Химический состав, свойства и вкусовые качества бобов какао

Аннотация

В книге рассматриваются химический состав, свойства и вкусовые качества бобов какао, стадии их переработки и процессы производства шоколада. Детально анализируются вопросы, связанные с такими компонентами бобов какао, как масло какао, аминокислоты, ферменты, углеводы, фенольные соединения, органические и дубильные кислоты, минеральные вещества и соединения, обусловливающие аромат какао и шоколада. Показано изменение этих соединений в процессе переработки бобов какао на шоколад и шоколадные изделия.