Ветеринарно-санитарная экспертиза молока и молочных продуктов

Аннотация

Adequate human nutrition is one of the most important factors in maintaining health. Foods of animal origin are considered the most complete, including milk and dairy products. The natural purpose of milk in nature is to provide nutrition to the young body after birth. Key words: veterinary and sanitary requirements, raw cow’s milk, dairy products Молочные продукты, изготовленные с применением молочнокислого брожения (сметана, творог, простокваша, ряженка, кефир и др.) являются очень хорошим лечебным средством для людей, которые страдают желудочно- кишечными заболеваниями, а также туберкулезом, прекрасный результат они дают и при отравлениях. В настоящее время, чтобы реализовать требования Доктрины продовольственной безопасности России, было решено увеличить продуктивность и ужесточить требования к защите репродуктивного здоровья животных от болезней, при этом чтобы обеспечить получение экологически безопасных продуктов питания планируется использовать инновационные ветеринарные биотехнологии. На основании вышесказанного целью работы явилась ветеринарно- санитарная экспертиза молока и молочных продуктов, вырабатываемых АО «Пергалейское». 163 Экспертизу объектов исследования проводили в условиях производственной лаборатории АО «Пергалейское» – по органолептическим и физико-химическим показателям. Качество молока и молочных продуктов оценивали на соответствие требованиям «Правил ветеринарно-санитарной экспертизы молока и молочных продуктов на рынках» и стандартов: молоко сырое – ГОСТ 31449-2013, молоко питьевое – ГОСТ 31450 – 2013, сметана – ГОСТ Р 31452-2012, творог – ГОСТ 31453- 2013, масло сливочное – ГОСТ 32261-2013. Экспертизу молока начинали с оценки органолептических показателей на соответствие требованиям ГОСТ 31449-2013 Молоко коровье сырое. Технические условия, при этом оценивали внешний вид, цвет, консистенцию, запах и вкус. Результаты сенсорной оценки молока представлены в таблице 1. Таблица № 1 Результаты органолептической оценки молока сырого Наименование показателя Фактическое значение показателей молока сырого Консистенция однородная жидкость без осадков и хлопьев Цвет белый с кремовым оттенком Вкус и запах чистые, без посторонних запахов и привкусов Молоко сырое, используемое на АО «Пергалейское» для производства молочной продукции, соответствовало требованиям стандарта, так как представляло собой однородную жидкость без осадков и хлопьев, его цвет был белый с кремовым оттенком, а запах и вкус – чистые, без посторонних запахов и привкусов. Результаты оценки молока сырого по физико-химическим, бактериологическим показателям представлены в таблице 2. Таблица № 2 Результаты оценки молока сырого по физико-химическим, бактериологическим показателям Фактическое значение показателей Наименование показателя молока сырого Титруемая 18,0 кислотность, оТ на фильтре нет Группа чистоты частиц механической примеси I группа Плотность, г/см3 1,028 (при t=20 O C) Массовая доля жира, % 4,2 Массовая доля белка, % 2,9 164 Массовая доля сухих обезжиренных веществ 8,9 молока (СОМО), % темно-голубое окрашивание, Качественная реакция на пероксидазу пероксидаза присутствует Содержание соматических клеток, тыс/см3, не 1,0·102 более Редуктазная проба: количество бактерий в 1 мл 250 молока (класс) (1 класс) Анализ данных таблицы показал, что молоко сырое соответствовало требованиям нормативного документа по титруемой кислотности, плотности, массовой доле жира, белка, СОМО, а по чистоте было отнесено к 1 группе, так как на фильтре не было обнаружено частиц механической примеси. Качественная реакция на пероксидазу была положительная, что является показателем того, что сырое молоко не подвергалось термической обработке. По редуктазной пробе молоко было отнесено к 1 классу, а количество соматических клеток не превышало предельного значения, установленного требованиями «Правил ветеринарно-санитарной экспертизы молока и молочных продуктов на рынках». Таким образом, на изучаемом предприятии для производства молочной продукции используется качественное и безопасное сырье, отвечающее требованиям нормативной документации по установленным показателям. Результаты органолептических исследований молока питьевого пастеризованного, сметаны и творога представлены в таблицах 3, 4 и 5. Таблица № 3. Результаты органолептической оценки молока питьевого пастеризованного Наименование Фактическое значение показателей молока питьевого показателя Внешний вид однородная непрозрачная жидкость жидкая, однородная нетягучья, слегка вязкая. Без хлопьев белка и Консистенция сбившихся комочков жира характерные для молока, без посторонних привкусов и запахов, с Вкус и запах легким привкусом кипячения. Сладковатый привкус Цвет белый Анализ данных таблицы показал, что молоко питьевое пастеризованное соответствовало требованиям ГОСТ 31450-2013, так как по внешнему виду представляло собой непрозрачную жидкость, с однородной нетягучей, слегка вязкой, без хлопьев белка и сбившихся комочков жира консистенцией. Вкус и запах были чистые, без посторонних привкусов