СПОСОБЫ КОНСЕРВИРОВАНИЯ ФРУКТОВ И ОВОЩЕЙ В ГАЗОВОЙ СРЕДЕ

Аннотация

Sanoatda xom ashyoni qayta ishlash progressiv kimyoviy, biokimyoviy, texnik- fizikaviy usullari keng qo‘llanilayapti, masalan, olingan sharbatlarni ferment moddalar bilan, mag‘zini esa elektr tok bilan qayta ishlash, qovurilgan sabzavot va baliqlarni vakuum bilan sovutish va hokazo. Tomat pasta, tomat sharbatini, sabzavot ikrasini ishlab chiqarish uchun qisman avtomatlashtirilgan texnologik liniyalar yaratilgan. Tayanch iboralar: muvaqqat ombor, statsionar ombor, uyum, handak, tabiiy ventilyatsiya, sun‘iy ventilyatsiya, oddiy gaz muhiti, modifikatsiyalangan gaz muhiti. Xalq xo‘jaligini barqarorlashtirish va bozor munosabatlariga o‘tish mamlakat ijtimoiy-iqtisodiy tarqqiyotining hozirgi davrdagi eng muhim va dolzarb vazifalaridandir.Mamlakatimiz oziq-ovqat sanoatining rivojlanishi uchun olib borilayotgan iqtisodiy islohotlardan asosiy maqsad respublikamizni aholisi jon boshiga oziq-ovqat mahsulotlari ishlab chiqarish va iste‘mol qilish bo‘yicha eng rivojlangan davlatlar darajasiga olib chiqishga qaratilgan. Hozirda meva va sabzavotlarni gaz muhitini boshqarib saqlash usuli ham keng foydalanilmoqda. Gaz muhitini boshqarib saqlash usuli gazning tarkibiga ko‘ra ikki asosiy guruhga bo‘linadi: 1-Oddiy gaz muhitida saqlash (OGM) – havo muhitida: 2-Modifikatsiyalangan gaz muhitida saqlash (MGM)–tarkibi havo tarkibidan farq qilgan muhitda. Mahsulotlarni oddiy gaz muhitida saqlashda germetik yopilmaydigan omborxonalardan foydalanish mumkin. Bunda havo oddiy (tabiiy) va sun‘iy (ventilyatorlar yordamida) almashilib turiladi. Bu usulda saqlash jarayonida havoning jadal o‘zgarishi mahsulotlarning fiziologik aktivligini oshiradi va turli xil mikroorganzmlarni o‘ziga tez jalb qiladi. Shu sababli bu usulda mahsulotni uzoq vaqt saqlab bo‘lmaydi. Modifikatsiyalangan gaz muhitida saqlashning mohiyati shundaki, bunda havo atmosferasi o‘zgartiriladi va nazorat qilib turiladi. Umuman olganda, meva va sabzavotlarning hujayrasi ichidagi gaz tarkibida atrofdagi havoga qaraganda SO ning miqdori О ga qaraganda ancha ko‘p. 2 2 Modifikatsiyalangan gaz muhitida qishloq xo‘jalik mahsulotlarini saqlash fikri bundan 150 yil muqaddam paydo bo‘lgan. 1821-yili frantsuz olimi Berar kislorodsiz atmosferada mevalarning pishishi oddiy sharoitdagiga qaraganda susayganligini ko‘rsatib bergan. Meva va sabzavotlarni modifikatsiyalangan gaz muhitida saqlash usuli Angliya, Frantsiya, Gollandiya, Avstraliya, Italiya, AQSH, GFR va boshqa mamlakatlarda keng qo‘llanilmoqda. Bizning mamlakatimizda ushbu usulda mahsulotlarni saqlash keng joriy etilmagan. Modifikatsiyalangan gaz muhitida (MGM) meva va sabzavotlarni saqlash muhitni ishlatish tipiga, boshqarish usuliga va muhitni yaratish usullariga ko‘ra klassifikatsiya qilinadi. MGM ishlatish tipiga ko‘ra quyidagi guruhlarga bo‘linadi: normal MGM usulida saqlash (bunda O va СО 2 2 kontsentratsiyasining yig‘indisi oddiy havonikiga teng, azot miqdori o‘zgarmaydi). Subnormal MGM usulida saqlash (O va СO kontsentratsiyasining yig‘indisi oddiy 2 2 havonikidan kichik, azot miqdori yuqori bo‘ladi). Subnormal MGM uch komponentli, ya‘ni O +СO +N va ikki komponentli O +N (СO ning 2 2 2 2 2 2 miqdori texnik qurollar yordamida minimumga keltiriladi) bo‘ladi. MGM boshqariladigan va boshqarilmaydigan bo‘lishi mumkin. Birinchi holatda gaz muhiti saqlash mobaynida o‘zgarmaydi, ya‘ni boshqarilib turiladi. Ikkinchi holatda esa MGM o‘zgaruvchan bo‘ladi. adu.uz universaljurnal.uz 707 “ZAMONAVIY BIOLOGIYANING DOLZARB MUAMMOLARI VA RIVOJLANISH ISTIQBOLLARI” xalqaro ilmiy-amaliy anjuman materiallari MGM havo tarkibi aniqlangan maxsus bo‘lmalardan yuborilib, kislorodni kuydirib (bunda СO 2 qisman yoki butunlay yutiladi) va kislorodni kimyoviy usulda singdirib hosil qilinadi. Bundan tashqari MGM meva va sabzavotlarni germetik usulda saqlashda fiziologik nafas olish mobaynida ham hosil bo‘ladi. Hozirgi vaqtda gaz muhitining aktiv komponentlarini turli xil nisbatda ishlatiladi. Normal MGM uchun: O –16%, СO –5%, N –79% va O –12%, СO –9%, N – 79%. Bunda 2 2 2 2 2 2 СO ning miqdori 10% dan oshmasligi lozim, aks holda fiziologik kasalliklar paydo bo‘lishi 2 mumkin. Subnormal MGM uchun: O –3%, СO –5%, N –92% ва O –3%, СO –3–4%, N – 93–94%. 2 2 2 2 2 2 Subnormal gaz muhitida mevalar pishishining to‘xtashi kislorod miqdorining kamayishi va karbonat angidridning ko‘payishi bilan tushuntiriladi. L.V. Metlitskiyning ma‘lumotlarga ko‘ra, kislorod miqdorining 2% dan kamayishi maqsadga muvofiq emas, chunki bunda anaerob nafas olish avj oladi. MGM sharoitida mahsulotlarni saqlash muddatini uzaytirish maqsadida sovitish qo‘llaniladi. MGM sharoitida havo harorati –1С0 dan 10 С0 gacha bo‘lishi mumkin. Atmosferasi boshqarilib turadigan usulda saqlanishni faqat germetik idishlarda yoki omborxonalarda amalga oshiriladi. Germetizatsiya darajasi talab qilingan atmosfera gaz muhitining tarkibiga bog‘liq. Agar atmosfera tarkibida kislorod miqdori kam harorat past va bo‘lmalar mevalar bilan uncha to‘lmagan bo‘lsa, germetizatsiya shuncha mustahkam bo‘lishi kerak