga qo‘yish aholining to‘g‘ri ovqatlanishi immunitetini ortishi, sog‘ligiga xizmat qilishi bilan birga ularni qayta ishlashga ham imkoniyatlar yaratadi. Yuqoridagilarni hisobga olgan holda, biz sabzavotlarni qayta ishlab turli sukatlar olish texnalogiyasini ishlab chiqdik. Sabzavotlardan oshqovoq, qizilcha, sabzi, turp kabi xom- ashyolarni tanlab oldik. Dastlab sabzavotlarni inspeksiya qilib, navlandi, yuvib tozalab shakl berib kesib olindi. Tayyorlab olingan sabzavot xom-ashyosi rangining tiniq bo‘lishi va saqlash davrida o‘zgarmasligi uchun maxsus aralashma va 0,1 % gipotonik eritmali suvda ishlov berildi. So‘ngra xom-ashyoni topinambur siropida 3 marta qaynagungacha olib borib, 2 soat davomida sovutib, unga tegishli ingrediyentlarni ko‘shib, siropdan ajratdik va quritdik. Tayyor sukat ustiga maxsus kukun bilan ishlov berdik. Maxsulot sifatini organoleptik usulda tekshirdik (1-jadval). 1-jadval. Sabzi va oshqovoq sukatlarini organoleptik usulda sifatini baholash natijalari Sifat ko‘rsatkichlari Mahsulot turi Konsis Tashqi Rangi Hidi Ta’mi tensiya ko‘rinishi Bir oz Bir xil, Sabzi Yoqimli, yot Yoqimli, yot yumshoq, kesganda Och sarg‘ish sukati hidlarsiz ta’mlarsiz egiluv shaklini chan saqlaydi Shirin Xo‘shbuy, Bir xil, nordon, Biroz Oshqovoq Qizg‘ish ishlatilgan kesganda ishlatilgan yumshoq, sukati olovsimon xom-ashyoga shaklini xom-ashyoga egiluvchan xos saqlaydi xos Yuqoridagi jadvaldan ko‘rinib turibdiki, yangi sukatlar barcha sifat talablariga javob beradi va o‘tkazilgan degustatsiyalarda soha mutaxassislar