SUT MAHSULOTLARINI ISHLAB CHIQARISHDA TASHQI MIKROORGANIZMLAR TA’SIRI

Аннотация

The article describes the production of dairy products, the importance and specific aspects of microorganisms in their production, as well as food safety, processing of dairy products, production of products according to foreign standards. Key words: Raw materials, food industry, food safety, milk and milk products, microorganisms, methods of use. В ПРОИЗВОДСТВЕ МОЛОЧНОЙ ПРОДУКЦИИ ВЛИЯНИЕ ВНЕШНИХ МИКРООРГАНИЗМОВ Аннотация. В статье рассмотрено производство молочной продукции, значение и особенности использования микроорганизмов при ее производстве, а также безопасность пищевых продуктов, переработка молочной продукции, производство продукции по зарубежным стандартам. Ключевые слова: Сырье, пищевая промышленность, безопасность пищевых продуктов, молоко и молочные продукты, микроорганизмы, способы использования. Hozirgi kunda ko‘plab oziq-ovqat mahsulotlariga andozalar ishlab chiqarilgan, ular u yoki bu oziq-ovqat mahsulotlarida mikroorganizmlarning hujayralari qancha miqdorda bo‘lishi mumkinligini belgilaydi. Xom sut tarkibidagi saprofit mikroorganizmlarning miqdori sut ishlab chiqarishdagi gigiena darajasini belgilaydi, ya‘ni sog‘ish uskunalarining tozalik darajasi, uni saqlash va tashish shart sharoitlari va boshqalarda sutni ifloslantiruvchi omillar quyidagilardir: sigirdan 1sm2 1000-10000 dona hujayra va uni urab turgan muhitga (1 l.da 1000 yoki 10000 dona hujayra), sog‘ish uskunalarini iflosligiga, sisternalar, sut o‘tkazuvchi naylarga va xokazolardir. Sut mikroorganizmlar uchun juda yaxshi oziq-ovqat substrati hisoblanadi; unda – 88% suv, oqsil 2-5 %, kazeinning o‘rtacha miqdori 2,7 % ni tashkil qiladi. Zardobli oqsil uncha ko‘p bo‘lmagan miqdorda uchraydi; albumin – 0,4 %, globulin – 0,2 %. Sutning tarkibida aminokislotalar, aminlar, amidlar va boshqa birikmalar uchrab, ular mikroorganizmlar uchun N (azot) ushlovchi manbaa bo‘lib xizmat qiladilar. Sutda sharchalar ko‘rinishidagi sut yog‘lari bo‘ladi. Uning miqdori 2,8-6% gacha etadi. Sutda shuningdek, laktoza ham uchraydi (4,7 % gacha). Shakar moddalari, mineral moddalar, 9 72 International scientific journal ISSN: 2181-3906 «MODERN SCIENCE АND RESEARCH» 2024 VOLUME 3 / ISSUE 6 / UIF:8.2 / MODERNSCIENCE.UZ vitaminlar, fermentlar, boshqa moddalar sutdagi mikrofloralarning soni va sifat tarkibi sut ishlab chiqarish sanitariya-gigiena qoidalariga bog‘liqdir. Mashina usulida olingan sutda mikrokokklar ko‘p bo‘lib, kam miqdorda sut kislota bakteriyalari, turushlar, mog‘or zamburug‘larining sporalari uchraydi. Shuningdek sut tarkibida dizinteriya qo‘zg‘atuvchisi, terlama, brutsellez, sil va boshqa yuqumli kasalliklarni qo‘zg‘atuvchi mikroorganizmlar ham uchraydi. Oziq-ovqatdan zaharlanishni qo‘zg‘atuvchilari-oltinrang stafilokokk, salmonellalar. bo‘lishi ham mumkin. Sut mahsulotlarini qayta ishlash orqali xalqimiz va eksport uchun mo’ljallangan mahsulotlar ishlab chiqarish mumkin. Shuni alohida ta’kidlash lozimki O’zbekiston hududida chorva mollari asosan kimyoviy qo’shimchalarsiz, tabiiy ozuqalar bilan oziqlanganligi sababli ichki bozorda va tashqa bozorda ham raqobatchilardan bir pog’ona ustun hisoblanadi. Eng muhim mahsulotlar sterillangan sut, qaymoq, qatiq, suzma, pishloq, yogurt va boshqalardir. Sut va sut mahsulotlarini ishlab chiqarayotgan barcha korxona yoki tashkilotlar, albatta, birinchi navbatda xom ashyoga, texnologik jarayonlarga, jihozlarga, binolarga hamda ishchilarning sanitariya gigiena qoidalariga amal qilayotganlariga katta e'tibor qaratishi va nazorat qilishi lozim.Ushbu ishlarni amalga oshirishda xorijda tarqalgan ekspert auditor mutaxassisini bo'lishi o'z-o'zidan mahsulotning sifatiga, korxona yoki tashkilotning davlat andozalari asosida mahsulot ishlab chiqarmoqdami yoki yo'qmi bularni barchasini qat'iy nazorat qilish tizimini joriy qilish zarur. Xulosa Xulosa qilib aytganda, sut va sut mahsulotlari nafaqat sanoatda, ba'lki, Mamlakatimiz iqtisodiyotida ham juda katta ro'l o'ynaydi. Bundan tashqari xalq salomatligi uchun ham judayam foydali va zarurlidir. Sut va sut mahsulotlarini olishda sanoatda rivojlantirishda mikroorganizmlar katta ahamiyatga ega. Mikroorganizmlarni esa labaratoriya sharoitida olish va yetishtirish juda muhim. Sut va sut mahsulotlari inson organizmida muhim ahamiyat kasb etadi. Bugungi kunda sut va sut mahsulotalarini sifat va xavfsizligi borasida bir qancha takliflar va mulohazalar yuritilmoqda. Sut va sut mahsulotlari tez buziladigan, uzoq muddat saqlanmaydigan mahsulot turiga kiradi. Yuqorida aytib o'tganimdek, O'rganilayotgan tadqiqotlar shuni ko'rsatadiki, sut mahsulotini ishlab chiqarish texnologiyasi, kimyoviy tarkibi murakkabligi, xilma-xilligi bilan boshqa mahsulotlardan ajralib turadi. Bizning hududimizda sifatli sut mahsulotini ishlab chiqarishni sertifikatlashtirish ishlarini amalga oshirishda chet el tajribalarini qo'llash lozim.