MAHALLIY QOVOQ XOM ASHYOSINI QAYTA ISHLAB PYURE OLISH TEXNOLOGIYASI

Аннотация

This article describes the chemical composition of pumpkin fruit, the description of nutrients useful for human health. The methods of making puree by heat treatment of pumpkin core and the phytochemical composition of pumpkin puree are scientifically described. Key words: pumpkin fruit, antioxidants, vitamins, pumpkin puree, carotenoids, phenolic acids. Bugungi kunda xavfsiz oziq-ovqat mahsulotlariga bo‘lgan talab kun sari oshib bormoqda. Qovoq eng ko'p iste’mol qilinadigan sabzavotlardan biri bo‘lib, u o‘zi bilan ham tanilgan bioaktiv birikmalar, farmatsevtika afzalliklari, ozuqaviy moddalarga qarshi tarkibi va oziq-ovqat bilan bog‘liq qovoq mevasi, urug‘i va qobig‘idan olingan qo‘shimcha qiymatli mahsulotlar qatoriga kiradi. Qovoq 78,69% mag‘iz, 17,95% po‘stlog‘i va 3,63% urug‘lardan iborat bo‘lib, qovoq o‘simlikining barcha qismlari oziq-ovqat maqsadlarida ishlatilishi mumkin. Qovoqning har hil navlari butun dunyo bo‘ylab odamlarning oziqlanishi, to‘g‘ridan-to‘g‘ri iste’mol qilish yoki siroplar, jele, murabbo va pyure kabi boshqa oziq-ovqatlarni tayyorlash uchun pulpa va urug'lar uchun yetishtiriladi. Birlashgan Millatlar Tashkilotining Oziq-ovqat va qishloq xo‘jaligi tashkiloti (FAO) hisob-kitoblariga ko'ra, 2007 yilda oshqovoqning jahon ishlab chiqarishi, ayniqsa, Xitoy, Hindiston, Rossiya, AQSh va Misrda 20 million tonnadan ortiqni 119 ACADEMIC RESEARCH IN MODERN SCIENCE International scientific-online conference tashkil etdi. Qovoq pulpasida ko'p miqdorda karotenoidlar mavjud bo‘lib, ular izoprendan kelib chiqadigan va gullar, barglar va mevalarga sariqdan qizil ranggacha rang beradigan pigmentlardir . B-karotin,b-kriptoksantin va a-karotin kabi ba’zi karotinoidlarning provitamin faolligi bilan bir qatorda, tadqiqotlar shuni ko'rsatdiki, karotenoidlarni iste’mol qilish degenerativ va yurak-qon tomir kasalliklari, katarakta, makula nasli xavfini kamaytiradi . Oshqovoq mevasi tarkibida 15—18% quruq modda, 4—11% qand, askorbin kislota, karotin, tiamin, riboflavin, azotli birikmalar, 0,7% biriktiruvchi toʻqima, 0,5% oqsil, 0,2% yogʻ, 0,6% kul moddasi, urugʻida 20—40% yogʻ bor. 1-jadval.Qovoq mevasining kimyoviy tarkibi Nomlanishi Massasi % Oqsil 100gr 1% Uglevod 100gr 11% Yog’lar 100gr 0.2% Vitaminlar 100gr 3% Antioksidantlar 100gr 2% Kul miqdori 100gr 0,6 Qovoq-bu oziq-ovqatni sog‘lom qilish uchun tez-tez qo‘shiladigan maxsus oziq-ovqat qo‘shimchasi hisoblanib,qovoqdan turli ko‘rinishdagi pishiriqlar, pechenye, non kabi oziq-ovqat mahsulotlarini tayyorlash uchun tobora ko‘proq foydalanilmoqda. Qovoq-bu sog‘liq bilan bog'liq bo‘lgan birikmala masalan tarkibi uchun juda qadrlanadigan sabzavot hisoblanadi.Misol uchun:polifenoloksidaza kabi fermentlar, ular biologik qorayish reaktsiyasi uchun javobgardir bundan tashqari,antioksidant quvvatga hissa qo'shadigan karotenoidlar va boshqa polifenol birikmalari Qovoq mahsulotidan yana qovoq pyuresi kabi foydali vitaminlarga ega bo’lgan ajoyib mahsulot ham olinadi. Bundan tashqari, qovoq pyuresi uglevodlar, tolalar va vitaminlarga boy bo'lib, u bakteriyalar uchun zarur bo'lgan ozuqa moddalarini ta'minlay oladi.Qovoqni pyure qilib pishirish bioaktiv birikmalarning biologik mavjudligi va qovoq kabi mahsulotlarning ozuqaviy qiymati karotinoidlar va fenolik birikmalarning ekstraktsiyasini oshiradi. Bunday yetarli barqarorlikka erishish uchun intensiv issiqlik bilan ishlov berish kerak. Qovoq pyuresida qo'llaniladigan yuqori bosim va haroratning kombinatsiyasi qovoq pyuresining bioaktiv birikmalarini saqlab qolish va hatto ko'paytirish uchun ham ishlatiladi.Bu birikmalarga karotinoidlar ham kiradi.Karotenoidlarni iste’mol qilish degenerativ va noto‘g‘ri rivojlanish kasalliklari xavfini kamaytiradi.Qovoq pyuresini pishirish paytida yig‘ilgan 120 ACADEMIC RESEARCH IN MODERN SCIENCE International scientific-online conference karotinlar, polifenollar va antioksidant faollashtiruvchilari organizm uchun juda foydali hisoblanadi.Shuningdek eksperimental agronomiya markazi tomonidan aniqlanishicha qovoq tarkibidagi moddalar yurak-qon tomir kasalliklari, katarakta, makula degeneratsiyalariga davo hisoblanadi.Issiqlikka sezgir mahsulotlar, masalan, pigmentli meva yoki sabzavotlardan tayyorlangan pyurelar,yuvilib urug'lari olib tashlangan va elektr blender bilan maydalangan karsinomalar:xlorogen kislota, fenol kislota birikmalariga ega.Ammo bu moddalar an'anaviy termal ishlov berish natijasida jiddiy sifat yo'qotilishiga va undagi polifenoloksidaza fermentlarining parchalanib ketishiga sabab bo’ladi.Ushbu sabzavot pulpasida mavjud bo'lgan antioksidant ta'sirga ega bo’lgan moddalar mavjud va bu moddalar qovoq pyuresi tarkibida ham namoyon bo’ladi. Qovoq pyuresi ishlab chiqarish.Qovoqlar neytral tozalangan va sirtidagi iflosliklarni olib tashlash uchun yuvilgan holatda bo’lishi kerak.Namunalar bo‘lak-bo‘lak qilib kesiladi va keyin qattiq to‘qimalari pishguncha 30 daqiqa qaynatiladi.Parchalar sovutilgan va tozalanadi, urug'lar olib tashlanadi.Pyure kartoshka maydalagich yordamida qo