ОБОГАЩЕННЫЕ ХЛЕБОБУЛОЧНЫЕ ИЗДЕЛИЯ

Аннотация

В статье рассмотрена целесообразность разработки технологии хлебобулочных изделий из пшеничной муки с внесением нетрадиционных видов сырья, реализация которой позволит повысить эффективность технологического процесса, обеспечить увеличение пищевой ценности хлеба, а также рационально использовать сырьевую базу агропромышленного комплекса. Ключевые слова: Овсянная мука, физико-химические показатели, безопарный. Хлебобулочные изделиябыли и остаются одними из основных про-дуктов питания населения нашей страны, которое потребляет их еже-дневно и повсеместно. Поэтому повышение их качества и совершенство-вание ассортимента имеет первостепенное значение. Экспериментальные исследования проводили на кафедрах «Технологии пищевых продуктов» Гулистанского государственного университета. Анализ сырья, полуфабрикатов и изделий проводили по ор-ганолептическим, физико-химическим, структурно-механическим, реологическим и микробиологическим показателям. Качество готовых изделий оценивали через 24 ч после вы-печки по органолептическим и физико-химическим показателям: внешний вид, форму, характер поверхности, вкус, цвет, запах, со-стояние мякиша и пропечённость – по ГОСТ 5667-65; массовую долю влаги – на приборе СЭШ-3М по ГОСТ 21094-75; титруемую кислотность – по ГОСТ 5670-96; пористость – на приборе Журавлева по ГОСТ 5669-96. Сухарные изделия дополнительно анализи-ровали по показателям: хрупкость, набухаемость, массовая доля влаги – по ГОСТ 8494-96, массовую долю сахара определяли перманганатным методом по ГОСТ 5672-68, массовую долю жира –рефрактометрическим методом по ГОСТ 5668-68. Микробиологи-ческие показатели определяли прямым подсчётом колоний с при-менением дифференциально-диагностических сред: количество мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорга-низмов – по ГОСТ 10444.15-94, бактерий группы кишечных палочек – по ГОСТ 31747 2012, дрожжей – по ГОСТ 10444.12-2013, плесени – по ГОСТ 10444.12-2013. Особенностью овсяной муки является ее высокая биологическая ценность. По своему аминокислотному составу и сбалансированности она приравнивается к белкам бобовых и продуктов животного происхождения, богата клетчаткой (часть которой растворима, что предотвращает колебания уровня сахара в крови после еды), макро- и микроэлементы, особенно калия, магния и кремния [1]. Недорогим источником пищевых волокон являются пшеничные отруби, способствующие улучшению перистальтики кишечника, выведению токсинов из организма, снижению уровня усвоения холестерина, жирных и желчных кислот и стимулирует развитие пробиотической микрофлоры 86 ` кишечника [3]. С использованием вышеупомянутого сырья был разработан ряд рецептурных композиций, по которым проводились пробные лабораторные выпекания. Тесто готовили безопарным способом. Добавки использовали как предварительно восстановленную, так и в сыпучем состоянии. В последнем случае все виды муки и добавки смешивали, добавляли раствор сахара, дрожжевую суспензию и растопленный маргарин. Замешивание теста осуществляли 20 мин в лабораторной тестомесильной машине ЛТ-900 при температуре 28 ± 20С. Продолжительность брожения теста составляла 160 мин. Расстойка тестовых заготовок проводилась до готовности. Через 4 часа после выпекания проводилась балльная оценка качества готовых изделий. Самые высокие баллы получили образцы хлеба в которых добавки использовали в сыпучем состоянии. Таким образом, проведенные исследования позволяют с уверенностью утверждать о целесообразности и перспективности выработки хлеба, муки и пшеничных отрубей.