ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ МЯСА ЦЫПЛЯТ- БРОЙЛЕРОВ В ЗАВИСИМОСТИ ОТ СОСТАВА РАЦИОНА

Аннотация

The successful sale of livestock products, including poultry meat, largely depends on the taste, which can be determined by tasting, therefore, we conducted a tasting assessment of broth, boiled and fried meat prepared from the meat of broiler chickens from experimental groups. As a result of our research, it has been established that the use of various types of vegetable oils in diets does not have a negative effect on the organoleptic characteristics of broiler chicken meat. Ключевые слова: цыплята-бройлеры, рацион, мясо, растительные масла. Успешная реализация продукции животноводства, в том числе мяса птицы, с точки зрения потребителя, во многом зависит от вкусовых качеств, которые можно определить путем дегустации [1], поэтому нами была проведена дегустационная оценка бульона, вареного и жареного мяса, приготовленного из мяса цыплят-бройлеров подопытных групп. В состав рациона цыплят-бройлеров входил основной рацион. Различия между группами были следующие: в контрольной группе добавляли подсолнечное масло, в первой опытной группе горчичное масло и во второй опытной группе – рыжиковое масло. При наружном осмотре тушки цыплят-бройлеров имели упругую консистенцию и более интенсивный желтоватый оттенок. Поверхность кожи сухая, подкожный и внутренний жир желтого цвета. Запах тушек и внутренних органов был характерен для куриного мяса. На разрезе мясо плотное, грудные мышцы белые, с розоватым оттенком, эластичные, сухожилия блестящие, белые, упругие [2, 3]. В соответствии с методикой ВНИТИП (таблица 1) провели дегустационную оценку бульона и мяса цыплят-бройлеров по пятибалльной шкале. Дегустационная оценка бульона, сваренного из мяса грудных и ножных мышц цыплят-бройлеров, не выявила достоверных отличий между контрольной и опытными группами, при этом самый высокий балл, в среднем по бульону был во II – опытной группе – 4,07, где использовали в рационах рыжиковое масло. Несколько уступал им мясной бульон цыплят-бройлеров I и опытной группы соответственно на 0,09 (2,26%). 220 Таблица № 1. Дегустационная оценка бульона, балл Группа Показатель контрольная I-опытная II-опытная Прозрачность 3,93±0,21 3,99±0,19 4,08±0,28 Наваристость 4,05±0,11 4,09±0,15 4,15±0,15 Цвет 4,02±0,09 4,05±0,09 4,11±0,05 Аромат (запах) 3,85±0,18 3,88±0,12 4,03±0,21 Вкус 3,86±0,06 3,89±0,09 4,01±0,11 Общий балл 3,94 3,98 4,07 Проанализировав данные дегустационной оценки вкусовых качеств мяса цыплят-бройлеров в целом было не выявлено достоверных отличий между контрольной группой и 1, и 2 – опытными группами, при этом самый высокий балл по мышцам был у II – опытной группы – 3,88, где использовали в рационах рыжиковое масло, несколько уступают по этому показателю контрольная группа – 3,77, где использовали в рационах подсолнечное масло. Низкий балл по мышцам, как показывают данные, наблюдаются в I – опытной группе – 3,74, где в качестве добавки использовали горчичное масло. Данные дегустационной оценки вареного мяса (грудных и ножных мышц) представлены в таблице 2. Таблица № 2. Дегустационная оценка вареного мяса, балл Группа Показатель Мышцы контрольная I-опытная II-опытная Нежность, грудные 3,71±0,11 3,70±0,12 3,87±0,09 жесткость ножные 3,22±0,13 3,20±0,11 3,29±0,17 грудные 3,82±0,17 3,84±0,09 3,98±0,21 Сочность ножные 3,21±0,08 3,18±0,14 3,46±0,12 грудные 4,13±0,11 4,10±0,21 4,25±0,18 Вкус ножные 4,04±0,09 4,01±0,15 4,11±0,14 грудные 4,02±0,13 3,97±0,18 4,07±0,15 Аромат (запах) ножные 3,99±0,14 3,96±0,12 4,03±0,09 грудные 3,92 3,90 4,04 Средний балл ножные 3,62 3,59 3,72 Общий балл 3,77 3,74 3,88 Вареное мясо было сочное, нежное, имело приятный специфический вкус. Никаких посторонних запахов и привкуса не обнаруживалось. Органолептическая оценка качества жареного мяса представлена в таблице 3. 221 Приведенные данные показывают, что дегустационная оценка по вкусовым качествам жареного мяса не выявила достоверных отличий между контрольной группой и опытными группами. Более высокая оценка по качеству мяса была выявлена во II– опытной группы. Так, при оценке вкусовых качеств жареного мяса в этих группах были выставлены оценки 3,93, или на 0,14 балла выше по сравнению с контрольной группой. Таблица № 3. Дегустационная оценка жареного мяса, балл Группа Показатель Мышцы контрольная I-опытная II-опытная Нежность, грудные 3,74±0,12 3,72±0,13 3,95±0,09 жесткость ножные 3,26±0,08 3,26±0,11 3,42±0,15 грудные 3,78±0,21 3,80±0,23 3,97±0,06 Сочность ножные 3,32±0,15 3,28±0,18 3,54±0,12 грудные 4,15±0,16 4,12±0,11 4,23±0,07 Вкус ножные 4,02±0,07 4,01±0,13 4,12±0,18 грудные 4,06±0,11 4,05±0,09 4,15±0,20 Аромат (запах) ножные 4,00±0,22 4,01±0,17 4,09±0,13 грудные 3,93 3,92 4,07 Средний балл ножные 3,65 3,64 3,79 Общий балл 3,79 3,78 3,93 В целом, оценивая вкусовые качества вареного и жареного мяса с учетом бульона, следует отметить, что более высокая общая оценка была получена во II – опытной группе и составила 3,96 балла, где в качестве добавки использовали рыжиковое масло, что на 0,13 балла выше по сравнению с I – опытной группой и на 0,13 баллов, чем в