TVOROGLAR TURLI HARORATDAGI SHAROITLARIDA SAQLANGANDA ENTEROBAKTERIYALAR VA STAFILOKOKKLARNING SAQLANIB QOLISHI

Аннотация

Ushbu ilmiy ishda turli haroratdagi sharoitlarda sut maxsulotlari - tvorogda salmonellalar, ichak tayoqchasining enteropatogen shtammlari va stafilokokklarning qancha muhlatgacha tirik saqlanib qolishi o‘rganildi. Bu mikroorganizmlar tvorogda uzoq vaqt yashovchanligi kuzatildi. Olingan ma’lumotlar, agar tvorog saqlash harorati buzilgan shartlarda bo‘lsa, yuqori epidemiologik xavfini keltirib chiqarish ehtimolini ko‘rsatadi. Kalit so‘zlar: salmonellalar, ichak tayoqchasi, stafilokokklar, tvorog, oziq-ovqat xavfsizligi, mikrobiologik tahlil. Kirish. O‘zbekistonda va boshqa mamlakatlarda mahsulotlar sifati va xavfsizligini ta’minlashga davlat darajasida, birinchi navbatda, sut va fermentlangan sut mahsulotlari kabi kundalik iste’mol qilinadigan oziq-ovqat mahsulotlariga katta e’tibor qaratilmoqda [1-3]. Sut mahsulotlari, shu jumladan tvorog, inson ratsionida muhim o‘rin egallaydi. Biroq, ular salmonellalar, E. coli va stafilokokklar kabi opportunistik mikrofloralar keltirib chiqaradigan oziq-ovqat infeksiyalari manbai bo‘lib xizmat qilishi mumkin [4-7]. Saqlash shartlaridan biri, talab etilgan harorat buzilganda sut mahsulotlarida ushbu mikroorganizmlarning yashovchanligining saqlanib qolishi iste’molchi salomatligiga jiddiy xavf tug‘diradi [8-11]. Avvalgi tadqiqotlar shuni ko‘rsatdiki, sut mahsulotlarida patogen mikroorganizmlarning omon qolishi turli omillarga bog‘liq [12], jumladan mikroorganizm turi, mahsulot turi, harorat va saqlash muddati. Shu bilan birga, turli harorat sharoitida tvorogda salmonellalar, E. coli va stafilokokklarning omon qolish dinamikasi haqidagi ma’lumotlar yetarli darajada o‘rganilmasdan qolmoqda [9-11]. Ishning maqsadi. Xona sharoitida (20-24°S haroratda) va muzlatgichda (+3°C haroratda) saqlangan tvorogda salmonellalar, E. coli va stafilokokklar saqlanishini mikrobiologik tadqiq etish. Materiallar va usullar. Tajriba uchun salmonellalarning S. Enteritidis gartneri, S. typhi murium; Escherichia coli enteropatogen serotiplari - Escherichia coli O9, O26 va O111 va stafilokokklar tillarang (Staphylococcus aureus), limonrang 7.1 121 2 7 (Staphylococcus saprophyticus) va oq (Staphylococcus epidermidis) pigmentlarini hosil qiluvchi kulturalari olindi. Turli davrlardan keyin tvorogda kulturalarning yashash vaqtini aniqlash MPB, MPA bo‘yicha o‘rnatilib, morfologik va maxsus turga xos immunzardoblar bilan serologik xossalari o‘rganildi. Tadqiqot natijalari 1 va 2-jadvallarda keltirilgan. 1-jadval Xona sharoitida saqlanagan tvorogda mikroorganizmlarning tirik saqlanib qolishi Saqlash Tadqiqot kunlari Tadqiqot uchun olingan sharoitidagi mikroorganizmlar kulturalari 2- 3- 4- 5- 6- 7- harorat S. Enteritidis gartneri + + + + — — S. typhimurium + + + — — — Escherichia coli ning serotiplari: E. coli O9 + + + + — — Xona E. coli O26 + + + + — — haroratida: E. coli O111 + + + + — — 20—24°S Stafilokokklar: Staphylococcus aureus + + + — — — Staphylococcus epidermidis + + — — — — Staphylococcus saprophyticus + + — + — — Izoh: + - mikroorganizmlar aniqlangan; - - mikroorganizmlar aniqlanmadi 1-jadvaldan ko‘rinib turibdiki, xona sharoitida saqlanadigan tvorogda salmonellalar 4-5 kun (ayniqsa S. enteritidis gartneri), ichak tayoqchasining enteropatogen serotiplari - 5-6 kun (ayniqsa, O26), stafilokokklar - 3 kundan (ayniqsa, Staphylococcus epidermidis). -5 kungacha saqlanib qolgan Keyingi kunlarda tadqiqotlar o‘tkazilmadi, chunki tvorogning organoleptik xususiyatlari o‘zgarib, iste’mol qilish uchun yaroqsiz bo‘lib qoldi. 2-jadval Sovutgichda saqlanagan tvorogda mikroorganizmlarning tirik saqlanib qolishi Saqlash Tadqiqot kunlari Tadqiqot uchun olingan sharoitidagi mikroorganizmlar kulturalari 2- 3- 4- 5- 6- 7- 8- 9- harorat Sovutgich S. Enteritidis gartneri — + + + + — — — 7.1 122 2 7 (+3°S) S. typhimurium — + + + + + — — Escherichia coli ning serotiplari: E. coli O9 — + + + + + — — E. coli O26 — + + + + + — — E. coli O111 — + + + + — — — Stafilokokklar: Staphylococcus aureus — + + + + — — — Staphylococcus epidermidis — + + + + — — — Staphylococcus — + + + + — — — saprophyticus Izoh: shartli belgilar 1-jadvaldagi kabi. 2-jadvaldan ko‘rinib turibdiki, sovutgichda saqlanadigan tvorogda salmonellalar 6-7 kun (S. typhi murium), ichak tayoqchasining enteropatogen serotiplari - 7-8 kun (E. coli O26 va E. coli O111) va stafilokokklar - 6 (Staphylococcus aureus) kungacha saqlanib qolgan Xulosa. Shunday qilib, normal sharoitda (xonada va sovutgichda) saqlanadigan tvorogda salmonellalar, E. coli va stafilokokklar uzoq vaqt saqlanib qoladi. Agar tvorogda yuqorida sanab o‘tilgan mikroorganizmlar aniqlansa, mahsulot iste’molga yaroqsiz hisoblanadi. Shubhasiz, bu mahsulotlar yuqori issiqlik bilan ishlov berishdan keyin ishlatilishi mumkin, ammo bu holda tvorogning organoleptik xususiyatlari o‘zgaradi. Olingan natijalar, sut mahsulotlari bo‘lgan tvoroglarning saqlash shartlari buzilgan bo‘lsa, sanitariya va mikrobiologik xavfsizligini baholash, uni saqlash va sotish bo‘yicha tavsiyalar ishlab chiqish imkonini beradi. 7.1