QORAKO‘L TERILARINI SOYA ZARDOBI ASOSIDA ACHITISH JARAYONINING MORFOLOGIK TADQIQI

Аннотация

В статье представлено исследование процесса квашения на основе соевой сыворотки и ее влияние на морфологическую структуру шкурок каракуля. Данный метод сравнивается с пикелеванием, квашением с ячменной мукой и консервированными шкурками. Показано, что использование соевой сыворотки в процессе квашения не только положительно влияет на качество шкурок, но и является экономически и экологически эффективным. Ключевые слова: каракуль, соевая сыворотка, молочная сыворотка, пикеливание, процесс квашения, ячменная мука, бинокулярный микроскоп. Qoraqo‘l mo‘ynasi yangi tug‘ilgan qo‘zichoq terilaridan olinganligi uchun, o‘ziga xos mereyaga ega ekanligi, yaltiroqligi va yumshoqligi uchun qadrlanadi. Qoraqo‘l terilarini qayta ishlash texnologiyasida achitish jarayoni, suyuqlikda ishlov beruvchi asosiy jarayonlardan biri bo‘lib, u terining fizik-kimyoviy xossalariga hamda tayyor mo‘yna sifatiga sezilarli ta’sir ko‘rsatadi. Pikellash usuli ham yuqorida keltirilgan oshlash oldi usullaridan biri bo‘lib, mo‘ynabop va charmbop terilarni qayta ishlashda juda keng tarqalgan. Derma tolali strukturasini yumshatish maqsadida kislota va neytral tuzlar qo‘llaniladi. Intensivligi jihatidan mo‘ynabop teri to‘qimasini achitishda non achitqilaridan foydalanish birmuncha samarador hisoblanadi [1]. An’anaviy usulda — nonli achitish usuli qo‘llanilib, unda arpa yoki jo‘xori unlari va tuz ishlatiladi [2]. Bu usul namlikka chidamli va barqaror mo‘yna olishga imkon yaratadi. Biroq bunday achitish jarayonining uzoq vaqt talab etishi, oziq-ovqat mahsulotlarining ishlatilishi hamda tayyor mo‘ynaning o‘ziga xos hid saqlashi mazkur usulni qayta ko‘rib chiqishni taqozo etadi . ~ 184 ~ Talqin va tadqiqotlar ilmiy-uslubiy jurnali Impact Factor: 8.2 | 2181-3035 | № 8(66) Arpa uni bilan achitish jarayoniga alternativ sifatida sut zardobini ham qo‘llash mumkin [3], bunda ishlab chiqarishning ekologik vaziyatining kamayishi hamda tayyor mahsulotning fizik-kimyoviy xossalarining yaxshilanishiga erishiladi. Shunday bo‘lsada, bu usulda ishlov berilgan mo‘yna tayyor mahsulotining pishish harorati pasayadi [4], bu esa qo‘shimcha barqarorlashtiruvchi kiritishni talab etadi. a) s) b) d) a) achitish jarayonini o‘tamagan; b) pikellangan; s) arpa unida achitilgan; d) soya zardobi asosida achitilgan Rasm. Achitish jarayonini o‘tamagan va achitilgan qorako‘l teri namunalarining mikrofotografiyalari (x400) Adabiyotlarda keltirilishicha [5], soya zardobi bifidobakteriyalarni yetishtirish, tvorog zardobini almashtirish yoki uni fermentatsiyalash orqali vino [6] ishlab chiqarishda ozuqa muhitini olish uchun ham ishlatiladi. Rasmlardan ko‘rinib turibdiki, achitishning turli usullarda olib borilishi, teri strukturasiga turlicha ta’sir ko‘rsatadi. Masalan, achitish jarayonini o‘tamagan, konservalangan teri namunalarida (a) terining ko‘nadalang kesimida joylashgan soch piyozchalari ovalsimon shaklga ega bo‘lib, bu shakllarni faqatgina soch atrofida aniq ko‘rish mumkin. Shunga o‘xshash tasvirni (b) rasmda, pikellangan teri namunalarida ham mavjud. Bunda teri namunalarida suvsizlanish holatini kuzatish mumkin. Chunki pikellashda teri kislotali muhitga o‘tib, xrom oshlashga yo‘naltiriladi. Arpa uni bilan achitilgan teri namunalarida esa (s) butun yuza bo‘ylab o‘zgarishning mavjudligi, oqsil tolali strukturanining yumshalganligi orqali izohlanishi mumkin. Bu fermentativ ta’sir ~ 185 ~ Talqin va tadqiqotlar ilmiy-uslubiy jurnali Impact Factor: 8.2 | 2181-3035 | № 8(66) natijasi hamdir. Bunday faollikni soya zardobi asosida achitilgan teri namunalarida (d) ham kuzatish mumkin. Mazkur o‘zgarish nafaqat teri to‘qimasida, balki soch piyozchalari shaklida ham nisbatan aniq tasvir aks etib, achitish jarayonida yangi bir tadqiqot yo‘nalishlarini ochib beradi. Xulosa qilib aytganda, oziq-ovqat sanoatining ikkilamchi mahsuloti hisoblangan soya zardobini achitish jarayonida qo‘llash, oziq-ovqat mahsuloti hisoblangan arpa unini maksimal darajada kamaytirishga va bunda mahsulot sifatining pasaymasligiga, soya zardobining qo‘llanish imkoniyati kengaytirishga, oqava suvlar hajmi va zararini kamaytirishga, ikkilamchi, ayrim holatlarda chiqindi hisoblangan soya zardobini qo‘llash iqtisodiy samaradorlikka erishishga imkon yaratadi. Фойдаланилган адабиётлар рўйхати: 1. http://furlib.ru/books/item/f00/s00/z0000011/st020.shtml. Дата обращения 08.06.2025 г. 2. Садирова, С.Н., Алиева, Н.И. Пути замены хлебного квашения. Техника. Технологии. Инженерия, 2017, №2, с. 97-101. https://7universum.com/ru/tech/archive/item/12789 3. Садирова, С.Н., Файзуллоев, Ф.Ф., Иноятов, Ш.Т. Изучение изменения структурных элементов кожевой ткани каракуля, квашенного молочной сывороткой. Universum: технические науки, 2020, №11-2 (80), с. 54-56. https://7universum.com/ru/tech/archive/item/12789 4. ГОСТ 32078–2013. Шкуры овчинные и каракульские. Методы определения температуры сваривания. — Введ. 2014-07-01. - М.: Стандартинформ, 2014. — 12 с. 5. Хамагаева И.С., Замбалова Н.А., Марадудина И.П. Разработка питательной среды на