ПРИМЕНЕНИЕ ФУНКЦИОНАЛЬНОЙ ПИЩЕВОЙ ДОБАВКИ НА ОСНОВЕ РАСТЕНИЯ ТОПИНАМБУР В ПРОИЗВОДСТВЕ МЯСНЫХ ПРОДУКТОВ

Аннотация

modern principles for the development of food formulations are based on the choice of certain types of raw materials and their ratios that would ensure the achievement of the required quality of the finished product, including the quantitative content and qualitative composition of food additives, the presence of certain organoleptic indicators, consumer and technological characteristics. Key words: amino acid, protein, topinambur, powder, food additive, technology. Сегодня рациональное использование природных ресурсов, предполагает развитие промышленности и повышение требований к ученым в решении определенных задач по разработке новых и усовершенствованию существующих технологических процессов, с принципиально новыми свойствами, соответствующими требованиям качеству готовой продукции и сырья, конкурентоспособными на мировом рынке. В этом плане пищевые добавки на основе растительного сырья, могут успешно применятся в производстве мясных продуктов. В частности пищевая добавка на основе растения топинамбур представляет собой, высокую пищевую, биологическую и питательную ценность. Использование порошка из клубней топинамбура и обогащение им состава 58 DEVELOPMENT AND INNOVATIONS IN SCIENCE International scientific-online conference пищевых продуктов обусловлено возможностью достаточно легко и быстро, не повышая калорийности рациона, ликвидировать дефицит микронутриентов которые необходимы для жизнедеятельности человека. Введение пищевых волокон в продукты питания благотворно воздействует на метаболизм углеводов в желудочно-кишечном тракте, в некоторой степени предотвращает заболевание сахарным диабетом, стимулирует деятельность сердечно- сосудистой и пищеварительной систем. Пектиновые вещества обладают активной комплексообразующей способностью к радиоактивному кобальту, стронцию, цирконию, иттрию и другим металлам. Кроме того, они способствуют выведению из организма холестерина, связывают воду и поэтому предупреждают обезвоживание организма при различных заболеваниях. Бета-каротин обладает свойствами антиоксиданта, позволяющим нейтрализовать свободные радикалы. Из микроэлементов в порошке топинамбура особенно много солей калия, благоприятно влияющих на сердечно сосудистую систему. Таким образом, порошок из клубней топинамбура содержит комплекс необходимых физиологически важных ингредиентов и в сочетании с сырьём может использоваться в производстве функциональных продуктов питания. Целью наших исследований на начальном этапе было определение доли вносимого порошка взамен основного сырья. Для этого мы изучали технологические свойства модельных образцов фарша с добавлением порошка из клубней топинамбура, а также потребительские свойства мясного продукта. Опытными образцами служили вареные колбасы с заменой 2% (образец 1), 3% (образец 2), 5% (образец 3), 7% (образец 4) мясного фарша на порошок топинамбура. Порошок из клубней топинамбура вводили в модельный фарш при куттеровании взамен основного сырья. Предварительно его гидратировали водой в соотношении 1:2, 1:4, 1:6, 1:8, 1:10. Установлено, что использовать порошок из клубней топинамбура наиболее целесообразно при гидратации 1:8. При гидратации выше 1:8 значение влагосвязывающей способности (ВСС) снижается, а при гидратации 1:2, 1:4, 1:6 готовый продукт имеет крошащуюся консистенцию (табл.1). 59 DEVELOPMENT AND INNOVATIONS IN SCIENCE International scientific-online conference Результаты исследования показали, что с увеличением количества порошка топинамбура, вводимого взамен мясного сырья, содержание влаги в опытных образцах фарша возрастает по сравнению с контролем, повышается также его ВСС. Наиболее высокая ВСС отмечена в фарше с заменой 7% - ного мясного сырья на порошок топинамбура (образец 4). Вероятно, это связано с тем, что в этом случае пищевые волокна, содержащиеся в порошке топинамбура, обеспечивают максимальную влагоудерживаемость. Таблица 2. Результаты основных физико-химических показателей контрольных и опытных образцов модельного фарша Образец Содержание, % Влагосвязывающая Значение рН влаги Жира способность, % Контрольный 60,56 16,19 38,43 6,50 Опытный: 1. (2% ПТ) 63,61 15,84 39,75 6,50 2. (3% ПТ) 65,95 14,87 42,28 6,49 3. (5% ПТ) 65,30 14,63 43,67 6,49 4. (7% ПТ) 65,74 4,54 44,87 6,49 Как показали полученные данные, введение 7% порошка топинамбура в мясной фарш является предпочтительным. Сравнительная оценка представленных данных показывает, что вареная колбаса с заменой 7% мясного сырья на порошок топинамбура содержит меньшее количество жира в сравнении с контролем, что имеет важное значение при разработке функциональных продуктов для профилактики сахарного диабета и сердечно-сосудистых заболеваний (табл.2). Таблица 2. Результаты исследований, характеризующие химический состав контрольного образца и вареной колбасы Образец Содержание, % Энергетическа белка жира углеводов я ценность, ккал Контрольный 16,40 23,30 1,80 277 Опытный (7% порошка 16,90 14,50 3,68 205 топинамбур) 60 DEVELOPMENT AND INNOVATIONS IN SCIENCE International scientific-online c