Усовершенствование технологии применения плодово-овощных порошков в процессе производства хлебопродуктов

Аннотация

Актуальность и востребованность темы диссертации. В мире на сегодняшний день научные исследования направлены на обогащение традиционных продуктов питания незаменимыми аминокислотами, витаминами, макро- и микроэлементами, пищевыми волокнами, эссенциальными жирными кислотами, пребиотиками и др. до уровня, соотносимого с физиологическими нормами потребления и требованиями нутрициологии к адекватному питанию на фоне общей тенденции к снижению их калорийности. 1 Со дня достижения республикой независимости ведутся масштабные научные исследования, направленные на создание высокого уровня научных работ по развитию отрасли пищевой промышленности в частности, хлебопекарная может получить практически неограниченное количество натурального биологически ценного сырья и продуктов его переработки (порошки, пюре, экстракты и др.), что позволит значительно расширить ассортимент выпускаемой продукции, исключить использование синтетических добавок-улучшителей, снизить расход основного сырья (мука, сахар, яйца, дрожжи, пищевые красители, вкусовые и ароматические добавки), повысить биологическую ценность изделий, снизить их калорийность и себестоимость. На сегодняшний день повышение качества хлеба и хлебобулочных изделий на новый уровень с применением плодово-овощных порошков в процессе производства хлебопродуктов служит для реализации приоритетных задач Программы Стратегии действий по дальнейшему развитию Республики Узбекистан. В последнее время на мировом уровне ведутся научные исследования по актульным направлениям, таких как: современные методы модификации хлебобулочных и других мучных изделий, относящиеся к социально значимым продуктам регулярного и массового потребления; эффективного использования сырья, улучшения качества изделия, характеризующихся высокой потребительской и биологической ценностью; интенсификация процесса приготовления теста, разработка новых технологий продуктов «здоровогопитания», обеспечивающих комплексное и рациональное использование местных сырьевых ресурсов; обеспечение конкурентоспособности продукции, снижению её себестоимости и расхода сырья. Данное диссертационное исследование в определенной степени служит выполнению задач, предусмотренных в постановлениях и указах Президента Республики Узбекистан № ПП-2492 от 12 апреля 2016 года «О мерах по дальнейшему совершенствованию организации управления пищевой промышленности республики», ПКМ республики Узбекистан №251 от 29 августа 2015 года «Об утверждении концепции и комплекса мер по обеспечению здорового питания населения Республики Узбекистан на 2015-2020 годы», № У П-4947 от 7 февраля 2017 года «О стратегии действий по дальнейшему развитию Республики Узбекистан» и № УП-4707 от 4 марта 2015 года «О программе мер по обеспечению структурных преобразований, модернизации и диверсификации производства на 2015-2019 годы», а также в других нормативных документах, принятых в данной сфере. Целью исследования является разработка рецептур и технологий производства мучных изделий с использованием продуктов переработки местного растительного сырья. Научная новизна исследования заключается в следующем: определено нутриентный состав, функционально-технологические и токсикологические свойства порошкообразных полуфабрикатов; доказано влияние исследуемого сырья на процессы катаболической регрессии, активацию хлебопекарных дрожжей и на качество готовой продукции из муки с различными хлебопекарными свойствами; определены химический состав и медико-биологические свойства хлебобулочных изделий с порошкообразными полуфабрикатами; разработаны технологии получения хлебобулочных изделий на основе применения порошкообразных полуфабрикатов из: яблоки, моркови, тыквы, свеклы, красного сладкого перца. Выводы 1.Определены функционально - технологические свойства и изучена пищевая безопасность местных видов плодов и овощей. Доказана целесообразность их применения для корректировки хлебопекарных свойств муки, повышения физиологической ценности мучных изделий и активации дрожжей. 2. Установлено что, положительный эффект от использования порошкообразных добавок из плодового и овощного сырья в тесто наблюдается при их использовании в виде восстановленного пюре при соотношении «ПРГРвода», равном 1,0:3,0, и дозировке - до 5,0% к рецептурному количеству муки. 3. Внесение исследуемых добавок до 5,0% к массе муки способствовало увеличению пористости хлеба по сравнению с контролем в среднем на 4,3...8,7%, объёмного выхода - на 0,9...6,0%, удельного объёма - на 0,9...3,2 %; улучшению формоудерживающей способности изделий; продлению сроков свежести на 6...8 ч. 4.Определены эффективные дозировки добавок для предварительной активации прессованных дрожжей и рациональная влажность питательного субстрата, что позволит увеличить их подъёмную силу и сократить продолжительность процесса активации с 3-х до 1,5...2,0 ч. 5. Разработанные рецептуры и технологические режимы производства хлебобулочных изделий с сушёными плодовыми и овощными добавками приняты к внедрению в производственных условиях. 6. Экономический эффект от производства и реализации нового вида хлебобулочных изделий за счёт снижения рецептурного количества муки и сахара, а также увеличения выхода готовых изделий составляет 21586 сумов, за счёт снижения рецептурного количества дрожжей - 16282 сумов на 1,0 тонну готовой продукции.