ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ МУЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ ИХ ЗНАЧЕНИЕ В РАЦИОНЕ ПИТАНИЯ НАСЕЛЕНИЯ

Аннотация

The problem of food resources, providing the population with healthy and affordable food for all social strata of the population throughout the world is becoming increasingly important. The share of functional products on the domestic market is currently not large, but this segment is developing dynamically and is very promising as a means of preventing, early correction and prevention of various diseases. In recent years, consistent reforms on the rational use of natural resources have been implemented in the republic. Particular attention is paid to plants that are most adapted to cultivation on marginal lands, tolerate drought well and begin to bear fruit quickly. Keywords: The problem of food, the number of fractions, the functioning of the body, organic acids, enzyme system, amino acids, diseases of civilization. Среди мучных изделий наиболее цотсиально значимыми являются хлеб и хлебобулочные изделия особенно из муки пшеничной сортовой. Повышенным спросом потребителей также пользуются мучные кондитерские изделий. Пищевая ценность данных видов продукции определяется содержанием в них углеводов, белков, жиров, органических кислот, витаминов, минеральных веществ, а также степенью их усвояемости, что необходимо для нормального развития и функционирования организма человека. Доминирующей фракцией мучных изделий являются углеводы, которые, как и их метаболит играют важную роль в синтезе аминокислот, гликопротеидов, коензимов и других жизненно важных ингредиентов; входят в состав клеток и тканей организма и постоянно расходуются на энергетические сели. Потребность человека в углеводах за счёт 4 02 International scientific journal ISSN: 2181-3906 «MODERN SCIENCE АND RESEARCH» 2023 VOLUME 2 / ISSUE 7 / UIF:8.2 / MODERNSCIENCE.UZ мучных изделий в зависимости от рецептуры покрывается в крахмале и декстринах на 41,0, балластных веществах - на 57,2, моно- и дисахаридах– на 17,4…40,0%. Второй по количеству фракцией в мучных изделиях являются белковые вещества, входящие в состав протоплазмы, клеток, ферментов, гормонов и других образований, выполняющих важные функции в организме. Установлено, что суточная потребность в белке за счёт хлеба покрывается на 38,0 %, в том числе в растительном белке - на 85,5 %, а в отдельных аминокислотах - на 23,0-58,0 %. Резко недостаточно покрывается потребность в лизине (23,1 %) – аминокислоте, наиболее дефицитной и в мировом балансе питания человечества. Недостаточно удовлетворяется и потребность в системен – на 24,8 % и медицине - на 18,5 %. Мучные изделия покрывают потребность в жирах взрослого человека на 8,9-15,0, полиненасыщенные жирных кислотах- на 62,0, фосфатах – на 23,4%. Жиры являются структурной частью клеток и тканей. Недостаток жира в пище способствует нарушению функций центральной нервной системы, иммунобиологическогомеханизма, почек, органов зрения и др. Органические кислоты, содержащиеся в 450 г хлебных изделиях, условно съедаемых ежедневно взрослым человеком, удовлетворяют потребность в данных кислотах на 49,5%. Органические кислоты способствуют улучшению функционирования желудочно- кишечного тракта, снижая рН среды и нормализуя состав микрофлоры. Мучные изделия являются также источником витаминов Е, В1, В6, РР, необходимых для биохимических реакция, усвоения других питательных веществ, образования и функционирования ферментных систем в организме человека. Содержание витаминов обусловлено сортом муки, то есть, чем выше сорт муки, тем меньше в ней витаминов. Среди минеральных веществ в мучных изделиях преобладают калий, кальций, магний, натрий, фосфор, железо. Обнаружены также такие микроэлементы, как медь, марганец, алюминий, кобальт, бор, селен, бром, йод и др. За счёт хлебобулочных изделий потребность в кальции покрывается на 11,5, фосфоре - 45,6, магнии - 43,1, железе - на 84,7 %. Минеральные или зольные вещества участвуют в биологических процессах, происходящих в организме, имеют свою цпесифическую активность и могут считаться истинными биоэлемент. Качество мучных изделий определяется не только химическим составом, но и внешним видом, вкусом, ароматом. Немаловажными факторами являются внешний вид изделий, степень разрыхленности и свет мякиша, окраска корки. Пищевая ценность мучных изделий во многом зависит от сорта муки и рецептурных ингредиентов, то есть чем ниже сорт муки, тем больше в ней питательных веществ, а чем выше сорт муки, тем больше в ней крахмала и меньше витаминов и минеральных элементов. Следует отметить, что изделия из муки пшеничной сортовой обладают уникальной способностью не «приедаться» при ежедневном употреблении благодаря наличию глютаминовой кислоты (до 40,0% от общего количества аминокислот). Данная кислота участвует в обмене веществ, связывает аммиак, образующийся в результате функционирования нервных клеток, участвует в синтезе других аминокислот, повышает умственную и физическую работоспособность. Наиболее сенной считается мука пшеничная обойная, выход которой составляет 97,0% от массы зерна, наиболее часто используемая при приготовлени