Обеспечение прослеживаемости сырья и животноводческой продукции в рамках систем HACCP

Аннотация

согласно законодательству Украины, внедрение систем безопасности продукции HACCP является обязательным для всех предприятий пищевой промышленности. Важной составляющей систем HACCP является обеспечение надлежащей сырьевой/продуктовой прослеживаемости «от поля до стола». В животноводческом секторе основой эффективной прослеживаемости является полная идентификация животных, в мясой и молочной промышленности – всеобъемлющие системы внутренней и внешней прослеживаемости. Ключевые слова: животноводство, мясная промышленность, молочная промышленность, системы HACCP, прослеживаемость. Согласно нормам Закона Украины «Об основных принципах и требования к безопасности и качеству пищевых продуктов» [1], к важнейшим государственным задачам относятся обеспечение и гарантирование гражданам безопасности и качества пищевых продуктов. В мировой практике агропромышленного производства признано, что решить указанные задачи достаточно эффективным, однако наименее затратным в экономическом смысле, способом позволяет использование известных систем HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points – анализ рисков и критические контрольные точки). Многочисленные проблемы с безопасностью пищевой продукции, как показывает отечественная и мировая практика, вызываются неудовлетворительным качеством сырья и ненадлежащими режимами его технологической обработки, несанкционированными изменениями в установленных технологическими документами рецептурах, несоблюдением требований к санитарному состоянию персонала, технологическому оборудованию и производственным помещениям. Таким образом, основой каждой внедряемой на производстве системы НАССР является тщательный анализ возможных биологических, химических и физических факторов риска, 78 благодаря чему стабильно обеспечивается минимизация возможности возникновения инцидентов в установленных критических контрольных точках [2,3]. В технологиях производства большинства мясных продуктов критическими точками являются мясное сырье, наличие костных включений, термическая обработка, упаковка и хранение. Для молочных продуктов – это молоко-сырье, очистка, нормализация, тепловая обработка, сквашивание, охлаждение, упаковка и т.д. Безусловными предпосылками для внедрения НАССР является соблюдение GMP (Good Manufacturing Practice – надлежащая производственная практика) и общих принципов гигиены пищевых продуктов. Обязательными элементами систем НАССР являются документирование технологических схем, карт, идентификация продукции, критические точки, определение их пределов, мониторинг и коррекция действий [4,5]. Таким образом, чрезвычайно важным является вопрос прослеживаемости (англ. traceability) сельскохозяйственного сырья и пищевых продуктов. Системы обеспечения прослеживаемости позволяют оперативно и с минимальными затратами изымать продукцию в случае выявления ее недостатков на любом этапе производства или поставки, устанавливать причины недостатков и принимать необходимые меры для предотвращения дальнейшего распространения негодного сырья и готовой продукции. Требования к прослеживаемости предусмотрены нормами безопасности потребительской продукции в Европейском Союзе и многих других странах. Прослеживаемость продукции предусматривают гармонизированные у нас в стране международные стандарты ДСТУ ISO 22000:2007 «Системы управления безопасностью пищевых продуктов. Требования к любым организациям пищевой цепи» [6] и ДСТУ ISO 22005:2009 «Проcлеживаемость в кормовых и пищевых цепях. Общие принципы и основные требования по разработке и внедрению системы» [7]. Согласно Закону Украины [1] прослеживаемость определена, как «возможность идентифицировать оператора рынка, время, место, предмет и другие условия поставки (продажи или передачи), достаточные для установления происхождения пищевых продуктов, животных, предназначенных для изготовления пищевых продуктов, материалов, контактирующих с пищевыми продуктами, или веществ, предназначенных для включения или ожидается, что они будут включены в пищевые продукты, на всех стадиях производства, переработки и оборота». Основная цель прослеживаемости заключается в том, чтобы можно было как можно быстрее найти источник проблемы, связанной с пищевой безопасностью, и принять все необходимые меры для отзыва/изъятия из обращения определенного пищевого продукта. В случае инцидента с пищевым продуктом при отсутствии системы прослеживаемости процесс извлечения/отзыва пищевого продукта является более сложным, длительным во времени и требует больших усилий и средств, чем при наличии такой системы. Отсутствие системы прослеживаемости и, как следствие, недостаточно оперативное реагирование оператора рынка пищевых продуктов на определенную проблему могут нанести вред субъекту хозяйствования и представлять опасность для всей сырьевой/продуктовой цепочки. Доверие 79 операторов рынка друг к другу также невозможно без наличия у каждого из них эффективной системы прослеживаемости. Большое количество операторов рынка, нестабильность поставок и скоропортящийся характер пищевых продуктов