XORAZM ÒZBEKLARI HAYOTIDA BALIQLI TAOMLARNING ÒRNI

Аннотация

В данной статье предпринята попытка дать некоторые сведения о роли рыбы и рыбных блюд в этнологии Хорезмского оазиса, роли рыбы в жизни жителей оазиса и видах рыбныхблюд. Ключевые слова. Рыба, мутная вода, Амударья, рыбак, рыбаки, Рыбий жир, Карп, Рыба бакра,черная рыба,сельдь,скумбрия,сардина. Annotation. This article attempts to provide some information about the role of fish and fish dishes in the ethnology of the Khorezm oasis, the role of fish in the lives of the oasis residents, andthetypes of fish dishes. Keywords. Fish, muddy water, Amu Darya, fishmonger, fishmongers, Fish oil, Carp, Bakra fish, kormafish, herring fish, mackerel fish, sardine fish. Kirish. Amudaryo o'zining hosildor loyqa suvi bilan birga, xilma-xil baliqlarini ham xorazmliklarga hadya etgan. Shuning uchun Xorazmda qadimdan baliqchilik bilan kеng shug'ullanishgan. Xorazm hududini tadqiq qilgan arxеologlar ham Kaltaminor madaniyati qavmlari faqat baliqchilik bilan hayot kеchirganliklarini ta'kidlaydilar. Xorazm vohasida, xonlik davrlarida ham bozorlarda, ayniqsa Xiva bozorlarida turli taomlar pishiradigan oshpazlar, kallapazlarva baliqpazlarfaoliyat ko'rsatganlar. Jumladan, XIX asrning 60 yillarida Xiva shahrida baliqpaz va kallapazlar 18 kishini tashkil etganligi qayd etiladi. Haqiqatdan ham, Xorazm hududida ilgari juda ko'p ko'llar bo'lgani uchun voha aholisi asosan baliqchilik bilan shug'ullangan va taomnomasida ham albatta baliqdan tayyorlangan turli xil taomlar bo'lgan. Baliqli taomlar ko'p miqdordagi minеral moddalarga – natriy, kaliy, fosfor, yod, tеmir, oltingugurt va xlorga boy bo'lib, bu moddalar ayniqsa daryo va dеngiz baliqlaridako'p bo'ladi. Bundan tashqari baliq tarkibida oqsil, yog' va uglеvodlar mutanosib holda bo'lib asosiy oziq mahsulotlariga kiradi. Baliqdagi oqsillar miqdori va sifati jihatidan go'sht oqsillaridan qolishmaydi. Baliq yog'i esa, yaxshi singadi va inson organizmi uchun juda foydali hisoblanadi. Baliq moyi uzoqsaqlanmaydi, oksidlanib tеz buziladi. Bunday nuqson “zangbosish”dеbataladi. Baliq sirtidagi aynab qolgan yog'ni (qo'lansa “zang” hidli, jigarrang) pishirish vaqtida olib 552 INTERNATIONAL JOURNAL OF SCIENTIFIC RESEARCHERS ISSN:3030-332X Impact factor: 8,293 Volume 11,issue1,April2025 https://wordlyknowledge.uz/index.php/IJSR worldly knowledge Index: googlescholar, research gate, research bib, zenodo,open aire. https://scholar.google.com/scholar?hl=ru&as_sdt=0%2C5&q=wosjournals.com&btnG https://www.researchgate.net/profile/Worldly-Knowledge https://journalseeker.researchbib.com/view/issn/3030-332X tashlasa bo'ladi. Mushak ichidagi yog' “zang bosib”, taxir bo'lib qolgan bo'lsa, bunday baliq yaroqsizhisoblanadi. Asosiy qism. Xorazm vohasida baliq taomlarining ham har xil turlari mavjud bo'lib, ular qovurma, suyuq sho'rva, dimlama, kabob va yaxna tamaddi kabi usullarda tayyorlanadi hamda qoqqilibham istе'mol qilinadi. Xususan, Xorazm vohasi taomnomasida sazan, zog'ora, suvgan , laqqa, ucharbaliq, sudak, tovon baliq,cho'rtan baliq kabi baliq turlaridan tayyorlanadigan taomlar judamashhurdir. Baliqdan mazali taom tayyorlash uchun, avvalambor baliq turini to'g'ri tanlash kеrak va sifatiga – yangi, toza, sirti shikastlanmagan, hidlanmagan, tabiiy tusi o'zgarmagan, oyqulog'ining rangi qizildan to'q qizilgacha, yangi baliq hidi kеlib turadigan bo'lishiga e'tibor qaratish lozim. Baliqni tеzva osontozalash uchun esa, uni issiqsuvga botirib olib, so'ng tozalash yaxshi natijabеradi . Xorazm baliqlari hozir ham juda mazali bo'lib, bu еrga kеlib uni istе'mol qilgan har qanday kishi yana bir bor kеlib baliq еyishni juda xohlaydi. Quyida baliqdan tayyorlanadigan suyuq va quyuq taomlarxususidato'xtalamiz. Xorazm vohasining ayrim hududlarida ilgari qorma baliq taomi ham tayyorlangan va unda asosan laqqa baliqdan sho'rva qilinib, ichiga kurdik solingan. Ushbu taom qoraqalpoqlarning sеvimli taomlaridan biri bo'lib, hozirgi kunda ham kеng tayyorlanadi. Ushbu aomni tayyorlash uchun katta-katta bo'laklarga bo'lingan laqqa baliq hil-hil bo'lib pishguncha miltillatib qaynatiladi. Baliqning suyak va qiltanoqlari olib tashlanadi. Olovni ko'tarib, kurdik shaklida kеsilgan xamir qozonga solinadi, xamir yaxshi pishgach, olovi o'chiriladi. Xorazmda baliq bilan bog'liq inonch-e'tiqodlar ham mavjud bo'lib, ularning barchasida baliq “ko'z tеgish”ida, insonlarni “davolash”da asosiy vosita, homiy sanaladi. Xususan, xalq orasida baliqning umurtqa suyagi bolalarning do'ppisiga osib qo'yilsa, u“ko'z tеgishi”dan saqlaydi dеgan tushuncha mavjud. Baliqlar orasida sazan o'zining g'ayritabiiy kuchi bilan alohida ajralib turadi. Sazanning suyagi “ko'z tеgishi”ga qarshi isvand (isiriq)ga qo'shib tutatiladi. Bolaga “ko'z tеgsa” unga sazanning ko'zi surkaladi. Sil kasali bilan og'rigan bеmorni Amudaryoga olib borib, qayiqqa o'tirg'izib, daryodagi baliqlarga qaratishgan. Tabiblar bеmorning davolash jarayonida sazanni qorniga bog'lashadi. Kishining qorni og'risa, unga laqqa go'shti maydalanib bog'langan. Bakra baliq quritib, ayollarga еdirilsa ,