Ways to determine the freshness of meat in the markets

Аннотация

Maqolada go‘sht mahsulotlarini tekshirish usullari, namuna olish qoidasi, go‘sht ekstraktini tayyorlash, vodorod ioni konsentratsiyasining ko‘rsatkichini aniqlash (pH) texnikasi to‘g‘risida ma’lumotlar berilgan. Kalit so‘zlar. Go‘sht, go‘sht mahsulotlari, organoleptik, tadqiqot. Annotation. The article provides information on methods of testing meat products, sampling rules, preparation of extracts, techniques for determining the concentration (pH) of hydrogen ions. Keywords. Meat, meat products, orgonoleptic, research. Mavzuning dolzarbligi. Bugungi kunda jamiyatimizda sog‘lom turmush tarziga amal qilish, iste’mol mahsulotlari tarkibiga e’tibor qaratish hayot davomiyligining birlamchi omiliga aylanib bormoqda. Ayniqsa, navqiron avlod vakillari orasida jismonan nimjon bolalar ko‘payib bormoqdaki, bunda ekologiyaning ifloslanishidan bo‘layotgan ta’sir barobarida, oilalarda oqsil va uglevodlarga boy mahsulotlar iste’moli kamayib borayotgani bilan izohlanmoqda. Darhaqiqat, jismonan baquvvat, immuniteti mustahkam inson bo‘lib ulg‘ayishda go‘sht va go‘sht mahsulotlarining o‘rni yuksak. Zero, go‘sht mahsulotlari inson salomatligini mustahkamlashi bilan birga, ruhan tetik hamda faol turmush-tarzini kechirishda ham muhim ahamiyatga ega. Chunki tarkibida asosiy oziq moddalari – oqsil, yog‘, uglevod, vitaminlarga boy taomni iste’mol qilish inson hayoti va salomatligining asosi, uzoq umr ko‘rish va mehnat qobiliyatini belgilovchi bosh omildir (1-rasm). 132 1-rasm. Sog‘lom go‘shtning organoleptik ko‘rinishi Shunday ekan, hukumatimiz tomonidan aholining go‘sht mahsulotiga bo‘lgan ehtiyojini qanoatlantirish, sifatli go‘sht bilan ta’minlash maqsadida barcha zaruriy chora-tadbirlar ko‘rilmoqda. Xususan, qoramolchilik va chorvachilikni rivojlantirishga katta e’tibor berilmoqda. Bu yo‘nalishda faoliyat ko‘rsatuvchi fermer va tadbirkorlarga keng qulayliklar yaratilib, faoliyatlarini yanada kengaytirish uchun qo‘shimcha imkoniyatlar taqdim etilmoqda. Mamlakatimiz hukumati tomonidan kelajakni o‘ylab keng ko‘lamli amaliy sa’y- harakatlar olib borilayotgan bo‘lsa-da, ayni kunlarda go‘sht narxi keskin ravishda oshib ketishiga yo‘l qo‘ymaslik bilan bog‘liq chora-tadbirlarni ko‘rish, bozorlarga sifatli go‘sht maxsulotalarini veterinariya sanitariya jihatdan tekshirish usullarini takomillashtirish vazifalari dolzarb masala bo‘lib qolmoqda. Tadqiqot maqsadi: go‘shtdan namuna olish usullarini o‘rganish, go‘shtning muhitini (pH) aniqlash, surtma tayyolash va go‘shtning yangiligini aniqlash. Tadqiqot natijalari. Go‘shtning yuqori sifatliligini aniqlashda organoleptik, kimyoviy va bakteriologik usullar qo‘llaniladi. Ayrim vaqtda butun tana, yarim tana go‘shtlarining sifatini tekshirishda bakterioskopiya yoki surtma tayyorlash usulidan foydalaniladi. Go‘shtning yuqori sifatliligini aniqlashda va uni veterinariya-sanitariya jihatidan baholashda zaruriy hollarda yangiligi tekshiriladi. Bu esa tekshirishning maqsadini belgilaydi. Namuna olish qoidasi. Har qaysi tana go‘shtidan yoki nimtalardan namuna olinadi, namunaning og‘irligi 200 gramm va butun bo‘lak bo‘lishi kerak. Namuna asosan tananing quyidagi qismlaridan olinadi: A). Bo‘yin muskulidan – 4-, 5- bo‘yin umurtkasi ro‘parasidan. B). Tana go‘shtidan – ko‘krak sohasi qismidan. D). Sonning qalin muskullaridan. Laboratoriyaga jo‘natilish paytida har qaysi namuna pergament qog‘ozlarga alohida-alohida o‘raladi. Namuna o‘ralgan pergament qog‘oziga oddiy qalam bilan go‘sht olingan tana raqami, to‘qimaning nomi yoki tekshirish uchun olingan organning nomi yoziladi. Bir tana go‘shtidan olingan namunalarni temir qutiga joylashtirishda ular paket qog‘ozchada birga o‘raladi, keyin bu qutining qopqog‘i yopilib so‘rg‘ichlanadi. Bu namuna bilan jo‘natilayotgan hujjatda namuna olingan joyi, sana, 133 hayvon turi, tana raqami, go‘shtning egasi, nima maqsadda tekshirilishi va jo‘natilayotgan kishining imzosi bo‘ladi. Organoleptik tekshirish usuli. Go‘shtning tashqi yuzasini tekshirayotganda avvalo uning rangiga e’tibor berilib, yuzasi kesib ko‘riladi. Go‘shtning yopishqoqligi paypaslab aniqlanadi. Yangi kesilgan go‘sht yuzasini barmoq bilan bosib ko‘rish orqali uning konsistentsiyasi aniqlanadi. Bosilganda go‘sht yuzasida hosil bo‘lgan chuqurcha qo‘lni olgandan keyin tezda o‘z holatiga qaytsa bu go‘shtning yangiligidan dalolat beradi. Hosil bo‘lgan chuqurcha bir daqiqa mobaynida o‘z holatiga qaytmasa bu go‘sht yangi hisoblanmaydi. Go‘shtning hidi tashqi va kesilgandan keyin ichki chuqur yuzasida aniqlanadi. Go‘shtning hidi to‘g‘risida to‘laroq ma’lumotga ega bo‘lish uchun go‘sht qaynatiladi. Qaynash vaqtida chiqayotgan bug‘ yordamida hidi to‘laroq aniqlanadi. Shunday qilib go‘shtning rangi, hidi, konsistentsiyasi aniqlangandan keyin, go‘sht yog‘ining hidi, rangi va konsistentsiyasi aniqlanadi. Ilik mag‘zining rangi, hidi, g‘ovak naysimon shakldagi suyaklar olib kelinganda tekshiriladi. Paylarning holati aniqlanayotganda ularning hidiga, ranggiga va yaltirioqligiga e’tibor beriladi. Tekshirish xulosasiga bi