ЎРИКНИ ҚАЙТА ИШЛАБ ИЧИМЛИКЛАР (ШАРБАТ, КОМПОТ) ОЛИШ ТЕХНОЛОГИЯСИ

Аннотация

Ушбу мақола Ўзбекистоннинг маҳаллий гилос сортлари – “Қора гилос”, “Сурхон” ва “Алча гилос” асосида шарбат ишлаб чиқариш технологиясини батафсил кўриб чиқади. Ишлаб чиқаришнинг асосий босқичлари – хомашёни танлаш, ювиш, данакларини ажратиш, эзиш, термик ишлов бериш, фильтрлаш, пастеризация ва қадоқлаш жараёнлари таҳлил қилинади. Технологиянинг озуқавий хусусиятларга (витамин С, антиоксидантлар, минераллар), энергия сарфига, экологик барқарорликка ва сифат назоратига таъсири ўрганилади. Ўзбекистон қишлоқ хўжалиги шароитида гилос шарбатини ишлаб чиқаришнинг амалий имкониятлари ва экспорт бозоридаги аҳамиятига алоҳида эътибор берилган. Тадқиқот илмий адабиётлар, Ўзбекистоннинг норматив-ҳуқуқий ҳужжатлари ва амалий маълумотларга асосланади. Мақола технологиянинг афзалликлари ва чекловларини қиёсий таҳлил қилиб, Ўзбекистонда гилос шарбати ишлаб чиқаришни ривожлантириш бўйича таклифлар беради. Калит сўзлар: Гилос, шарбат, қайта ишлаш, технология, термик ишлов бериш, пастеризация, фильтрлаш, озуқавий хусусиятлар, сифат назорати, энергия сарфи, экологик барқарорлик, қадоқлаш, қишлоқ хўжалиги, озиқ-овқат саноати, экспорт, Қора гилос, Сурхон, Алча гилос. Кириш Гилос (Prunus avium L.) – қишлоқ хўжалиги ва озиқ-овқат саноатида муҳим данакли мева бўлиб, юқори озуқавий хусусиятлари – витамин С (100 г учун 7–15 мг), антиоксидантлар (антоцианинлар, флавоноидлар), минераллар (калий, магний, темир) ва диетик толалар билан қадрланади. Гилос шарбати болалар овқати, ресторанлар, хамирбанд маҳсулотлари ва умуман озиқ-овқат саноатида кенг қўлланиладиган маҳсулотдир. Ўзбекистонда гилос қайта ишлаш қишлоқ хўжалигининг асосий тармоқларидан бири бўлиб, Фарғона водийси, Самарқанд, Сурхондарё ва Тошкент вилоятларида йилига 50 минг тоннадан ортиқ гилос https://scientific-jl.com 1 2 7 65-son_2-to’plam_Iyul-2025 ISSN:3030- 3 6 1 3 T A D Q I Q O T L A R jahon ilmiy – metodik jurnali етиштирилади, ушбу миқдорнинг муҳим қисми шарбат ишлаб чиқаришга йўналтирилади (Ўзбекистон Статистика агентлиги, 2024). Ўзбекистоннинг маҳаллий гилос сортлари, хусусан “Қора гилос” (бой тўқ қизил ранг ва ширин таъм), “Сурхон” (юқори қанд миқдори) ва “Алча гилос” (кислотали-ширин таъм), шарбат ишлаб чиқариш учун идеал хомашё саналади. Ўзбекистонда гилос шарбати ишлаб чиқариш қонунчилик доирасида амалга оширилади. Ўзбекистон Республикасининг “Озиқ-овқат хавфсизлиги тўғрисида”ги қонуни (2021) маҳсулотларнинг микробиологик ва кимёвий хавфсизлигини, санитария нормаларига риоя қилишни талаб қилади. “Қишлоқ хўжалигини ривожлантириш тўғрисида”ги қонун (2004) қишлоқ хўжалиги маҳсулотларини қайта ишлаш ва экспортга тайёрлашда замонавий технологияларни жорий қилишни қўллаб-қувватлайди. “ЎзДавСтандарт” агентлиги томонидан тасдиқланган ДСт 3290:2015 (шарбатлар ва ичимликлар) ва ДСт 3331:2016 (мева ва сабзавот пюрелари) стандартлари гилос шарбатининг сифати, қанд миқдори (10–15%), кислоталиги (0.5–1.5%), органолептик хусусиятлари ва сақлаш шароитларига қўйиладиган талабларни белгилайди. Ушбу мақолада Ўзбекистоннинг маҳаллий гилос сортлари – “Қора гилос”, “Сурхон” ва “Алча гилос” асосида шарбат ишлаб чиқариш технологияси ўрганилади. Тадқиқотнинг мақсади технологиянинг самарадорлиги, озуқавий хусусиятларга таъсири, энергия сарфи, экологик барқарорлик ва Ўзбекистон қишлоқ хўжалигида қўлланилиш имкониятларини таҳлил қилишдан иборат. Илмий адабиётлар, амалий маълумотлар ва Ўзбекистондаги тажрибаларга асосланиб, технологиянинг афзалликлари, чекловлари ва истиқболлари кўриб чиқилади. Асосий қисм 1. Гилос шарбатининг хусусиятлари ва аҳамияти Гилос шарбати – гилос меваларини механик ва термик ишлов бериш орқали олинган ичимлик бўлиб, юқори озуқавий қийматга эга. У витамин С (100 г учун 7–15 мг), антиоксидантлар (антоцианинлар, флавоноидлар) ва минералларга (калий, магний) бой бўлиб, соғлом овқатланиш учун жозибадордир. Тадқиқотларга кўра, тўғри қайта ишлашда витамин С 70–80% ва антиоксидантлар 75–85% сақланади, бу маҳсулотни юрак-қон томир касалликлари ва оксидлантирувчи стрессга қарши профилактика воситаси сифатида қимматли қилади. Ўзбекистонда гилос шарбати маҳаллий бозорларда, болалар овқати ва ресторанларда талабгир, шунингдек, экспорт бозорларида (Россия, Қозоғистон, Хитой) муҳим ўрин тутади. 2023 йилда Ўзбекистондан 4 минг тоннадан ортиқ гилос шарбати экспорт қилинган, бу мамлакатнинг озиқ-овқат саноатидаги мустаҳкам мавқеини кўрсатади. Гилос шарбатининг узуқ муддатли сақланиш https://scientific-jl.com 1 2 8 65-son_2-to’plam_Iyul-2025 ISSN:3030- 3 6 1 3 T A D Q I Q O T L A R jahon ilmiy – metodik jurnali имконияти (12–18 ой) ва юқори қўшилган қийматга эга эканлиги уни қишлоқ хўжалигини диверсификация қилишда муҳим маҳсулотга айлантиради. Жаҳон бозорида табиий ва органик маҳсулотларга талаб ортиб бораётгани сабабли, шакарсиз ёки кам шакарли гилос шарбатларига, хусусан, Европа ва АҚШ бозорларида қизиқиш кучаймоқда. Ўзбекистонда “Samarkand Juice” ва “Fergana Fruit” каби корхоналар юқори сифатли гилос шарбатини экспорт қилиб, мамлакатнинг халқаро бозордаги позициясини мустаҳкамламо