ОБОГАЩЕНИЕ ХЛЕБНЫХ ИЗДЕЛИЙ БИОЛОГИЧЕСКИ И ТЕХНОЛОГИЧЕСКИ ЗНАЧИМЫМИ КОМПОНЕНТАМИ

Аннотация

Внесение тыквенно масляного полуфабриката в рецептуру хлеба увеличивает кислотность теста и биотехнологические процессы приготовления продукции. В результате введения пищевой добавки улучшалось форма удерживающая способность теста. Достигнуто высокая пищевая ценность хлебных изделий. Ключевые слова: хлебные изделия, технология приготовления, тыквенный порошок, показатели теста, качества, физико-химическая характеристика готовой продукции. Annotation:The introduction of pumpkin seed oil in the bread recipe increases the acidity of the dough and biotechnological processes of cooking products. As a result of the introduction of the food additive, the form-holding ability of the dough was improved. Achieved high nutritional value of bread products. Key words: bread products, cooking technology, pumpkin powder, test indicators, quality physico-chemical characteristics of the finished product. Концепция государственной политики здорового питания населения определила стратегию достижения приоритетов, научное обоснование новых биотехнологий переработки продовольственного сырья и производства пищевых продуктов, расширение ассортимента качественных, в первую очередь необходимых для здоровья пищевых продуктов, в том числе обогащенных . 71-son 2 –to’plam May 2025 Sahifa: 12 Ustozlar uchun pedagoglar.org Результаты организованного в последние годы мониторинга питания населения характеризуются серьезными нарушениями в содержании нутриентов. Это дефицит белков, особенно полноценных, а также выраженный недостаток большинства провитаминов и витаминов, выявляющийся повсеместно более чем у половины населения. Очень серьезной является проблема недостаточности ряда минеральных элементов, таких как кальций. В связи с этим наиболее рациональным и эффективным путем улучшения питания населения является дополнительное обогащение доступных продуктов массового потребления, в частности хлебных изделий [9-11]полноценными белками, витаминами и минеральными элементами. Вместе с тем проблема обеспечения населения хлебобулочными изделиями функционального назначения все еще не решена. Изыскание новых видов сырья, обладающего богатым химическим составом, структурные компоненты которых будут не только активизировать биотехнологические процессы производства хлеба экономить сырье, а также улучшать пищевую, в том числе биологическую ценность готовых изделий является одной из актуальных. В экспериментальных исследованиях использованы общепринятые методы, а также современные методы физико-химического исследования качества и показателей сырья и готовой продукции. Результаты и обсуждение обоснован выбор сорта тыквы продовольственной свежей, в качестве источника провитамина Адля производства хлебных изделий. Разработан способ получения тыквенномасляного полуфабриката (ТМПФ), технология хлебных изделий, дана товароведная оценка качества, безопасности и биологической ценности. Для нахождения перспективного источника провитамина Апроводили скрининг разных сортов тыквы, выращенных в условиях Бухарского вилоята республики. Наиболее ценной по содержанию биологически активных веществ оказалась тыква сорта «Витаминная», содержащая β-каротина до 4,6 мг/100г, поэтому в дальнейших исследованиях использовали этот сорт тыквы. Для разработки способа приготовления полуфабриката, позволяющего 71-son 2 –to’plam May 2025 Sahifa: 13 Ustozlar uchun pedagoglar.org добиться высокой степени экстракции провитамина А-гидрофобного β-каротина (С оН ), использовали гидрофобный растворитель дезодорированное 4 56 рафинированное хлопковое масло. Тесто для функциональных хлебопродуктов готовили согласно рецептурам[20], соотношения в которых пшеничной муки высшего сорта и ТМПФ составляли 1 0,15, 1 0,25, 1 0,35, 1 0,45. Установлено, что внесение ТМПФ в рецептуру хлебных изделий увеличивает кислотность теста(рис.1), а время биотехнологических процессов (брожение теста) по сравнению с контролем сокращается на 8,3-33 % в зависимости от концентрации полуфабриката.Явно выраженное стимулирующее влияние на сбраживающую активность дрожжевых клеток оказывают легко-сбраживаемые углеводы и другие биологически активные вещества ТМПФ. 3.5 ,а т с е 3 т контроль ь тд са 2.5 ор соотношении муки и ФПФ- нг т 1:0,15 о 2 л соотношении муки и ФПФ- с и 1:0,25 К 1.5 1 2 3 4 5 6 7 Рис. 1. Изменение кислотности теста в процесс брожения в зависимости от доли внесенного полуфабриката Установлено, что стабильный улучшающий эффект ТМПФ на качество готовых изделий наблюдается при соотношении муки и ТМПФ 1:0,35.При введении ТМПФ интенсифицировались процессы кислотонакопления и газообразования, в связи с этим улучшалась формоудерживающая способность теста. Дальнейшее увеличение доли полуфабриката нецелесообразно, так как снижаются органолептические и физико-химические показатели готовых изделий. С целью определения сохраняемойβ-каротина изучили его возможные потери в производстве хлебных изделий (рис.2). 71-son 2 –to’plam May 2025 Sahifa: 14 Ustozlar uchun pedagoglar.org 6 5 5 г 5 4 4 а т е - м ,н и т 2 4 4 3 2.5 3