ЗНАЧЕНИЕ ЖИРОВ В СОЕ

Аннотация

В статье представлена краткая информация о мировом выращивании соевых бобов и получаемых из них продуктах, а также о биохимических компонентах, содержащихся в соевых бобах, с особым акцентом на масла и их важности. Ключевые слова: Семена сои, жирные кислоты, экстракция, бобовые растения. Annotation: This article provides brief information on the global cultivation of soybeans and the products obtained from them, as well as the biochemical components contained in soybeans, with special emphasis on oils and their importance. Key words: Soybean seed, fatty acids, extraction, leguminous plants. Soya dukkaklilar oilasiga mansub bir yillik efemer oʻsimlik boʻlib, qishloq xoʻjaligining eng qadimiy va strategik ahamiyatga ega ekinlaridan biri hisoblanadi. Asosan Sharqiy Osiyo (Xitoy, Koreya)da tarqalgan boʻlsada, zamonaviy davrda AQSH, Braziliya, Argentina kabi mamlakatlarda keng miqyosda yetishtiriladi. Soya doni yuqori ozuqa qiymati (40-45% protein, 18-20% yogʻ, 30% uglevodlar) bilan ajralib, inson parvarishi, chorvachilik va sanoatda koʻp qirrali qoʻllaniladi. Undagi toʻliq aminokislotalar tarkibi, essensial yogʻ kislotalari (omega-3 va omega-6), vitaminlar (E, B guruhi) va mineral moddalar (temir, kalsiy) uni global oziq-ovqat xavfsizligining asosiy manbai qiladi. O‘simlik moyi – organik moddalar; glitserin bilan bir asosli yogʻ kislotalar (triglitseridlar)ning toʻliq murakkab efirlari; lipidlar sinfiga mansub. Uglevodlar va oqsillar bilan bir qatorda yogʻ — hayvon, oʻsimlik va mikroorganizmlar hujayrasining asosiy tarkibiy qismlaridan biri. Bular bir xil yoki turli yogʻ kislotalarning radikallari boʻlishi mumkin. Yogʻ molekulasida toʻyingan yogʻ kislotalardan stearin va palmitin kislotalar koʻproq, toʻyinmagan yogʻ kislotalardan olein, linol va linolen kislotalar uchraydi. Yogʻning kimyoviy xossalari tarkibidagi toʻyingan va toʻyinmagan yogʻ kislotalar nisbatiga bogʻliq. Yogʻ suvda erimaydi, organik erituvchilarda yaxshi eriydi, spirtda oz eriydi. Oʻta qizigan bugʻ, mineral kislotalar yoki ishqor taʼsir ettirilganda gidrolizlanib (sovunlanib), glitserin va yogʻ kislotalar yoki ularning tuzlari (sovunlar)ni hosil qiladi. Suv qoʻshib qattiq chayqatilganda emulsiyalar vujudga keladi. Yog’ning barqaror emulsiyasiga sut misol boʻla oladi. [1] Yog‘lar yuqori bir asosli karbon kislotalar bilan uch atomli spirt – glitserindan hosil bo‘lgan murakkab efirlardir. Bunday birikmalarning umumiy nomi – triglitseridlar. Tabiiy yog‘lar alohida modda emas, balki, har xil triglitseridlar aralashmasidir. O‘simlik yog‘i suyuq bo‘ladi va moylar deb ataladi. O‘simlik moylarining tarkibi odatda to‘yinmagan kislotalarning qoldiqlarini o‘z ichiga oladi. O‘simlik moylari suyuq bo‘lishining sababi har bir qo‘shbog‘ning muhiti 6 atomdan iborat qattiq, tekis strukturadir va bunday molekulalar kristall panjaraga yaxshi mos kelmaydi [2]. Yog‘lar oziq- ovqat mahsulotlarining juda muhim komponentlaridan biri hisoblanadi. Ular juda xilma-xil iste’mol mahsulotlari ishlab chiqarishda qo‘llaniladi va bu iste’mol mahsulotlarining oziqaviy hamda biologik qiymatini belgilab beruvchi omillardan biri hisoblanadi. Lipidlar tabiatda juda keng tarqalgan bo‘lib, adu.uz universaljurnal.uz 469 “ZAMONAVIY BIOLOGIYANING DOLZARB MUAMMOLARI VA RIVOJLANISH ISTIQBOLLARI” xalqaro ilmiy-amaliy anjuman materiallari oqsillar va uglevodlar bilan birgalikda tirik organizmlardagi organik moddalarning asosiy massasini tashkil etadi. O‘simliklarning, asosan, urug‘larida, ba’zi bir o‘simliklarning esa mevasi yoki tana po‘stlog‘ida yog‘lar to‘planadi. Tarkibida yog‘miqdori ko‘p bo‘lgan o‘simlik urug‘lari yog‘li (yoki moyli) urug‘lar deb ataladi. O‘simlik yog‘lari o‘z tarkib va sifat ko‘rsatkichlariga ega bo‘lib, bu ko‘rsatkichlarga «sonlar» deb nom berilgan bo‘lib, ular yog‘ tarkibi va miqdori bilan bog‘liqdir (masalan, kislota soni, yod soni). Yana sifat ko‘rsatkichlariga namligi, uchqunlanishi, paxta yog‘idagi sovunlanish soni va boshqalar kiradi. O‘simlik yog‘larida tarkibi va xususiyati bo‘yicha turli xildagi rang beruvchi moddalar ham bo‘ladi. Rang beruvchi moddalarning asosiy guruhini karotinoidlar va xlorofillar, paxta yog‘ida esa gossipol va uning hosilalari tashkil etadi. Ekstraksiya va press usulida olingan o‘simlik yog‘lari misolida rafinatsiyalangan (oq yog‘) paxta yog‘ini kislota sonini aniqlash, rafinatsiyalangan paxta yog‘ini (oq yog‘) namlik va uchuvchan moddalar miqdorini aniqlash, o‘simlik yog‘larida erituvchi (benzin) borligini sifat bo‘yicha aniqlash, qora va oq yog‘larining rang sonini, rang o‘lchagich (svetomer), (Lavibond) yordamida aniqlash, rafinatsiyalangan (oq yog‘) paxta yog‘ining tarkibidagi sovun miqdorini aniqlash, rafinatsiyalangan (oq yog‘) paxta yog‘ini yod sonini aniqlash kabi ishlario‘rganildi. Yog‘larning tashkil etuvchi kislotalar soni 30 dan ortiq bo‘lsa ham, yog‘tarkibida doimo uchraydigan kislotalar soni asosan 8 tadan oshmaydi. Yog‘kislotalari tarkibiga ko‘ra yog‘lar to‘yingan, to‘yinmagan, mono to‘yinmagan, polito‘yinmagan, gidrogen