АНАЛИЗ ПОКАЗАТЕЛЕЙ КАЧЕСТВА ЗЕРНА МЕСТНЫХ СОРТОВ ПШЕНИЦЫ

Аннотация

This article analyzes the physical, chemical and mechanical quality indicators of local wheat varieties using a modern measuring tool. Key words: Grain, durum wheat, soft wheat, gluten, transparency, nature. Результаты исследований показали, что экспресс-анализаторы дают хорошие результаты для быстрого и высокоточного определения физико-химических и механических свойств пшеницы. Исследования показали, что анализатор зерна Infratec ИКС - самый удобный и надежный прибор для быстрой и высокоточной оценки химического состава пшеницы. Возможности этого прибора позволяют с высокой точностью изучать химический состав зерна (влага, белок, жир, крахмал, глютен и др.) с 7 проб за 40 секунд и 10 проб за 50 секунд в соответствии с требованиями этих стандартов: ГОСТ 10846-91, ГОСТ 29294-2014, ГОСТ 13586.5-93, ГОСТ 10856-96, ГОСТ 9404-88, ГОСТ 10857-64, ГОСТ 54478-2011, ГОСТ 28796-90, ГОСТ 10845-98, ГОСТ12136-77. Таблица 1 Метрологические характеристики анализатора зерна Infratec ИКС № Наименование показателя Измеряемая Диапазон Пределы величина измерений допускаемой абсолютной погрешности 1 Белок: - зерновые 3,0 – 22,0 ± 0,5 - бобовые % 22,0 – 45,0 ± 0,5 - ячменный солод 7,0 – 16,0 ± 0,6 - растворимый в ячменном 2,0 - 10,0 ± 0,6 солоде 2 Влажность: 3 15 International scientific journal ISSN: 2181-3906 «MODERN SCIENCE АND RESEARCH» 2023 VOLUME 2 / ISSUE 3 / UIF:8.2 / MODERNSCIENCE.UZ - зернобобовые % 2,0 – 50,0 ± 0,5 - масличные семена 3,0 – 23,0 ± 0,5 - пшеничная мука 10,0 – 16,0 ± 0,5 - ячменный солод 2,0 – 10,0 ± 0,5 3 Жир: -масличные семена % 34,0 – 55,0 ± 1 4 Клейковина: - сырая в пшенице % 10,0 – 40,0 ± 2 - сырая в пшеничной муке 8,0 – 50,0 ± 2 5 Крахмал в зерновых % 40,0 – 77,0 ± 1,3 Качество хлеба и хлебобулочных изделий зависит от количества и качества клейковины, а также от некоторых показателей, связанных с ней. Клейковина - это протеиновый комплекс, с которым адсорбируется крахмал. Исследовали физико-химические показатели качества зерна местных сортов пшеницы (табл. 2) Таблица 2 Физико-химические и механические показатели качества зерна, полученные для исследований. Показатели Сорта пшеницы Единица измерения Бунёдкор Гром АСР Старшина Год урожая 2019 2019 2018 2018 Влажность % 10,2 9,4 8,6 9,8 Стекловидность % 71 78 80 72 Натура г/л 760 778 780 771 масса 1000 зерен Г 41,0 42,3 43,5 41,3 Зольность % 1.61 1,72 1,62 1,69 Количество клейковины % 28,0 27,0 27,4 27,8 Качество клейковины пр. ед. 62 75 75 60 ИДК Плотность г/см3 1,2 1,28 1,35 1,26 Засорённость % 5-11 3-9 3-11 3-10 сорные примеси 2,0 1,8 2,0 1,6 зерновые примеси 1.6 1,2 0,8 1,4 Проростание зерна 94 92 96 97 В результате этих исследований твердо установлено, что клейковина представляет в основном белковое вещество с некоторым количеством примесей небелкового характера. 3 16 International scientific journal ISSN: 2181-3906 «MODERN SCIENCE АND RESEARCH» 2023 VOLUME 2 / ISSUE 3 / UIF:8.2 / MODERNSCIENCE.UZ Белки клейковины обладают высокой способностью поглощать воду и набухать, образуя гидратированный упругий, эластичный и связный студень, который носит название «сырой клейковины» или просто «клейковины» в отличие от «сухой клейковины», получаемой при обезвоживании этого студня чаше всего путем обычного высушивания. Количество белка и клейковины в пшеничном зерне зависит от многих факторов. Сюда относятся, прежде всего, климатические и почвенные условия произрастания пшеницы, как природные, так и регулируемые определенными агротехническими мероприятиями. Немаловажное значение имеет сорт пшеницы, хотя сортовые различия часто сглаживаются условиями произрастания и потому не всегда могут быть выявлены с достаточной четкостью. Качество клейковины определяется с помощью приборов: пластометра, консистометра, эластометра, пенетрометра, экстенсографа, глютографа, неолаборографа, а также, современная способам экспресс анализатор ИК. Исследовались химический состав и физические свойства клейковины, изменения, происходящие в ней при разнообразных воздействиях, условия ее образования в созревающем зерне и распада при прорастании, возможность и способы улучшения качества нормальной и исправления дефектной клейковины, поведение клейковины при различных режимах хранения и переработки пшеницы, процессы, происходящие с клейковиной при тестоведении и выпечке хлеба и многие другие вопросы как теоретического, так и прикладного характера.