Копчение изделий из мяса

Аннотация

В настоящей брошюре рассматривается главная стадия производства копченых изделий из мяса процесс копчения, поэтому в ней прежде всего говорится о вопросах, непосредственно связанных с этим процессом: в чем состоит сущность копчения; что представляет собою дым; каков его химический состав; как, из чего, при каких условиях и с помощью каких устройств его полу- чают; роль тех или иных составных частей дыма в придании продукту характерных свойств копченых изделий; другими словами речь идет о научных основах древнейшего и широко распространенного в настоящее время технологического приема, каким является копчение.