QOVOQLI, KARTOSHKALI VA PIYOZLI NONLAR: FUNKSIONAL MAHSULOTLAR TAYYORLASH TEXNOLOGIYASI

Аннотация

Ushbu maqolada qovoq, kartoshka va piyoz kabi tabiiy sabzavotlar asosida tayyorlangan uch turdagi non mahsulotlari ishlab chiqarish texnologiyasi yoritilgan. Har bir mahsulot alohida retseptura asosida tayyorlangan bo‘lib, ularning organoleptik, fizik-kimyoviy va biologik xossalari tahlil qilingan. Tadqiqot natijalari ushbu sabzavotli nonlar funksional oziq-ovqat mahsuloti sifatida iste’molchilarga tavsiya etilishi mumkinligini ko‘rsatdi. Kalit so’zlar: qovoq, kartoshka, piyoz, ishlab chiqarish, funksional, organoleptik, biologik, parhezbop, g’ovak, kislotalilik, beta-karotin, kraxmal, flavonoidlar; Bugungi kunda oziq-ovqat sanoatining asosiy yo‘nalishlaridan biri - inson salomatligini mustahkamlovchi funksional mahsulotlar ishlab chiqarishdir.Ayniqsa, non mahsulotlariga qo‘shimcha biologik faol moddalarning kiritilishi orqali ularning ozuqaviy qiymatini oshirish imkoniyati mavjud. Shu maqsadda qator tadqiqotlar olib borilib, sabzavotlar asosida tayyorlanadigan non mahsulotlari ommalashmoqda. Qovoq, kartoshka va piyoz - o‘zining oziqaviy va biologik faol xossalari bilan ajralib turuvchi sabzavotlardir. Ular non mahsulotlari tarkibiga qo‘shilganda, nafaqat ta’m va tuzilmani yaxshilaydi, balki mahsulotni foydaliroq, parhezbop va saqlashga chidamliroq qiladi [1]. Tadqiqot jarayonida har bir non turi uchun alohida retseptura va texnologik jarayon ishlab chiqildi. Qovoqli non tayyorlashda 10% miqdorda pyure holidagi qovoq massa asosiy xamirga qo‘shildi. Qovoq avval bug‘da pishirib olinadi va silliq pyurega aylantiriladi. U tarkibidagi beta-karotin va C vitamini orqali nonning biologik qiymatini oshiradi. Qovoqli non yengil sarg‘ish tusda bo‘lib, yoqimli shirin ta’mga ega va tuzilmasi yumshoq, g‘ovak bo‘ladi. Kartoshkali non ishlab chiqarishda 8% miqdorda kartoshka pyuresi ishlatiladi. Kartoshka avval tozalab qaynatiladi va mayin pyure holiga keltiriladi. U xamirga qo‘shilganda, nonning elastikligi oshadi, yumshoqligi uzoqroq saqlanadi va kraxmal hisobiga energiya qiymati ortadi. Bunday nonlar bolalar va keksalar uchun, shuningdek, parhez tutayotganlar uchun foydali sanaladi. Piyozli non ishlab chiqarishda esa 5% qovurilgan piyoz ishlatiladi. Piyoz o‘simlik yog‘ida qovuriladi va xamirga aralashtiriladi. Piyozli non o‘zining o‘ziga xos hidi, mazasi va eng muhimi — tabiiy antibakterial xususiyatlari bilan ajralib turadi. Bu mahsulot immunitetni mustahkamlashga ijobiy ta’sir ko‘rsatishi mumkin. Tashqi https://scientific-jl.com 2 1 0 63-son_5-to’plam_Iyun-2025 ISSN:3030- 3 6 1 3 T A D Q I Q O T L A R jahon ilmiy – metodik jurnali ko‘rinishi jigarrang tusli bo‘lib, pishganida silliq va yengil qarsildoq qatlam hosil qiladi [2]. Jadval: Sabzavotli nonlarning baʼzi oziqaviy ko‘rsatkichlari Non turi Namlik (%) Kislotalilik Energiya Biologik faol (gradus) qiymati modda (kcal/100g) Qovoqli non 36.5 2.5 240 Beta-karotin, vitamin A Kartoshkali 38.0 2.3 260 Kraxmal, B6 non vitamini Piyozli non 34.2 2.7 250 Flavonoidlar, efir moylar Tahlillar shuni ko‘rsatdiki, mazkur nonlarning namlik darajasi 34–39% oralig‘ida, kislotalilik darajasi esa 2,3–2,7 gradusni tashkil qildi. Organoleptik baholash natijalariga ko‘ra, barcha uch non turi tashqi ko‘rinish, ta’m, hid, rangi va tuzilma bo‘yicha ijobiy baholandi. Qovoqli non — vitaminlarga boyligi, kartoshkali non — namlikni ushlab turish xususiyati, piyozli non esa kuchli aromat va antibakterial xususiyatlari bilan ajralib turdi. Ushbu tadqiqot davomida non tarkibiga sabzavotlar qo‘shilishining texnologik va oziqaviy ahamiyati chuqur tahlil qilindi. Maxsus sinovlar yordamida non tarkibidagi sabzavotlar organizmga ta’siri, saqlanish muddati va tekstura ko‘rsatkichlari baholandi. Bundan tashqari, fermentatsiya davomiyligi, xamirning ko‘tarilish darajasi, pishirish harorati va vaqti kabi parametrlar har bir mahsulot uchun individual tarzda tanlandi. Mikrobiologik jihatdan esa, piyozli nonlarda tabiiy konservant xususiyatiga ega moddalar mavjudligi tufayli saqlash muddati boshqa nonlarga nisbatan yuqori bo‘ldi. Bu tajribalar natijalari shuni ko‘rsatdiki, sabzavot qo‘shilgan nonlar oddiy nonlarga qaraganda organizmga foydaliroq, xazm bo‘lishi yengil va saqlanishga chidamliroq bo‘ladi. Shuningdek, iste’molchilarning organoleptik baholari asosida qovoqli non ta’m va ko‘rinish bo‘yicha yuqori ball oldi, kartoshkali non esa strukturaviy yaxlitligi va elastikligi bilan ajralib turdi [3]. So‘nggi yillarda sog‘lom ovqatlanishga bo‘lgan qiziqish ortib borayotganligi tufayli, tarkibida tabiiy va biologik faol komponentlar bo‘lgan non mahsulotlariga talab ortmoqda. Ayniqsa, sabzavotli nonlar vitamin va minerallarga boy bo‘lib, ular bolalar, keksalar, homilador ayollar va parhez tutayotgan insonlar uchun tavsiya etiladi. Qovoq, kartoshka va piyoz kabi sabzavotlar turli hududlarda osongina yetishtiriladigan, nisbatan arzon va to‘yimli mahsulotlar bo‘lib, ularni non mahsulotlari tarkibiga qo‘shish ishlab chiqaruvchilar uchun ham iqtisodiy jihatdan manfaatlidir. Shu bilan birga, iste’molchilarning didi ham