OZIQ-OVQAT MAHSULOTLARINI ISHLAB CHIQARISHDAGI BIOKIMYOVIY VA FERMENTATIV JARAYONLAR

Аннотация

The article discusses biochemical processes occurring during storage of food raw materials and finished products (grain, vegetables, oil, oil- canned products, etc.). The article also shows how to conduct research that allows understanding the essence of biochemical processes in food raw materials, determining the features of the process, identifying defects in a specific batch of raw materials and determining the most appropriate mode of the technological process. Keywords: Raw materials, finished products, biochemical processes, grains, vegetables, oil, enzymes, proteins, lipids, substrate, pH value, oxidoreductases, hydrolases. Kirish. Biokimyoviy jarayonlar fermentlar ishtirokida sodir bo'lib, katta amaliy ahamiyatga ega, chunki ular non va non mahsulotlari, vino, pivo, choy, aminokislotalar, organik kislotalar, vitaminlar va antibiotiklar ishlab chiqarish texnologiyalarining asosini tashkil qiladi. Bu jarayonlar oziq-ovqat xom ashyosi va tayyor mahsulotlarni (don, sabzavot, yogʻ, yogʻ saqlovchi mahsulotlar va boshqalar) saqlashda muhim rol oʻynaydi. Oziq-ovqat xom ashyosidagi biokimyoviy jarayonlarning mohiyatini bilib, jarayonning xususiyatlarini aniqlash, ma'lum bir xom ashyo partiyasining nuqsonlarini aniqlash va texnologik jarayonning eng to'g'ri rejimini belgilash mumkin. Biokimyoviy jarayonlar tezligiga ta'sir etuvchi omillar. Biokimyoviy jarayonlarning tezligi substratning tabiatiga va uning hujumga chidamliligiga, substratning tuzilishiga bog'liq bo'lgan ferment ta'siriga moyilligiga bog'liq. Masalan, turli ekinlarning donlaridan yoki bir xil donning turli qismlaridan olingan kraxmalning amilaza ta'siriga moyilligi har xil. U kraxmal donalarining hajmining kamayishi bilan, ya'ni ularning nisbiy sirt maydonining oshishi bilan, shuningdek, kraxmal donalarining tuzilishiga mexanik ta'sir ko'rsatishi bilan ortadi (masalan, donni uzoq vaqt davomida maydalashda). Oqsilning proteazalar ta'siriga moyilligi oqsil molekulasining tuzilishiga bog'liq: oqsil tuzilishi qanchalik zich va kuchli bo'lsa, uning fermentlar ta'siriga moyilligi shunchalik past bo'ladi. Выпуск журнала №-23 Часть–1_ Март –2025 119 MODERN EDUCATION AND DEVELOPMENT Biokimyoviy jarayonlarning tezligi fermentning o'zi va reaktivlarning kontsentratsiyasiga bog'liq. Substrat ortiqcha bo'lsa, reaktsiya tezligi ferment kontsentratsiyasi bilan belgilanadi: u qanchalik yuqori bo'lsa, reaktsiyalar tezroq boradi. Atrof-muhitning harorati va reaktsiyasi fermentlarning faolligiga va biokimyoviy jarayonlarning tezligiga eng katta ta'sir ko'rsatadi. Haroratning oshishi bilan fermentlarning faolligi oshadi, maksimal darajaga etadi va keyin kamayadi. Fermentning ishlashi uchun optimal harorat uning faolligi eng yuqori bo'lgan haroratdir. O'simlik fermentlari uchun optimal harorat 40-50ºC atrofida bo’ladi. Har bir ferment o'z ta'sirini pH qiymatlarining tor diapazonlarida namoyon qiladi. Muayyan zonada ferment faolligi eng yuqori - bu zona optimal pH zonasi deb ataladi. Ferment ta'siri uchun optimal pH qiymati asosan substratga bog'liq. Misol uchun, papain jelatinga ta'sir qilganda optimal pH qiymati 5, denaturatsiyalangan tuxum albuminiga ta'sir qilganda pH 7,5 ni tashkil qiladi. Aktivatorlar ishtirokida biokimyoviy jarayonlar tezligini oshirish mumkin. Ko'pgina fermentlar kamaytiruvchi birikmalar, xususan, sulfgidril guruhlarini o'z ichiga olgan moddalar ta'sirida faollashadi: sistein, glutation. Ferment ingibitorlari ularning faoliyatini pasaytiradi. Ingibitorlarning ta'siri fermentning sulfgidril bog'larini blokirovka qilish va ularni disulfid guruhlariga aylantirishga asoslangan. Ularning tuzilishiga ko'ra barcha fermentlarni ikki guruhga bo'lish mumkin: bir komponentli fermentlar, faqat katalitik xususiyatga ega bo'lgan oqsildan iborat; oqsil qismi (apoferment) va u bilan bog'langan oqsil bo'lmagan tabiatning organik moddalaridan tashkil topgan fermentlar protez guruhi deb ataladi. Fermentlar va ferment preparatlari. Oziq-ovqat mahsulotlarini ishlab chiqarish va ularni saqlash jarayonida sodir bo'ladigan biokimyoviy jarayonlar xom ashyoning o'z fermentlari, mikroorganizmlar tomonidan ishlab chiqarilgan va ferment preparatlari shaklida qo'llaniladigan fermentlarning ta'siri bilan bog'liq. Fermentlar xomashyoda erkin va bog'langan holda uchraydi. Don unib chiqqanda fermentlarning faolligi ortadi, chunki ular to'liq yoki qisman erkin bo'ladi. Выпуск журнала №-23 Часть–1_ Март –2025 120 MODERN EDUCATION AND DEVELOPMENT Har bir mikroorganizm turli xil fermentlar majmuasini o'z ichiga oladi, ularning ko'pchiligi o'simlik va hayvonlarning fermentlariga o'xshaydi. Ushbu fermentni ajratish uchun ishlatiladigan mikrobial biomassaning manbai mog'or zamburug'lari, bakteriyalar, xamirturush va aktinomitsetalar madaniyatidir. Ferment preparatlari fermentlardan farq qiladi, chunki ular faol oqsildan tashqari, balast moddalarini o'z ichiga oladi. Dori vositalarining aksariyati murakkab bo'lib, asosiy fermentga qo'shimcha ravishda ko'plab qo'shimcha fermentlarni