ИССЛЕДОВАНИЕ ТЕХНОЛОГИЧЕСКИХ СВОЙСТВ И ПИЩЕВОЙ БЕЗОПАСНОСТИ ЗЕРНА ОТЕЧЕСТВЕННЫХ СОРТОВ ПШЕНИЦЫ

Аннотация

This article analyzes the physico-chemical and mechanical quality indicators, technological properties and food safety of local wheat varieties. Keywords: Grain, durum wheat, soft wheat, gluten, vitreous, nature. Объём заготовок зерна и производство основных видов зернопродуктов из года в год повышается, растёт и спрос на них. Однако при этом нельзя утверждать, что зерно и продукты его переработки используются с максимальной эффективностью и целесообразностью. В отрасли устарело эксплуатируемое технологическое оборудование, остаются нереализованными научно-технические программы по созданию нового, отечественного оборудования и использованию инновационных перерабатывающих технологий. Следовательно, необходима комплексная реорганизация на основе научных разработок новых организационных форм интеграции и механизма экономических взаимоотношений между производителями и переработчиками зерна применительно к условиям регионов республики. Вопросы комплексного и рационального использования зерновых ресурсов республики предопределяют: - разработку теоретических основ, математических моделей программного обеспечения получения достоверных данных о свойствах зерна для многокритериальной оптимизации многопроцессорными средствами технических систем по комплексной переработке зерна; - создание новых и усовершенствование существующих технологических процессов и оборудования, в том числе и для предварительной обработки зерновой массы. Прежде всего, это связано с тем, что в последние годы убранная зерновая масса имела влажность до 18,0%, что существенно снижало производительность и качество работы машин для её очистки. В связи этим, возникала необходимость хранения свежеубранной зерновой смеси в буртах на крытых или открытых площадках зернотоков. Это, в свою очередь, требует дополнительной технической оснащённости зерноприёмных пунктов и фермерских хозяйств. 4 68 International scientific journal ISSN: 2181-3906 «MODERN SCIENCE АND RESEARCH» 2023 VOLUME 2 / ISSUE 7 / UIF:8.2 / MODERNSCIENCE.UZ На сегодняшний день в республике выращивается более 100 сортов зерновых культур. У каждого сорта зерна имеется свой физико-химический состав и механические характеристики. Несмотря на это они подаются одновременно и в одном режиме работы для очистки и фракционирования, а также для измельчения в вальцовом станке. Этот процесс обработки зерна приводит к выпуску некачественной муки, а также хлеба и других мучных изделий. В таком процессе работы увеличивается изнашиваемость валов. Успешное решение данных вопросов позволит создать эффективную научно-производственную базу для внедрения инновационных технологий, поднять производство на качественно высокий уровень, отвечающий международным требованиям, обеспечить население продуктами высокого качества Цель исследования заключалась в определении технологического потенциала и степени пищевой безопасности зерна пшеницы различных сортов, выращенных в Узбекистане Согласно ГОСТ 9353–90 показателями качества зерна пшеницы, определяющими его класс и закупочную стоимость, являются: типовой состав, запах, цвет, стекловидность, натура, наличие примесей и проросших зёрен, массовая доля и качество клейковины. Показатели физико-механических свойств зерна позволяют решать большое количество прикладных задач, имеющих практическое значение. Так, по показателям, определяющим размеры зерна, можно косвенно судить о содержании в зерне эндосперма, что важно для прогнозирования выхода готовой продукции. Геометрические размеры зерна также позволяют моделировать процессы сепарирования, подбирать режимные параметры измельчающих, шелушильных и др. машин. По показателям, определяющим характерные особенности эндосперма, например, по стекловидности, подбираются параметры гидротермической обработки зерна, прогнозируется выход промежуточных продуктов начального этапа технологии муки, а также ориентировочно определяется количество систем технологического процесса. По показателям, определяющим сыпучесть, моделируется поведение зерна при его перемещении по ситам, самотёкам, ёмкостям и т. д. При проведении экспериментальных исследований использовали зерно пшеницы сортов «Нота», «Бобур», «Чиллаки», «Старшина», «Аср», «Зимница» и «Хисорак», выращенных в различных регионах республики. В зерне всех сортов общепринятыми стандартными методами определяли показатели, характеризующие их технологические свойства и его безопасность. Результаты исследование приведены в таблицах 1-3 и на рисунка 1, 2. Исследования показали, что зерно изучаемых сортов пшеницы можно характеризовать как достаточно крупное и выравненное. Натура исследуемых сортов пшеницы находится на среднем (746 - 776 г/л), «Зимница» - на высоком уровне; стекловидность средняя (49–53%), масса 1000 зёрен выше средней (31,5 – 35,9 г), плотность меняется от 1,18 до 1,21 г, ПСИ – меняется от 18,40% до 19,10%. Требования к химическому составу основных видов зерна представлены в таблице 2. 4 69 International scientific journal ISSN: 2181-3906 «MODERN SCIENCE АND RESEARCH» 2023 VOLUME 2