“MILLIY NON MAHSULOTLARI TEXNOLOGIYASI VA ISHLAB CHIQARISH JARAYONI.”

Аннотация

В данной статье освещены национальные хлебобулочные изделия, которые занимают особое место в традиционной пищевой культуре народа Узбекистана, а также их технологические процессы. Рассмотрены https://scientific-jl.org/obr 1 2 8 Выпуск журнала №-70 Часть–2_ Мая –2025 ОБРАЗОВАНИЕ НАУКА И ИННОВАЦИОННЫЕ ИДЕИ В МИРЕ 2181-3187 особенности различных видов хлеба, характерных для разных регионов, таких как патир, оби-нон, тандемный хлеб, катлама и других, их состав, технология приготовления и способы хранения. Также анализируются роль хлебобулочных изделий в питании, их биологическая и энергетическая ценность, а также направления совершенствования производства на основе современных технологий. Статья направлена на сохранение национальных традиций, улучшение качества хлебобулочных изделий и исследование возможностей их индустриализации. Ключевые слова: Национальный хлеб, хлебобулочные изделия, технология хлеба, тандемный хлеб, патир, катлама, традиционная пища, мучные изделия, пищевая технология, качество хлеба. “Technology and Production Process of National Bakery Products” Nazarova Lobar Kholovna 3rd-year student of Bukhara State Technical University Annotation: This article highlights national bread products, which hold a special place in the traditional food culture of the Uzbek people, as well as their technological processes. It provides information about the characteristics, composition of raw materials, preparation technology, and storage methods of various types of bread specific to different regions, such as patir, obi-non, tandir non, qatlama, and other products. Furthermore, the article analyzes the role of bread products in nutrition, their biological and energetic value, and the directions for improving production based on modern technologies. The article is aimed at preserving national traditions, enhancing the quality of bread products, and exploring opportunities for industrialization. Keywords: National bread, bread products, bread technology, tandir bread, patir, qatlama, traditional food, flour products, food technology, bread quality. https://scientific-jl.org/obr 1 2 9 Выпуск журнала №-70 Часть–2_ Мая –2025 ОБРАЗОВАНИЕ НАУКА И ИННОВАЦИОННЫЕ ИДЕИ В МИРЕ 2181-3187 O‘zbekiston Respublikasida milliy non mahsulotlari qadimiy an’analarga tayangan holda ishlab chiqariladi. Non xalqimiz uchun nafaqat asosiy oziq-ovqat mahsuloti, balki muqaddas ne’mat, madaniyat va urf-odatlarning ajralmas qismidir. Hozirgi kunda bu mahsulotlarning ishlab chiqarish texnologiyasi zamonaviy ilm-fan yutuqlari asosida takomillashtirilmoqda.Milliy non mahsulotlarini tayyorlash jarayonida xom ashyo tanlash, xamir tayyorlash, qorish, dam berish, shakl berish, pishirish va saqlash bosqichlari muhim texnologik jarayonlar sifatida qaraladi. Asosiy xom ashyo sifatida bug‘doy unining yuqori navlari qo‘llaniladi. Ayrim hollarda aralash un turlari (masalan, javdar uni) yoki qo‘shimcha tarkibiy qismlar (zanjabil, mosh, piyoz, sedana va h.k.) ham ishlatiladi.Milliy non turlarining texnologik farqlari ularning hududiy xususiyatlariga bog‘liq. Masalan, Samarqand noni maxsus og‘ir xamir bilan tayyorlanadi, diametri katta va qalin bo‘lib, yuqori haroratda uzoq muddat pishiriladi. Andijon patiri esa yupqa xamirli, yog‘li qatlamli bo‘lib, tandirda yoki panjara ustida pishiriladi.Tandir non pishirish texnologiyasi alohida e’tiborga loyiq. Tandir avvaldan qizdiriladi (500–600°C gacha), so‘ngra xamir mahsulotlari uning ichki devoriga yopishtiriladi. Tandirning harorati xamirga bir me’yorda ta’sir qilib, nonning tashqi qatlamini tiniq va ichki qismini esa yumshoq holatda saqlaydi. Pishirish muddati 10–15 daqiqa atrofida bo‘ladi.So‘nggi yillarda milliy non mahsulotlari ishlab chiqarish sanoat korxonalarida ham jadal rivojlanmoqda. Bu yerda xamirni avtomatik qorish mashinalari, fermentatsiya uskunalari va yuqori haroratli pechlar orqali ishlab chiqarish jarayoni soddalashtirilgan. Shu bilan birga, an’anaviy retseptlar va pishirish uslublari saqlab qolinishiga alohida e’tibor qaratilmoqda.Markaziy Osiyo va Kavkazorti davlatlarida non mahsulotlarining ommaviy navlari bilan bir qatorda mahalliy milliy non mahsulotlari ham ishlab chiqariladi. Bu mahsulotlarni ishlab chiqarish tub aholining tarixiy shakllangan urf odatlariga ko’ra rivojlangan. [1] O’zbek milliy non mahsulotlari. Asosiy qismini o'rtalari ingichka.chetlari qalin bo'lgan, yuzasiga rasm tushirilgan yumaloq shakldagi mahsulotlar tashkil https://scientific-jl.org/obr 1 3 0 Выпуск журнала №-70 Часть–2_ Мая –2025 ОБРАЗОВАНИЕ НАУКА И ИННОВАЦИОННЫЕ ИДЕИ В МИРЕ 2181-3187 qiladi.An’anaviy texnologiyaga ko'ra , bunday nonlarning xamiri xamirturushlarda tayyorlanadi. Xamirturushning o‘zi turli xildagi xom ashyodan foydalanilgan holda ko‘p bosqichli usulda hozirlanadi. Masalan, Obi-non uchun xamirturush tayyorlash quyidagicha amalga oshiriladi. Un (3 kg), harorati 38”C bo'lgan go'sht va boshqa masalliqlari ajratilganquruq sho'rva (1,5 1)va achigan sut (0,21). tozalab maydalangan bosh piyoz (0,5 kg) ar