Физико-химические основы производства сахарных кондитерских изделий

Аннотация

Современные представления о кристаллизации, о влиянии нагревания на изменение свойств сырья. Основное внимание уделено объяснению физико-химических процессов, протекающих при производстве сахарных кондитерских изделий и связанных с механическим измельчением сырья и полуфабрикатов, растворением сырья и увариванием кондитерских масс, темперированием, Формованием и охлаждением их.