BUG‘DOYDAN UNIDAN XAMIR TAYYORLASH JARAYONI

Аннотация

Ushbu maqolada non mahsulotlarini saqlash jarayonida yuzaga keladigan sifat o‘zgarishlari, ularning sabablari va oldini olish usullari tahlil qilinadi. Tadqiqot davomida nonning fizik-kimyoviy va organoleptik xossalarining vaqt o‘tishi bilan qanday o‘zgarishi ko‘rib chiqildi. Shuningdek, saqlash sharoitlari (harorat, namlik, qadoqlash)ning non sifatiga ta’siri eksperimental asosda o‘rganildi. Kalit so‘zlar:non sifati, saqlash jarayoni, namlik, qadoqlash, fizik-kimyoviy xossalar, mog‘orlanish, iste’molga yaroqlilik Pechdan chiqish paytida non qobig'ining harorati o'rtacha 130°C ni, mag'zining markazida esa 95...98°C ni tashkil qiladi. Nonning qobig'i bu vaqtda butunlay suvsizlangan va shuning uchun qattiq va mo'rt bo'ladi. Tez sovuyotgan qobiqning namligi saqlashning birinchi soatlarida mag'izdan namlikning harakatlanishi hisobiga 12-15 % gacha ko'tariladi. Namligi ortishi bilan nonning qobig'i yumshoq, qovushqoq va rezinasimon bo'lib qoladi. Qobiqning bu xususiyatlari qobiq qanchalik yupqa va namligi qanchalik yuqori bo'lsa, shunchalik yaqqol ko'rinib turadi. O'ralmagan nonning uzoq vaqt saqlanishi natijasida nonning qobig'i muttasil qurish natijasida yana qattiq va m o'rt bo'lib boradi. Uzoq vaqt saqlashda bunday o'zgarish qobiq osti mag'izida ham sodir bo'ladi. Non (asosan katta massali non) mag'zining markazi pechdan chiqganidan so'ng 1-3 soat mobaynida 50-60°C dan yuqori bo'lgan haroratni saqlab, qobig'iga qaraganda sekinroq sovuydi. Bu vaqt oralig'ida nonning mag'zida pishirishda sodir bo'ladigan jarayonlar davom etadi. [1] https://scientific-jl.com/luch/ 4 7 Часть-43_ Том-2_ Апрел-2025 Nonning odatdagi harorat sharoitlarida ( 15-25'C) saqlashda taxminan 10-12 soatdan so'ng, saqlash muddatining uzayishi bilan kuchayadigan eskirish belgilari paydo bo'la boshlaydi. Nonning yangiligi yoki eskiligini aniqlashda organoleptik usulda nonning quyidagi xossalarining o'zgarishini kuzatish mumkin: - reologik xossalari: yangi nonning yumshoq, oson siqiladigan, uvoqlanmaydigan mag'zi saqlash jarayonida borgan sari qattiq, kam siqiladigan va ushoqlanadigan bo'lib boradi; - qobiqning reologik xossalari: yangi nonning silliq, qattiq va mo'rt qobig'i saqlash paytida yumshoq, qovushqoq va ba’zida bujmayib boradi; - hidi va ta’mi: yangi nonning aniq seziladigan yoqimli hidi va ta’mi saqlashda borgan sari yo'qolib boradi. Non uzoq vaqt saqlash natijasida eskirgan nonga xos bo'lgan hid va ta’mga ega bo'ladi. [2] Qobiqning reologik xossalarining o'zgarishi faqat uning namligining o'z garishi bilan belgilanadi. Ammo eskirgan nonga xos bo'lgan mag'izning reologik xossalari mag'iz namligini o'zgarishini oldini oladigan sharoitlarda ham yuzaga keladi. Nonni saqlash paytida uning ta ’mi va hidi reologik xossalarining o'zgarishi bilan birgalikda sodir bo'ladi. Saqlash paytida yangi nonga xos bo'lgan ta ’m va hidning o'zgarishini, uchuvchan moddalarning yo'qotilishi va ularni mag'zi komponentlari tomonidan bog'lab olinishi bilan tushuntirish mumkin. Qobiqning hushbo'y va xushta’m moddalari ko'p hollarda faqat nonni pishirish vaqtida emas, balki nonni saqlash vaqtida ham non mag'ziga o'tishi mumkin. Non mahsulotlarini saqlash vaqtida xushbo'y hidini yo'qotilishiga birinchidan ularning uchib ketishi, ikkinchidan mahsulot kraxmali va oqsili bu moddalarni singdirib olinishi sabab bo'ladi. Eskirgan nonga xos bo'lgan ta’m va hidning paydo bo'lishiga nonda qolgan xushbo'y moddalarning oksidlanishi va ularni nonda mavjud bo'lgan boshqa moddalar bilan o'zaro ta’sirlanishi ham sabab bo'ladi.[3] https://scientific-jl.com/luch/ 4 8 Часть-43_ Том-2_ Апрел-2025 Ko'pchilik nonning eskirishiga uning qurishi sabab bo'ladi deb hisoblaydi. Ammo non namini yo'qotmaydigan sharoitlarda ham eskiradi. Uning eskirishi namining yo'qotilishi bilan bog'liq emasligiga, eskirgan nonni qaytadan qizdirib yangilash mumkinligi yaqqol misol bo'ladi. Bunda non qo'shimcha tarzda yana namini yo'qotsa ham lekin uning mag'zi yangi nonga xos bo'lganreologik xossalarni tiklab oladi.Nonning eskirishi haqida turli xil fikrlar mavjud.Ammo ko’p sonli tadqiqotlar natijalari asosida nonning eskirishi mag’iz kraxmalining retrogradatsiyasi (qaytadan o’z holtiga qaytish) bilan bog’liq ekanligi tasdiqlangan. Pishirilayotgan xamir zuvalasida koagulyatsiyalangan oqsil moddalar ajratgan namni kraxmal yutib qisman kleysterlanadi.Buning natijasida kraxmal boshlang’ich krisstal holatidan o’zgargan amorf holatiga o’tadi. Nonni saqlash vaqtida uning mag’zida kaxmalning retrogradatsiyasi ya`ni kraxmalning qaytadan pishirishdan oldingi holatiga yaqin bo’lgan, krisstal holatiga o’tishi yuz beradi.Bunda kraxmalning strukturasi zichlanadi, eruvchanligi kamayadi va kleysterlanishda yutib olingan namning ajralishi kuzatiladi.Kraxmalning retrogradatsiyasi vaqtida ajralib chiqqan namni non mag'zining oqsillari singdirib olishi mumkin.[4] Non eskirilganligini aniqlashning mag‘zini reologik xossalarini tekshirish, uning gidrofilligini aniqlash, non mag‘zidagi suvda eruvchan moddalar miqdorini aniqlas