Биохимические и микробиологические основы производства сыра

Аннотация

В книге изложены теоретические основы созревания сыра и основные биохимические факторы, управляющие этим процессом. Особое внимание уделено развитию в сыре молочнокислого брожения и биохимическим свойствам молочнокислых бактерий. Показано значение обмена веществ молочнокислых бактерий в регулировании молочнокислого брожения и влияние его на качество сыра. Дан обзор работ по ускорению созревания сыра и анализ факторов, которые определяют видовые их особенности Книга рассчитана на инженерно-технических и научных работников сыродельной промышленности, а также других отраслей молочной промышленности.