NON MAHSULOTLARI SIFATINI ANIQLASH

Аннотация

Nonning eng ko'p tarqalgan kasalligi sifatida kartoshka tayoqchalari kasalligi va mog‘orlashni qayd etish mumkin. Boshqa kasalliklar kam uchraydi. Non kasalligi – bu tayyor non mahsulotlarida yuzaga keladigan mikrobiologik yoki fizik-kimyoviy o‘zgarishlar bo‘lib, ular nonning sifatsizlanishiga, buzilishiga va iste’mol uchun yaroqsiz bo‘lishiga olib keladi. Kalit so’zlar: Non kasalliklari, kartoshka kasalligi, mikroorganizmlar, Bacillus mesentericus, spora, amilolitik, proteolitik, laboratoriya, termostat, grad, terner, mog’orlanish, Monilla candida, mog’or zamburug’i, sorbit kislotasi; Non kasalliklari – bu non mahsulotlarida mikroorganizmlar (bakteriyalar, mog‘or zamburug‘lari) yoki fizik-kimyoviy jarayonlar natijasida yuzaga keladigan buzilishlar. Ushbu kasalliklar nonning sifati, yaroqlilik muddati va iste’mol xavfsizligiga ta’sir qiladi.[1] Kartoshka tayoqchalari kasalligi. Nonning kartoshka tayoqchalari kasalligini chaqirgan mikroorganizmlar ta’sirida non mag'zi cho'ziluvchan, yelimsimon bo'lib. badbo'y chirigan kartoshkaning yoqimsiz hidiga ega bo'lib qoladi. Bu kasallikni qo'zg'atuvchilari bo'lib, Bacillus mesentericus (kartoshka tayoqchalari) turiga kiruvchi sporasimon mikroorganizmlar hisoblanadi. Kasallikning yuzaga kelishida Bacillus subtilis (pichan tayoqchalari) turidagi mikroorganizmlar ham sabab bo'lishi mumkin. Bu mikroorganizmlar tabiatda keng tarqalgan. Ular uzunligi 1,6 dan 6 mkm gacha va yo'g'onligi 0.5 mkm bo'lgan https://scientific-jl.com/luch/ 1 1 7 Часть-40_ Том-1_ Март-2025 tayoqcha ko'rinishida bo'ladi. Bacillus mesentericus sporalari ovalsimon shaklga ega va haroratning o'zgarishiga chidamli bo'ladi. Bu sporalami halok etish uchun ularga harorati 100°C bo'lgan suv bug'i bilan 5-6 soat davomida, 109-113°C d a - 45 daqiqa va 122-123”C haroratda esa - 10 daqiqa ta’sir ko'rsatish kerak. Harorati 130 C bo'lgan bug' ta’sirida sporalar birdaniga halok bo'ladi. Pechdagi non mag'zining harorati 100°C dan oshmasligini hisobga olsak, bu holda Bacillus mesentericus sporalari nonni pishirishda hayot faoliyatini yo'qotmasdan qoladi. Nonni saqlash haroratining 37°C dan 25“C gacha pasaytirilishi kasallanishni ma’lum muddatga to'xtatib turadi, 16°C haroratda saqlanishi esa kasallanishni bartaraf etadi. Non namligining yuqori bo'lishi nonning kartoshka kasalligi bilan kasallanishining asosiy sababi hisoblanadi. Kartoshka tayoqchalarida faol amilolitik (jumladan a - amilolitik) va proteolitik (proteinaza, polipeptidaza) fermentlari mavjud. Bu kasallanishda non mag'zining xossalarini o'zgarishiga olib keladi. Kartoshka tayoqchalari kasalligi bilan kasallangan nonning o'ziga xos hidi va ta’mi mag'iz oqsil moddalarining proteoliz natijasida chuqur o'zgarishi mahsulotlarining m avjudligi bilan bog'liq. Kartoshka tayoqchasi proteinazasining faolligi pH 5-10 gacha, eng yuqori faolligi pH - 79 ga teng bo'lganida yaqqol bilinadi.Kartoshka tayoqchalari kasalligi bilan kasallanishni oldini olishda yoki uni tezlashtirishda nonning kislotaliligi asosiy omil hisoblanadi. pH- ning 4,8-5,0 dan past bo’lgan taqdirda non umuman kasallanmaydi.[2] Xamir kislotaliligining oshirilishi nonning kartoshka kasalligiga qarshi kurashning eng asosiy yo'llaridan hisoblanadi. Shuning uchun kislotaliligi 12 grad gacha bo'lgan javdar unidan tayyorlangan nonda umuman kartoshka kasalligi kuzatilmaydi. Mikroorganizmlarning ko'payishi va hayot kechirishi uchun eng muvofiq harorat 35-50°C ni tashkil qiladi. Shuning uchun respublikamizda bug'doy unini kartoshka tayoqchalari bilan zararlanganligi 1 aprel - 1 oktyabr davomida laboratoriyada non namunasini pishirish usuli bilan tekshiriladi. Non namunasini pishirish GOST 27669-88 «Novvoylik bug'doy uni. Namunaviy non pishirish https://scientific-jl.com/luch/ 1 1 8 Часть-40_ Том-1_ Март-2025 usuli»ga ko'ra amalga oshiriladi. Unning kartoshka tayoqchalari bilan zararlanligi darajasi pishirilgan non xossalariga ko'ra quyidagicha aniqlanadi. Laboratoriya sharoitida pishirilgan qolipli non 1,5-2 soatdan keyin ikki qavatli toza va namlangan gazeta qog'ozfga o'raladi va 37±ГС haroratga va 85±2 % havo nisbiy namligiga ega termostatga qo'yiladi va 24 soat saqlanadi. Bundan keyin non o'tkir pichoq bilan kesiladi va kasallikni mavjudligi tekshiriladi (kasallikka xos hid va m ag'izning yopishqoqligi). Tekshirishdan so'ng kasallangan non va qog'oz kuydiriladi, termostat va pichoq 3-5 foizli sirka kislotasi eritmasi bilan artiladi va quritiladi.Kartoshka tayoqchalari kasalligi bilan kasallangan nonni zudlik bilan ishlab chiqarish korxonasidan olib ketish lozim . Uni hayvonlarga yem sifatida ishlatilishi va har bir alohida holatda veterinariya nazorati tashkil etiladi.Zararlangan unni qayta ishlashdan keyin ishlab chiqarish xonalari va jihozlari tozalanadi va dezinfektsiyalanadi.[3] Nonning mog’orlanishi. Mog’orlarning rivojlanishi uchun qulay bo’lgan sharoitlarda saqlanganda non mog’orlanishi mumkin. Non mahsulotlarining mog’orlanishi ko’p hollarda Aspergillus, Penicilium, Mucor, Monilla candida zamburu