ВОПРОСЫ ОБЕСПЕЧЕНИЯ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ ПРОДУКЦИИ НА ВИНОДЕЛЬЧЕСКИХ ПРЕДПРИЯТИЯХ НА ОСНОВЕ АНАЛИЗА РИСКОВ И КРИТИЧЕСКИХ КОНТРОЛЬНЫХ ТОЧЕК

Аннотация

Based on the analysis of risks and Critical Control Points, research has been carried out to identify existing Risk Factors in raw materials, wine and its production technology in order to ensure the quality and safety of products in wineries, to create critical control points for risk analysis, unacceptable risk management, and based on the results obtained, a monitoring system has been developed to. Keywords: HACCP, wine, product, safety, system, risk assessment, KNN, control, quality. ВОПРОСЫ ОБЕСПЕЧЕНИЯ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ ПРОДУКЦИИ НА ВИНОДЕЛЬЧЕСКИХ ПРЕДПРИЯТИЯХ НА ОСНОВЕ АНАЛИЗА РИСКОВ И КРИТИЧЕСКИХ КОНТРОЛЬНЫХ ТОЧЕК Аннотация. На основе анализа рисков и критических контрольных точек на винодельческих предприятиях в целях обеспечения качества и безопасности продукции проведены исследования по выявлению существующих опасных факторов в сырье, вине и технологии его производства, проведен анализ рисков, созданы критические контрольные точки по управлению неприемлемыми рисками и на основе полученных результатов проведен мониторинг с целью предупреждения производства нестандартной продукции система разработана. Ключевые слова: HACCP, вино, продукт, безопасность, система, оценка рисков, CNN, контроль, качество. Кириш. Aйни вақтда Ўзбекистон Республикасининг озиқ-овқат саноатида маҳсулот сифатини бошқариш бўйича янги тизимлари жорий этилмоқда. Озиқ-овқат маҳсулотларини истеъмол қилиш билан боғлиқ бўлган соғлиқ учун хавф-хатарларни бартараф этиш, кейинчалик юқумли касалликлар ва овқатдан заҳарланиш ҳолатларининг ошиб боришини олдини олиш ёки камайтириш учун мўлжалланган тизимлардан бири бу хавф-хатарлар ва критик назорат нуқталари таҳлилига асосланган - НАССР (Hazard Analysis and Critical Control Points) тизимидир. 5 13 International scientific journal ISSN: 2181-3906 «MODERN SCIENCE АND RESEARCH» 2023 VOLUME 2 / ISSUE 7 / UIF:8.2 / MODERNSCIENCE.UZ HACCP тизими ишлаб чиқарилган маҳсулотлар истеъмолчига зарар етказмаслиги ҳамда HACCP тизимидаги барча маълум потенциал хатарларни аниқлаш ва бошқаришни таъминлаш учун яратилган [1]. Хавфлар ва критик назорат нуқталарини таҳлили асосида вино маҳсулотларини сифати ва хавфсизлигини таъминлаш бўйича тадқиқотнинг мақсади хавфли омилларни аниқлаш, хатарларни таҳлил қилиш, қабул қилинмайдиган хатарларни бошқариш учун критик назорат нуқталарини яратиш ностандарт маҳсулотлар ишлаб чиқарилишининг олдини олиш учун мониторинг тизимини ишлаб чиқишдир [2]. Қўлланилган методлар. Бунда тадқиқот объектлари қуйидагилар ҳисобланади: 1) Ишлаб чиқарилган тайёр вино маҳсулотлари; 2) Вино маҳсулотларини ишлаб чиқариш учун ишлатиладиган хом ашё ва ёрдамчи материаллар (шакар, хамиртуруш, бентанит, желатин, ректификацияланган спирт, ичимлик суви, истеъмол ва транспорт идишлари, қадоқлаш материаллари); 3) Вино ишлаб чиқариш технологияси; 4) Ишлаб чиқариш муҳитининг объектлари (технологик ускуналар ва ишлаб чиқариш муҳитининг элементлари). Вино маҳсулотларини ишлаб чиқариш бўйича НАССР режаси ҳужжатлари лойиҳаларини ишлаб чиқиш учун қуйидагилар амалга оширилади: - маҳсулотлар тўғрисида дастлабки маълумотларни тўплаш; - хомашё ва қадоқлаш материаллари тўғрисида дастлабки маълумотларни тўплаш; - вино ишлаб чиқариш жараёнининг тавсифи; -тайёр маҳсулотлар, хом ашё ва қадоқлаш материалларида хавфли омилларни аниқлаш; - аниқланган хавфларни идентификациялаш; - хавф-хатарни баҳолаш; - вино ишлаб чиқаришда критик назорат нуқталарини аниқлаш; - муайян критик назорат нуқталарида критик чегараларни белгилаш; - ўрнатилган КНН учун мониторинг тизимини ишлаб чиқиш. Тайёр маҳсулот, хом ашё, қадоқлаш материаллари ва ишлаб чиқариш жараёни учун потенциал хавфлар тегишли меъёрий хужжатлар (ГОСТ, O‘zDst, СанПин, ТЙ) асосида аниқланади. Хом ашё ва тайёр маҳсулотнинг потенциал хавфли омиллари (ПХО) тўғрисида маълумотлар қуйидаги шаклда келтирилади: Маҳсулот, хом ашё ва ПХО ПХО номи Рухсат этилган Ахборот қадоқлаш тоифаси миқдори (меъёр) манбаи материалларининг номи 1 2 3 4 5 Ишлаб чиқариш жараёни учун аниқланган потенцииал хавфли омиллар (ПХО) тўғрисида маълумотлар қуйидаги шаклда келтирилади: Ишлаб чиқариш ПХОнинг юзага келиш ПХО номи ПХО тоифаси жараёни манбаси босқичлари 1 2 3 4 5 14 International scientific journal ISSN: 2181-3906 «MODERN SCIENCE АND RESEARCH» 2023 VOLUME 2 / ISSUE 7 / UIF:8.2 / MODERNSCIENCE.UZ Хавфли омилларни аниқлаш "Қарор дарахти" ёрдамида амалга оширилади (1-расм). 2.1 Чизиқда ёки атроф-муҳитда юзага 1 .1Хом-ашёда потенциал хавфли омиллар келиши мумкин бўлган хавф мавжуд мавжудми? бўлиши мумкинми? Ха Йўқ Хавфли омил Йўқ Ха мавжуд эмас* 1 .2 Ушбу босқичда қабул қилинмайдиган Ха 2. Ушбу босқичда ифлосланишнинг даражада, барқарор мавжудотни ёки қабул қилинмайдиган даражаси бўлиши ўсишни сақлаб қолиш мумкинми? хавфли о милми? мумкинми? Йўқ Ха йўқ Хавфли омил мавжуд эмас * Бошқариладиган хавф 1.3 Кейин ги босқичда пасайиш (агар Ха мавжуд бўлса) етарли эмасми? * Бу хавфли омил деб ҳисобланмайди ва ушбу босқбиочшдқаа нраизломраайтд қииглаинн хмаавйфдлии. омил Йўқ 1-расм - хавфли омилларни