ФУНКЦИОНАЛЬНОЕ ПИТАНИЕ В ХЛЕБОБУЛОЧНЫХ ИЗДЕЛИЯХ

Аннотация

В статье рассмотрена целесообразность разработки диетических хлебобулочных изделий, охарактеризованы рецептурные композиции белково- пшеничного хлеба, исследованы технологические параметры и качество готовых изделий. Ключевые слова: рецептура, гречневая мука. Правильная организация диетического питания, страдающих сахарным диабетом, во многих случаях является достаточным средством для поддержания нормального функционирования организма.. Это связано с тем, что хлеб – источник витаминов, минеральных веществ и пищевых волокон, которые наиболее целесообразно вводить в питание с помощью продуктов, где они содержатся в натуральном виде Традиционные виды хлеба, содержат значительное количество пшеничной муки, богатой крахмалом, который повышает показатель гликемичности продуктов[1]. Расширение ассортимента хлебобулочных изделий для людей больных сахарным диабетом на сегодняшний день весьма актуальна, поскольку на рынке нет таких хлеболучных изделий. Учитывая рекомендации диетологов, химический состав хлеба возможно целенаправленно изменять, используя различные виды сырья, позволяющие снизить содержание углеводов, обогатить хлебобулочные изделия полноценными белками, пищевыми волокнами, ненасыщенными жирными кислотами, витаминами и минеральными веществами. К изделиям этой группы относятся белково-отрубные и белково-пшеничные изделия. В качестве белкового обогатителя возможно использование сырой клейковины. В нынешних условиях это неэффективно, поскольку ее трудно отмывать из муки. Заменителем ее может быть сухая пшеничная клейковина, в которой содержится до 82% белковых веществ, изкоторых 72% составляют белки глиадин и глютенин. Нами были проведены исследования в которых в качестве высокобелкового сырья использовали сухую пшеничную клейковину (СПК), а пшеничную муку частично заменяли мукой - гречневой. По сравнению с мукой других зерновых гречневая мука обладает высокой биологической ценностью. Она содержит около 13% белков, которые по своему аминокислотному составу приближаются к продуктам животного происхождения, до 8% жира, характеризуется значительным количеством органических кислот, минеральных веществ, витаминов [2]. С использованием вышеупомянутого сырья был разработан ряд рецептурных композиций, по которым проводились пробные лабораторные выпекания. 96 Таким образом, проведенные исследования позволяют с уверенностью утверждать о целесообразности и перспективности выработки хлеба, страдающих сахарным диабетом с использованием гречневой муки.