Химический состав и пищевая ценность топинамбура

Аннотация

Калит сўзлар: Ушбу мақолада бугунги кунда саноатда янги турдаги диабет, шарбат маҳсулотларини ишлаб чиқариш, қандли диабет ассортимент, хасталиклари билан касалланган беморлар учун парҳезли органолептик, ичимликлар етказиб бериш ва уларни даволаш усуллари десерт, вегитация, ҳақида маълумотлар берилган. 1 Head of the Department of Biotechnology, Namangan State University. E-mail: akramboyevr@gmail.com Жамият ва инновациялар – Общество и инновации – Society and innovations Special Issue – 10 (2023) / ISSN 2181-1415 оқсил, полисахарид, инулин, валин, гистидин, изолеетин, теётин, лизин, метинон, треонин, фениланин, аминокислота. Химический состав и пищевая ценность топинамбура АННОТАЦИЯ Ключевые слова: В данной статье представлена информация о сахарный диабет, производстве новых видов соковой продукции в ассортимент, современной отрасли, поставках диетических напитков для органолептика, больных сахарным диабетом и их лечении. десерт, растительность, белок, полисахарид, инулин, валин, гистидин, изолеетин, тиотин, лизин, метинон, треонин, фенилаланин, аминокислота. ИШНИНГ МАҚСАДИ Топинамбурдан янги тур шарбат маҳсулотларини ишлаб чиқариш, қандли диабет хасталиклари билан касалланган беморлар учун парҳезли ичимликлар етказиб бериш, таомларнинг ассортиментини кенгайтириш, сифат кўрсаткичлари, озуқавий ва биологик қийматларини кўтариш ҳамда шарбат ишлаб чиқаришда ҳосил бўлган иккиламчи хом-ашёни қайта ишлаш технологиясини ишлаб чиқишдан иборат. Топинамбур-кўп йиллик ўтчил сабзавот ўсимлиги бўлиб, вегитация давомида 2,0-4,8 метр баландликкача ўсади. Поя тузилиши кунгабоқар ўсимлигига ўхшайди. Гуллари сариқ, саватчасимон бўлиб, диаметри 6-10 смни ташкил этади, август-сентябр ойларида тўлиқ гуллайди, илдизмеваси ноябр ойида ердан униб чиққандан бошлаб 260-270 кунда пишиб етилади. Топинамбур ўсимлиги ёруғсевар, қурғоқчилик ва шўрга чидамли, ортиқча меҳнат талаб этмайдиган ўсимлик ҳисобланади. Илдизмевалари -35-40⸰С совуққа чидайди, меванинг тузилиши цилиндрсимон, ноксимон, юмалоқ шаклда, ранги оқ, сариқ ёки сафсар тусли бўлади, эти нафис, сувли, ўзига хос хушбўй ҳидга эга. Топинамбур туганаклари таркибида 3,2-5,4% оқсил, 16-18% инулин, 0,86% азот, сувда эрувчи витаминлар ва Fe, Сu, Мg каби макроэлементлар, 17 хил 192 Жамият ва инновациялар – Общество и инновации – Society and innovations Special Issue – 10 (2023) / ISSN 2181-1415 аминокислоталар мавжуд бўлиб, улардан валин, гистидин, изолеетин, теётин, лизин, метинон, треонин ва фениланин каби аминокислоталар алмаштириб бўлмайдиган аминокислоталар ҳисобланади. Топинамбур оқсили аминокислота таркиби бўйича биологик фаол ва юқори тўйимлилиги билан характерлидир. Топинамбурнинг асосий функционал актив ингредиентлари сифатида инулин ва пектин моддалари ажралиб туради. Топинамбур тугунчагида инулин миқдори 8-20% ни ташкил этади. Инулин (С3А10О5) n – полисахаридозлар группасига оид органик модда, фруктоза полимери ҳисобланади. Таркибида инулин моддасининг кўплиги ва унинг организмда тез сингиши қандли диабет билан оғриган беморлар учун турли хил парҳез озиқ-овқат маҳсулотларини ишлаб чиқариш учун ҳам хомашё сифатида фойдаланиш имкониятини яратади. Топинамбурнинг илдизмеваси, ёш барги, гули ва новдаларидан қандли диабет хафақонлик, ўпка сили, атеросклероз, камқонлик, айрим тери ва бўғин касалликларини даволашда фойдаланиб келинмоқда. Қандли диабет билан оғриган беморларнинг кундалик овқатланиш тартибига топинамбурнинг киритилиши қон таркибидаги қанд миқдорини доимо бир ҳил меъёрда сақлаб туриш билан бир вақтда организмни зарур витамин ва минерал моддалар билан таъминлаш орқали ташқи муҳитга чидамлилигини оширади. Шунингдек, ундан турли мазали салатлар тайёрлаш мумкин. Саноатда инулин, пектин, фруктоза, целлюлоза, этанол, бутанол спиртлари ва шифобахш шарбатлар ва консерва маҳсулотлари ишлаб чиқаришда хомашё сифатида фойдаланилади. Кўк пояси паррандачилик ва балиқчилик, асаларичиликда озуқа сифатида ишлатилади. Қоғоз фабрикасида қоғоз, картон ишлаб чиқаришда целлюлоза олиш учун фойдаланилади. ТАДҚИҚОТ МЕТОДЛАРИ Топинамбур (ернок) асосида турли хил шифобахш десерт таомлар ва ичимликлар тайёрлаш технологиясини ишлаб чиқилди ва тайёр маҳсулотнинг физик – кимёвий ва органолептик кўрсаткичлари, улардаги ҳўл ва қуруқ модда миқдорлари ўрганиб чиқилди. Ўтказилган илмий тадқиқотлар асосида ишлаб чиқарилиши режалаштирилаётган маҳсулотлардан намуналар олиниб, технологик схемалар асосида шарбат ва десерт таомлар ишлаб чиқаришнинг технологик линияси шакллантирилди. Топинамбур ўсимлиги туганагидаги кимёвий моддаларни аниқлаш учун “Файз барака” ва “Мўъжиза” навларини 3 такрорийликда поя ва мева намуналари олиниб, уларда қуруқ модда протеин, клетчатка, ёғ, азотсиз бўлмаган моддалар ва кул миқдорлари методикага асосан институт кимё лабораториясида ва “Намкон” хусусий корхона лабораторияларида аниқланди (1-жадвал). Наманган вилояти шароитида ўстирилган топинамбур ўсимлиги поясида ўртача 19,4 % қуруқ модда, 9,8% протеин, 18,9% клетчатка, 1,8 ёғ, 54,6 азотсиз экстракт моддалар бўлса, уни туганагид