OZIQ - OVQAT TARKIBIDAGI KISLOTALAR VA ULARNING TEXNOLOGIK AHAMIYATI.

Аннотация

The article analyzes the main organic acids found in food products, their biological and technological functions. In particular, their role in taste, shelf life, microbiological stability and processing will be emphasized. Specific properties of acids contained in various products, such as citric, acetic, malic, lactic and ascorbic acids, are studied. https://scientific-jl.org/obr 5 3 Выпуск журнала №-69 Часть–1_ Мая –2025 ОБРАЗОВАНИЕ НАУКА И ИННОВАЦИОННЫЕ ИДЕИ В МИРЕ 2181-3187 Keywords: food acids, citric acid, ascorbic acid, technological process, canning. Kirish: Oziq-ovqat sanoatida organik kislotalar muhim biologik va texnologik komponentlar sifatida qaraladi. Ular nafaqat mahsulotga xos ta'm va hid beradi, balki ularning xavfsizligi, saqlanish muddati hamda oziqlanish qiymatini ham belgilaydi. Masalan, limon kislotasi (C₆H₈O₇) ko‘plab mevalarda uchraydi va pishirish texnologiyalarida tabiiy konservant sifatida ishlatiladi. Askorbin kislotasi (vitamin C) esa antioksidant xususiyatga ega bo‘lib, organizmdagi oksidlanish jarayonlarini sekinlashtiradi. Kislotalarning pH darajasini boshqarish xususiyati esa ulardan pishirish, fermentatsiya, sterilizatsiya va konservatsiya jarayonlarida keng foydalanishga imkon beradi. Shuningdek, sirka kislotasi achitilgan mahsulotlarda asosiy komponent bo‘lib, mikroorganizmlarning o‘sishini cheklaydi. Bunday kislotalarning manbalari – sabzavotlar, mevalar, sut mahsulotlari va achitilgan mahsulotlardir. Oziq-ovqat mahsulotlari inson salomatligi, energiya almashinuvi va immun tizimini qo‘llab-quvvatlashda asosiy manba hisoblanadi. Ularning tarkibida oqsillar, yog‘lar, uglevodlar, vitaminlar, minerallar bilan bir qatorda, organik kislotalar ham muhim o‘rin egallaydi. Organik kislotalar, ayniqsa, ta’mni shakllantirish, oksidlanish jarayonlarini sekinlashtirish, mikroorganizmlarning o‘sishini cheklash va mahsulotning saqlanish muddatini uzaytirishda muhim funksiyani bajaradi. Odatda, oziq-ovqat mahsulotlaridagi organik kislotalar tabiiy manbadan - mevalar, sabzavotlar, sut, achitilgan mahsulotlar va ba’zi ziravorlar tarkibida mavjud https://scientific-jl.org/obr 5 4 Выпуск журнала №-69 Часть–1_ Мая –2025 ОБРАЗОВАНИЕ НАУКА И ИННОВАЦИОННЫЕ ИДЕИ В МИРЕ 2181-3187 bo‘ladi. Ular orasida limon kislotasi, sut kislotasi, sirka kislotasi, olma kislotasi va askorbin kislotasi eng ko‘p uchraydiganlaridandir. Masalan, limon kislotasi pH muvozanatini tartibga soladi va ta’mni jonlantiradi, askorbin kislotasi esa kuchli antioksidant bo‘lib, oziq-ovqat oksidlanishining oldini oladi. Bugungi kunda oziq-ovqat texnologiyasida organik kislotalarning qo‘llanish doirasi kengayib bormoqda. Ular: konservatsiya jarayonlarida (pH pasaytirish orqali zararli mikroblarning o‘sishini to‘xtatishda), • fermentatsiyada (masalan, yogurt, kefir, non tayyorlashda), • rang va ta’mni saqlashda, • oziq-ovqat qo‘shimchalari sifatida (E-kodlar orqali) ishlatiladi. Kislotalar texnologik jarayonlarda mahsulotning fizik-kimyoviy holatini boshqarishda ham foydalaniladi. Masalan, qandolat mahsulotlarida pishirish jarayonida shakar bilan reaksiyaga kirishib, jel hosil qiladi yoki marmelad tuzilishini shakllantiradi. Bundan tashqari, ular ko‘p hollarda sinergetik ta’sir ko‘rsatib, boshqa komponentlar bilan o‘zaro ta’sirda mahsulot sifatini yaxshilaydi. Shu sababli, oziq-ovqat mahsulotlaridagi kislotalarning manbai, turi, miqdori va ularning texnologik ishlov berishdagi roli chuqur o‘rganishni talab qiladi. Mazkur maqolada oziq-ovqat tarkibidagi eng ko‘p tarqalgan kislotalar, ularning kimyoviy xossalari, biologik va texnologik ahamiyati, shuningdek, amaliyotda qo‘llanish sohalari yoritiladi. Asosiy qism: Oziq-ovqat sanoatida keng qo‘llaniladigan asosiy kislotalar quyidagilardir: 1. Limon kislotasi (C₆H₈O₇) Tabiiy manbalar: limon, apelsin, qovun, qulupnay. Texnologik ahamiyati: antioksidant, pH regulyatori, ta'm kuchaytiruvchi. Ichimliklar, qandolat mahsulotlari, konservalarda qo‘llaniladi. 2. Sirka kislotasi (CH₃COOH) Tabiiy manbalar: achitilgan sharbatlar va sirka. https://scientific-jl.org/obr 5 5 Выпуск журнала №-69 Часть–1_ Мая –2025 ОБРАЗОВАНИЕ НАУКА И ИННОВАЦИОННЫЕ ИДЕИ В МИРЕ 2181-3187 Mikrobiologik barqarorlikni ta’minlaydi, konservatsiyada asosiy rol o‘ynaydi. 3. Askorbin kislotasi (C₆H₈O₆) Tabiiy manbalar: limon, apelsin, pomidor, ismaloq. Sifatni saqlashda va vitamin sifatida ishlatiladi. 4. Sut kislotasi (C₃H₆O₃) Sut mahsulotlari va achitilgan sabzavotlarda uchraydi. Fermentatsiya jarayonlarida muhim rol o‘ynaydi. 5. Olma kislotasi (malic acid) Mevalarda uchraydi. Ta’m beruvchi komponent sifatida ishlatiladi. Bu kislotalar oziq-ovqat mahsulotlarining raf muddatini uzaytiradi, pishirish vaqtida fermentativ jarayonlarga yordam beradi va mahsulotning ko‘rinishi va ta'miga ijobiy ta’sir ko‘rsatadi. Ayniqsa, industrial miqyosdagi qayta ishlashda pH darajasini boshqarish mahsulot sifati uchun hal qiluvchi ahamiyatga ega. Xulosa: Oziq-ovqat tarkibidagi organik kislotalar mahsulotning ta’mi, saqlanishi, mikrobiologik xav