Роль молока и молочных продуктов в питании населения и оценка безопасности при производстве молочных продуктов

Аннотация

Актуальность и востребованность темы диссертации. Согласно данным ВОЗ, в мире потребность в молоке на душу населения составляет 500 г, молочных продуктов - 900-1000 г в сутки. Но фактическое потребление молока и молочных продуктов во многих развитых странах день за днем уменьшается. В США потребление молока и молочных продуктов на 37%, в Германии - на 15%, в Великобритании - на 20%, в России - на 36%, в нашей стране - на 42% ниже нормы1. Недостаточность в рационе питания молока и молочных продуктов способствует возникновению многих заболеваний, в том числе связанных с питанием, что является медико-социальной проблемой. Для повышения эффективности мероприятий по профилактике и лечению заболеваний, связанных с неправильным питанием, а также по изучению роли и значимости пищевых продуктов в мире проводятся широкий круг научных исследований; особое знечение имеет научное обоснование состава рационов питания различных групп населения, связанного с уровнем физической и нервно-психической нагрузки, состоянием здоровья изучаемых групп, доказание значимости молочных продуктов в профилактике заболеваний, разработка мер по обеспечению населения качественными и безопасными продуктами питания, разработка мероприятий по улучшению качества молока и молочных продуктов при их производстве. В годы независимости в нашей стране сфера здравоохранения коренным образом обновилась, выполняются широкоплановые программные мероприятия, в том числе научные исследования по профилактике, раннему выявлению, диагностике и лечению заболеваний, связанных с недостаточным питанием, таких, как, заболевания желудочно-кишечного тракта, анемия, остеопороз, нарушение обмена веществ в организме. Согласно Стратегии действий по пяти приоритетным направлениям развития Республики Узбекистан в 2017-2021 годах, намечается дальнейшее улучшение оказания медицинской помощи населению страны. Одной из первоочередных задач, ожидающих своего решения, в настоящее время является своевременная профилактика и диагностика заболеваний, связанных с неправильным и недостаточным питанием. Обеспечение населения здоровым питанием позволит повысить качество жизни различных групп населения". Данное диссертационное исследование в определенной степени служит решению задач, предусмотренных Законами Президента Республики Узбекистан от 1997 года «О качестве и безопасности пищевых продуктов», от 2015 года «О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения», Стратегией действий по пяти приоритетным направлениям развития Республики Узбекистан в 2017-2021 гг., Постановлением Кабинета Министров №102 от 25 апреля 2015 года «О дальнейшем совершенствовании реализуемых мер в области здорового питания населения Республики Узбекистан», а также других нормативно-правовых документов, принятых в данной сфере. Цель исследования: гигиеническая оценка фактического потребления молочных продуктов, определение параметров постоянного системного контроля качества и безопасности готовых молочных продуктов в условиях жаркого климата, изучение технологического процесса и разработка методических рекомендаций по оздоровлению условий труда на молочном производстве. Научная новизна исследования заключается в следующем: впервые на примере населения Ферганской долины изучено фактическое потребление молока и молочных продуктов по сезонам года, в зависимости от возраста и пола, доказано загрязнение молочных продуктов, используемых в суточном рационе питания химическими и биологическими веществами; разработаны гигиенические рекомендации по предупреждению загрязнения молока и молочных продуктов при их производстве, хранении и транспортировке в условиях жаркого климата, а также обоснована степень микробного загрязнения молока в бактерицидной фазе, в фазе смешанного и молочнокислого брожения; усовершенствована система, обеспечивающая качество и безопасность молока и молочных продуктов начиная от их производства до реализации; разработана система санитарно-гигиенических мероприятий по организации постоянного мониторинга для оптимизации условий труда работающих на молочно-товарных фермах. Заключение На основе проведенных исследований по диссертации доктора философии (PhD) по медицинским наукам на тему: «Роль молока и молочных продуктов в питании населения и оценка безопасности при производстве молочных продуктов» могут быть сделаны следующие выводы: 1. Фактическое употребление молока и молочных продуктов населением Ферганской долины в 2,5 раза ниже гигиенических норм; выявлено, что в структуре молочных продуктов кефир составляет 34%, молоко 23%, сметана 9%, айран и сузьма 7%, остальные молочные продукты ниже 4%. Прогноз производства молочных продуктов на 2030 год показал повышение в 1,5 раза. 2. В наблюдательных пунктах Ферганской долины в составе молока и молочных продуктов, включенных в пищевой рацион, выявлены следы тяжелых металлов. При оценке их суммарного действия по формуле ИДК ^ффициент опасности составил 0,4, это оценивается как безопасный уровень. Выявление в молочных продуктах остаточных количеств антибиотиков в количестве 0,074±0,012 мг/кг, нитратов 10,5±0,7 мг/кг, афлотоксинов 0,00031 ±0,00004, требует усиления контроля производства молока и молочных продуктов. 3. Существует опасность беспрепятственного попадания стойких во внешней среде хлорорганических пестицидов в молоко и молочные продукты. В результате исследования обнаружено, что фактический уровень ГХЦГ в молоке достигает 0,0008 мг/кг. Если учесть кумулятивные свойства ГХЦГ, то через 60 дней в организме может накопиться опасная доза препарата. Среднее количество ДДТ и его метаболитов в молоке составило 0,077±0,0045 мг/кг, а суточная доза - 0,0001 мг. 4. Установление контрольных точек наблюдения на предприятиях молочной промышленности позволило проводить постоянный систематический мониторинг за управлением производством. В результате контроля гигиенических параметров качества и безопасности молочных продуктов на всех этапах производственного процесса, обеспечено 20% изменение в положительную сторону показателей качества и безопасности производимого продукта. 5. На предприятиях по производству молока и молочных продуктов имеются некоторые отрицательные факторы, к которым относится неблагоприятный микроклимат, недостаточная освещенность рабочих мест, шум. Оценка 1яжси1и груда на молочных предприятиях показала, чти это г труд относится ко 2-ому классу - «допустимый». 6. Внедрение организационных, санитарно-гигиенических, санитарнотехнических, профилактических мероприятий по производству, транспортировке, хранению и реализации молочных продуктов (методические рекомендации №012-3/1047), гарантирует производство качественных и безопасных молочных продуктов.