ЭФФЕКТИВНОСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ СИСМЕМЫ НАССР В ВИНОДЕЛИИ.

Аннотация

This article discusses the use of the HACCP system in winemaking and food safety. Critical control points have also been identified to prevent hazards through the application of a mandatory pre-action program. Keywords. HACCP, wine, control, system, safety, production, CCP, quality. ВВЕДЕНИЕ. В настоящее время пищевая промышленность Республики Узбекистан внедряет новые системы управления качеством продукции. Одной из таких систем, призванных устранить риски для здоровья, связанные с употреблением пищевых продуктов, а впоследствии и сократить растущее в данное время количество зарегистрированных случаев инфекционных заболеваний и отравлений пищевыми продуктами, является система, основанная на принципах анализа рисков и критических контрольных точек – система НАССР. Система НАССР создается для обеспечения гарантии того, что все известные потенциальные риски в рамках системы НАССР идентифицированы и управляемы таким образом, чтобы выпускаемая продукция не при¬чинила вреда потребителю. Вино плодовое является продукцией, которая пользуется постоянным спросом у потребителей. Уже сегодня к отечественным предприятиям, выпускающим вино плодовое, предъявляются требования о наличии системы управления качеством и безопасностью пищевых продуктов на основе принципов НАССР. Это связано с тем, что система НАССР позволяет выявить, оценить, контролировать и предотвратить опасности, являющиеся существенными для безопасности вин плодовых. При этом под безопасностью в данном случае понимается соответствие вин санитарно-гигиеническим нормативам, соблюдение которых обеспечивает отсутствие опасного и вредного влияния на здоровье людей нынешнего и будущего поколений. Из всего вышесказанного следует, что данная работа является актуальной и практически значимой. Характеристика и требования, предъявляемые к системе НАССР. Для обеспечения качества и безопасности пищевых продуктов на отечес¬твенных предприятиях традиционно проводится производственный и лабораторный контроль качества продовольственного сырья, вспомогательных материалов, готовой продукции, контроль условий производства, установленных санитарными правилами и нормами, контроль соблюдения технологических требований. Система управления качеством и безопасностью 4 4 International scientific journal ISSN: 2181-3906 «MODERN SCIENCE АND RESEARCH» 2023 VOLUME 2 / ISSUE 8 / UIF:8.2 / MODERNSCIENCE.UZ пищевых продуктов на основе анализа рисков и критических контрольных точек (система НАССР) направлена на исключение появления опасных факторов в готовой продукции. В настоящее время в Республике Узбекистан в качестве государственного стандарта действует O‘z Dst/ISO 22000:2009 «Системы менеджмента безопасности пищевых продуктов требования ко всем организациям в цепи производства и потребления пищевых продуктов» В данном стандарте установлены требования к системе управления качеством и безопасностью пищевых продуктов на основе принципов НАССР. Создание информационной основы для определения критических контрольных точек начинается с идентификации потенциальных опасностей и мест их появления при производстве вин плодовых. Идентификация потенциально опасных факторов должна базироваться на информации о готовом продукте, о его производстве, информации из научной и технической литературы, а также на результатах испытаний производственных лабораторий. Опасный фактор – биологическое, химическое свойство либо состояние пищевого продукта, которое может представлять опасность для здоровья человека. Анализ опасных факторов включает в себя выбор потенциально опасных факторов из числа всех возможных для вин плодовых, т. е. биологических, химических, физических [2]. Биологические опасности представляют собой живые организмы, включая микроорганизмы. Микробиологические опасные факторы (микроорганизмы) по группам подразделяются на санитарно-показательные, условно-патогенные, патогенные микроорганизмы и микроорганизмы порчи. Химические опасности в зависимости от происхождения разделяются на две категории: естественного и искусственного происхождения. Яды, химикаты, опасные вещества естественного происхождения являются естественными компонентами продуктов, а не результатом экологического, сельскохозяйственного, промышленного или других загрязнений. Ядохимикатами искусственного происхождения или опасными веществами являются те, которые намеренно или случайным образом добавляются к продукту. Данная группа химикатов может включать пестициды, антибиотики, а также естественные и искусственные пищевые добавки. Данная группа также может включать такие химикалии, как смазки, чистящие средства. Физической опасностью является любой физический материал, обнаруженный в продукции, который служит причиной болезни или нанесения вреда человеку, использующему этот продукт. Физические опасности включают различные посторонние материалы или предметы. Однако посторонние предметы, которые не могут являться причиной болезни или вреда, не являются опасностями, даже в случае, если они могут быть эстетически неприятными потребителю.