Биохимические изменения протикающие в мясе крс

Аннотация

Ушбу мақолада қорамол гўштидан олинган гўшт намуналарини биокимёвий текшириш натижалари ҳақида баён қилинган. Калит сўзлар: оқсил, филтрат, Михаэлис шкаласи, 0,2 % бензидин, перикис водороди, 5 % щавель кислотаси, нейтралланган фармалин БИОХИМИЧЕСКИЕ ИЗМЕНЕНИЯ ПРОТИКАЮЩИЕ В МЯСЕ КРС Аннотация: В данной статье описаны результаты биохимического исследования образцов мяса крупного рогатого скота. Ключевые слова: белок, фильтрат, шкала Михаэлиса, 0,2 % бензидин, перекись водорода, 5 % щавелевая кислота, нейтрализованный фармалин BIOCHEMICAL CHANGES IN CATTLE MEAT Annotation: This article describes the results of a biochemical study of cattle meat samples. Key words: protein, filtrate, Michaelis scale, 0,2 % benzidine, hydrogen peroxide, 5 % oxalic acid, neutralized formalin Мавзунинг долзарблиги.Чорвачилик озиқ-овқат хавфсизлигини таъминлашда муҳим аҳамият касб этмоқда. Унинг улуши мамлакатда ишлаб чиқарилаётган қишлоқ хўжалик маҳсулотларининг 46,5 фоизини ташкил этмоқда. Қорамолчилик чорвачиликнинг етакчи тармоқларидан бири бўлиб, аҳолини сут ва гўшт маҳсулотлари ҳамда енгил саноатни тери ва бошқа хомашё билан таъминлашда устуворликка эга. Етиштирилаётган гўштнинг 63 фоизи қорамолчиликка тўғри келади. Чорвачилик хусусан, қорамолчиликни ривожлантиришга республикада алоҳида эътибор бериб келинмоқда. Мустақиллик йилларида соҳани ривожлантириш тенденцияси янада кўтарилиб бормоқда. Ушбу ижобий натижаларга эришишда Ўзбекистон Республикаси Президентининг 2020 йил 29 январдаги ПҚ–4576-сонли қарорларда ҳамда 2019 йил 28 мартдаги “Ветеринария ва чорвачилик соҳасида давлат бошқаруви тизимини тубдан такомиллаштириш чора-тадбирлари тўғрисида”ги ПФ–5696-сон Фармони асос бўлади. 354 Қорамол гўшти ва бошқа турдаги гўшт маҳсулотларини санитария- гигиеник жихатидан синчиклаб экспертиза қилиш ва маҳсулотларни биоэкологик жихатидан стандарт талабига мос келишини таъминлаш, шу билан биргаликда маҳсулотларни инсонлар учун безарарлигини таъминлаш хозирги кунда энг долзарб муаммолар қаторига киради. Қорамол гўшти аҳолини чорвачилик озиқ-овқат маҳсулотлари билан таъминлаш хавфсизлигида асосий ўринни эгаллайди. Гўшт инсон учун муҳим озиқ-овқат маҳсулотлари қаторига киради. Гўштнинг таркибида – оқсилар, ёғ, минерал моддалар ва А, Д, В гуруҳига кирувчи витаминлар мавжуд. Организмда ҳазм бўлиш миқдори 78 % тенг. Гўштнинг сифати унинг морфологик ва гистологик белгилари, кимёвий хусусиятлари ҳамда таъми билан характерланади. Сифатини баҳолашда гўшт нимталаридаги мускул ва ёғ тўқималарининг ўзаро нисбатига эътибор берилади. Мускул тўқимаси таркибида 24 та аминокислоталар аниқланган. Оқсилларни миқдори 18-21 % ташкил этади. Тадқиқотнинг мақсади. Қорамол гўштини таркибида кечадиган биокимёвий ўзгаришларни аниқлаш. Тадқиқот жойи, объекти ва усуллари. Тадқиқотлар Самарқанд давлат ветеринария медицинаси, чорвачилик ва биотехнология университети Ветеринария санитария экспертиза ва гигиена кафедраси лабораториясида, биокимёвий (гўштнинг PH, пероксидаза, формалин реакцияси) текшириш усуллари олиб борилди. Тадқиқот материали сифатида Самарқанд Темир йўл бозоридан, Мархабо махалласидаги гўшт дўкондан ва супер маркетдан олинган қорамол гўшти намуналари текшириб кўрилди. Соғлом ҳайвондан олинган гўштни РН – 5,8 – 6,0 га тенг, қисман сифати ўзгарган гўштда РН – 6,2-6,4. Сифати жуда ёмон гўштда РН – 6,6 ва юқори бўлиши мумкин. Олинган натижалар. Энг аввало гўшт экстракти тайёрлаб олинади, бунинг учун намуналардан 25 граммдан гўшт ёғдан, пайдан ва суякдан ажратиб, майда бўлакчаларга бўлиб, 250 мл ҳажимли колбага солинади. Сўнг колбага 100 мл дистирланган сув қўйилиб, яхшилаб арлаштирилади. Ушбу аралашма 15 дақиқа тургандан кейин ( шу орада 3 марта қўзғатилади) қоғоз филтрдан ўтказилиб, филтрланади. Яхши гўштдан тайёрланган экстракт филтр қоғоздан тез ўтади ва экстракт ранги тиниқ бўлади. Бузилиш жараёни кетаётган гўштлардан тайёрланган экстракт филтрланганда ёмон филтрланади ва олинган филтрат лойқа бўлади. Водород иони концентрациясининг курсаткичини аниқлаш (РН). Ушбу кўрсаткични аниқлашда макро Михаэлис ва микро Михаэлис, 6 хонали компаратор ёрдамида аниқланади. 6 5 4 1 2 3 Компараторни иккинчи номерли пробиркасига 2 мл тайёрланган гўшт экстрактидан қуйилиб ва устига 1 мл индикатор (паранитрофинол), 4 мл дистирланган сув қўшилди. Биринчи, учинчи пробиркаларга 2 мл дан гўшт экстракти ва 5 мл дистирланган сув қўшилди. Бешинчи номерли пробиркага 355 фақат 7 мл сув қуйилди. Компараторни 4 ва олтинчи хоналарига Михаэлис шкаласида жойлашга, ранги иккинчи пробиркага ўхшаш пробиркалар танланди, ушбу танланган пробиркаларда РН кўрсаткичи кўрсатилган. Биз томондан текширилаётган гўшт намуналарининг РН кўрсаткичи 5,3-6,1 оралиғида аниқланди. (1-жадвал) Булённи мис кукини билан реакцияси. Колбага 20 гр фарш солиниб, устига 60 мл дистирланган сув қўшилди. Сўнгра қайнаб турган сув ҳаммомида усти шиша билан ёпиқ ҳолатда 10 минут қиздирилди. Кейин эса иссиқ булён 0,5 см.ли пахта қатлами филтрдан ўтказилиб филтрланди. Ушбу филтратдан пробиркага солиниб, стакандаги совуқ