ВЫДЕЛЕНИЕ И СКРИНИНГ МИКРОСКОПИЧЕСКИХ ГРИБОВ С МОЛОКО-СВЕРТЫВАЮЩЕЙ АКТИВНОСТЬЮ

Аннотация

В настоящем исследовании проведено выделение, скрининг микроскопических грибов, выделенных из различных источников (почва, сточные воды, молочнокислые продукты) на биосинтез протеазы, в качестве заменителя сычужного фермента. В результате выделено 47 изолятов микроскопических грибов и 2 изолята дрожжевых культур, после первичного скрининга отобрано 10 изолятов продуцентов протеаз. Ключевые слова: фермент; грибы; свертывание молока; протеазы. Annotatsiya: Ushbu tadqiqotda proteazа biosintezi uchun turli manbalardan (tuproq, oqava suv, sut mahsulotlari) ajratilgan mikroskopik zamburug'larni shirdon fermenti o'rnini bosuvchi sifatida ajratish va skriningi amalga oshirildi. Natijada mikroskopik zamburug'larning 47 ta izolyatlari va 2 achitqi izolatlari ajratildi, birlamchi skriningdan so'ng proteaza ishlab chiqaruvchilarning 10 ta izolatlari tanlab olindi. Kalit so'zlar: ferment; zamburug'lar; sut koagulyatsiyasi; proteazalar. Annotation: In the present study, the isolation and screening of microscopic fungi isolated from various sources (soil, wastewater, milk products) for protease biosynthesis as a substitute for rennet were carried out. As a result, 47 isolates of microscopic fungi and 2 yeast isolates were isolated, after primary screening, 10 isolates of protease producers were selected. Key words: enzyme; fungi; milk coagulation; proteases. На протяжении долгих лет первенство среди молокосвертывающих ферментов (МСФ) уверенно удерживал сычужный фермент (СФ). Его получали из желудков молодых жвачных животных. Важно отметить, что СФ классифицируется как представитель семейства ферментов с аспарагиновой протеазной активностью. Но использование этого фермента связано с рядом серьезных проблем. В первую очередь, это его высокая стоимость. Кроме того, ограниченность сырьевой базы ставит под вопрос возможности удовлетворения потребностей современного сырного производства, опирающегося исключительно на СФ. Наиболее распространенным методом является получение рекомбинантногоСФ методом клонирования в различных микроорганизмах, таких как родыAspergillus, Bacillus иEscherichia coli. Однако существует огромная группа противников технологии генетически модифицированных организмов (ГМО), которая отвергает продукты питания, в которых ГМО каким-либо образом задействованы. В то же время, в настоящее время на мировом рынке доля МСФ микробного происхождения более чем в два раза превышает долю МСФ животного происхождения, одной из причин, объясняющей высокий спрос на МСФ микробного происхождения, является их низкая стоимость. К примеру, рассматриваемого микробного ферментного препарата (МСФ), пересчитанная на стандартные единицы измерения (МСА), приблизительно в трое меньше, чем цена СФ животного происхождения. Кроме того, она примерно в полтора раза ниже, чем стоимость МСФ, произведенного с использованием рекомбинантных химозинов. Аспарагиновые протеазы, более известные как кислые протеазы или аспартилпротеазы, относятся к гидролазы (группа 3) в подгруппе 4, которые способны гидролизовать пептидные связи. Встречаются они и в живых организмах, и в вирусах [1]. Это эндопептидазы, чей катализ основан на применении активированной молекулы воды, связанную с одним или двумя остатками аспартата. В активном центре эти остатки аспарагина (Asp32, Asp215) демонстрируют высокую степень консервативности, что обусловлено их adu.uz universaljurnal.uz 580 “ZAMONAVIY BIOLOGIYANING DOLZARB MUAMMOLARI VA RIVOJLANISH ISTIQBOLLARI” xalqaro ilmiy-amaliy anjuman materiallari ключевой ролью в каталитическом процессе. Для большинства аспарагиновых протеаз оптимальным является кислый рН, находящийся в пределах pH=3–4. Их изоэлектрическая точка в диапазоне 3–4,5. Молекулярная масса этих ферментов варьируется в диапазоне от 30 до 45 кДа. Препараты фермента ренин из микробных источников всегда связаны с протеолитическими ферментами, которые вызывают пептонизацию творога и, следовательно, его растворение. Устранение большей части протеолитической активности увеличивает соотношение молокосвертывающей активности/протеолитической активности и, следовательно, сычужные свойства ферментного препарата [1,2]. Продуцентами активных СФ, которые в настоящее время используются являются грибы, такие как Talaromyces leycettanus, Rhizomucor miehei, R. pusillus, Endothia parasitica, Mucor circinelloides,Aspergillus oryzae, Amylomyces rouxii, Rhizopus microsporus,Mucor mucedo, Mucor pusillu, Mucor Racemosus и Iprex Lactis. Реннин, синтезируемый микроорганизмами, характеризуется высокой МСА, и незначительной протеолитической активностью. Это обуславливает его применение как эффективной замены телячьему химозину. Использование микробных МСФ в качестве альтернативы ферментам животного и растительного происхождения позволяет не только разнообразить ассортимент сыров на рынке, но и решить этические и экономические вопросы [3]. В этой связи поиск микроорганизмов продуцентов МСФ, необходимых в производстве молочной продукции остается актуальной как в ближайшее время, так и в пе