Качество и безопасность пищевых продуктов на основе принципов системы хассп

Аннотация

В статье приведены результаты анализа управления системой безопасности мясных паштетов на основе принципов ХАССП. Ключевые слова: качество, безопасность, пищевые продукты, принципы системы ХАССП. Обеспечение безопасности пищевой продукции является одной из важнейших стратегических задач любой страны, в том числе и России, ведь от этого во многом зависит здоровье нации и стабильность экономики нашего государства [3]. В условиях современной экономической нестабильности, которая сопровождается глобальным финансово-экономическим кризисом, проблема использования стратегического подхода в управлении предприятием приобретает особую значимость и актуальность [4]. Именно с этой целью, в девяностые годы прошлого века была разработана система на основе принципов ХАССП, что переводится как «анализ рисков и критические контрольные точки». Это система управления безопасностью пищевых продуктов на всей цепочки их производства. Она основана на предупреждении ошибок, а не на их выявлении в готовой продукции. В России сертификат ХАССП стал оформляться с 2001 года, и на сегодняшний день все более актуален [2]. Целью работы был анализ управления качеством продукции предприятия на основе принципов системы ХАССП на примере паштетов мясных. Для достижения цели в работе были поставлены задачи, предусматривающие анализ организации контроля качества продукции в условиях предприятия, оценку органолептических, физико-химических показателей и показателей безопасности паштетов. Объектом исследования в работе стали: паштеты мясные: с грибами, с ветчиной сыром. В настоящее время предприятие «Велес» является одним из крупнейших производителей и поставщиком мясопродукции Урала и Западной Сибири. 290 Производственный контроль качества продукции на МПП «Велес» осуществляется на всех стадиях производственного цикла, включая качество сырья. На предприятии имеется собственная лаборатория, проводящая тщательный анализ сырья и готовых изделий, которая в 2010 году аккредитована на техническую компетентность [4]. Всем производственным процессом на предприятии управляет один компьютер, который находится в Центре управления и действует круглосуточно, это стало возможным благодаря внедрению на МПП «Велес» в 2007 году системы ХАССП, которая предусматривает прослеживаемость. Благодаря чему осуществляется мониторинг параметров на каждом шаге производства, своевременно выявляются какие-либо отклонения от заданных норм и оперативно применяются корректирующие действия, с целью исключения риска и гарантии безопасности продукции. Компьютер отслеживает все до секунды, что происходит на предприятии. На мониторе постоянно видно сразу несколько объектов. Система ХАССП на предприятии внедрена при поддержке ВНИИ мясной промышленности им. Горбатова. На сегодняшний день на МПП согласно системе действует 7 принципов, самый главный – определение на всех этапах опасных факторов производства, после чего вступает в силу выработка профилактических мер для их предотвращения, в этом помогает и система наблюдений критических точек, т.е. там, где может возникнуть брак. Оценку качества мясных паштетов осуществляли по органолептическим и физико-химическим показателям на соответствие требованиям ТУ 9213-051- 13160604 [6], гигиеническим показателям – на соответствие требованиям СанПиН 2.3.2.1078-2001 [1]. При органолептических исследованиях было установлено, что паштеты соответствовали требованиям нормативно-технического документа по внешнему виду, консистенции, виду и цвету на разрезе, запаху, вкусу, форме, размеру и вязке батонов, массе единицы. При этом паштеты представляли собой прямые батоны в искусственных оболочках длиной 13 см, с закрепленными металлическими скобами на концах без петель. Все они были с чистой, сухой поверхностью, без повреждений оболочки, наплывов фарша. Фарш паштетов имел нежную мажущуюся консистенцию, был равномерно перемешан и содержал кусочки ветчины или сыра или грибов размером не более 3 мм. Цвет фарша был серовато-розовый, вкус и запах – свойственные данным видам изделий, с выраженным ароматом пряностей, лука и ветчины или сыра, или грибов, умеренно соленые, без посторонних привкуса и запаха. Масса единицы паштетов составила для всех изделий по 200 г. Физико-химические показатели паштетов представлены в таблице 1, 291 Таблица № 1 Физико-химические показатели мясных паштетов Наименование «С ветчиной» «С грибами» «С сыром» показателя Норма Фактич. Норма Фактич. Норма Фактич. Массовая доля не более не более не более 60,5 60,5 61,0 влаги, % 62,0 62,0 62,0 Массовая доля не более не более не более 1,1 1,2 0,9 соли, % 1,5 1,5 1,5 Массовая доля не более не более не более 1,1 1,0 1,2 крахмала, % 2,0 2,0 2,0 Массовая доля не менее не менее не менее 15,9 15,6 17,8 белка, % 15,0 15,0 17,0 Массовая доля не более не более не более 26,5 28,6 27,3 жира, % 27,0 29,0 28,0 Массовая доля не более не более не более 0,1 0,1 0,1 фосфора, % 0,4 0,4 0,4 Анализ данных таблицы показал, что изделия соответствовали требованиям технических условий по содержанию в них соли, влаги,